Filete con hueso: ¿mejor que sin hueso?
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Te encanta el bistec. Lo sabemos. Y, sin embargo, esta simple afirmación no pasará desapercibida en la creciente dicotomía actual entre los aficionados a la barbacoa. De hecho, en tu próxima sesión de parrillada, probablemente te pedirán que elijas un bando en el importante debate de nuestros tiempos: bistec con hueso o sin hueso. ¿Cuál es mejor? ¿Lo sabes? ¿Cuál es la diferencia?
Como siempre, cada gusto es suyo; no hay respuestas incorrectas. Puede comer su filete como quiera. Sin embargo, para ayudarle a determinar sus preferencias de filete, es importante tener en cuenta que existen algunas diferencias claras entre el filete con hueso y el deshuesado.
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Filete con hueso: ¿Una ventaja en sabor?
Una creencia arraigada en la cultura de la barbacoa es que el filete con hueso tiene un sabor superior al deshuesado. Básicamente, la explicación es que un filete con hueso sabe mejor que uno deshuesado porque los sabores del hueso se transfieren a la carne.
La clave de esta ventaja de sabor reside en la médula ósea presente en los huesos, en particular la médula amarilla (conocida como mantequilla de la pradera en la cultura vaquera). Al integrarse en la carne durante la cocción, un filete con hueso proporciona un sabor más suave y mantecoso que el deshuesado.
Esta explicación parece tener sentido, pero ¿hay algo de verdad en ella?
Con hueso vs. sin hueso: Prueba de sabor a ciegas
Nuestra embajadora de marca, Lauren, puso a prueba este mito con una cata a ciegas. Lauren tomó dos filetes con hueso, le quitó el hueso a uno y los cocinó de forma idéntica.
Como descubrió Lauren, no hay ninguna diferencia notable entre ambos.
“El hecho es que, al cocinar en seco en una parrilla, horno o sartén”, dijo Lauren, “no hay transferencia de sabor entre la carne y el hueso”.
Y no está sola. El equipo de Ciencias de la Carne de Texas A&M no pudo encontrar ninguna diferencia significativa entre los filetes deshuesados y los que no. Es más, como se ha señalado, es casi imposible que el tuétano del filete se filtre a la carne adyacente debido a la barrera de colágeno entre el hueso y la carne. Pero este mito tiene algo de cierto. Resulta que sí existe una diferencia entre los filetes deshuesados y los que sí lo tienen, pero no es la que usted se imagina.
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Filete con hueso: quítale el picante
Los huesos constituyen una parte importante de los filetes con hueso, como los chuletones. Añaden mucho peso extra, lo que puede afectar notablemente la cocción del alimento.
En concreto, la masa extra del hueso dificulta el calentamiento del filete y hace que tarde más en enfriarse. Al actuar como aislante, el hueso puede provocar que la carne adyacente se cocine a un ritmo diferente al del resto. El resultado es una carne que está unos 10 °F más fría que el resto del filete.
Por esta razón, los filetes con hueso suelen incluir carne adyacente al hueso, que tiene una textura más suave y es más jugosa. Sin embargo, esta característica solo se aplica a los filetes cocinados a un punto medio; el filete con hueso cocinado poco hecho o al punto presenta carne junto al hueso, más masticable y cruda.
Además, los filetes con hueso pueden ser más jugosos porque requieren más tiempo de cocción. Además, los huesos del filete ayudan a proteger los tejidos grasos y conectivos, lo que puede dar lugar a sabores marmoleados más naturalizados.
Filete con hueso o sin hueso: ¿cuál es mejor?
Estas explicaciones no significan que uno sea mejor que otro. Tanto el filete con hueso como el deshuesado tienen sus propias particularidades que pueden influir en nuestras preferencias individuales. Es más, los comensales pueden preferir los filetes con hueso por la experiencia de comer carne con hueso. En definitiva, lo más importante es elegir buenos filetes, cocinarlos bien y disfrutar de la experiencia.
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