Ahumado en caliente vs. ahumado en frío

By itronicsmod

Last updated Dec 25, 2019

5.0

|

288 Comments

Añadir sabor ahumado a cualquier alimento crea un sabor inigualable, pero ¿sabías que hay más de una manera de hacerlo? ¿Cuál es la... Diferencia entre ahumado en caliente y ahumado en frío ¿Carne? ¿Cómo se pueden usar estos métodos de forma segura? ¡Sígueme para saber más!

Definición de ahumado en caliente y en frío

Para ahumar alimentos, existen dos opciones principales: ahumado en frío o ahumado en caliente. La mayoría de la gente está familiarizada con este último, que utiliza tiempos de cocción bajos para ahumar salmón, pollo, cerdo y otras carnes durante un período prolongado, permitiendo que la carne prácticamente se deshaga con un sabor intenso. El ahumado en caliente suele llevar horas, a veces cocinando todo el día.

El ahumado en frío, por otro lado, es una forma de conservar la carne. Ya sea que se ahúme queso, salmón, tocino o cualquier otra carne, el proceso principalmente le da sabor al alimento. Cualquier alimento ahumado en frío deberá cocinarse antes de servir, ya que aún está crudo. El proceso puede tomar mucho más tiempo que el ahumado en caliente, desde dos o tres días hasta varios meses, dependiendo del alimento y de cómo se desee curar.

La principal diferencia entre estos dos procesos es la temperatura. Mucha gente debate qué temperatura los diferencia. Paul Kirk, el "Barón de la Barbacoa de Kansas City", afirma que el ahumado en frío se realiza a menos de 38 °C (100 °F). Elizabeth Karmel, fundadora de Girls at the Grill y autora de "Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ", es un poco más amplia. Explica que el ahumado en frío puede alcanzar temperaturas entre 32 y 48 °C (90 y 120 °F). Si cree que puede controlar bien la temperatura, puede preguntar. termómetros digitales para alimentos ¡para ayudar!

Las temperaturas de ahumado en caliente son un poco más precisas, ya que las bacterias pueden reproducirse rápidamente si la temperatura baja de los 60 °C. Generalmente, el ahumado en caliente debe realizarse entre 74 °C y 85 °C. Karmel recomienda alcanzar una temperatura de hasta 149 °C, ya que ayuda a disolver la grasa y a mantener la carne tierna.

Diferencias entre ahumado en caliente y ahumado en frío

Para decidir si ahumar la carne en caliente o en frío, hay que considerar algunos factores. Además de las diferencias de temperatura mencionadas, también hay que considerar el procedimiento de ahumado, los tiempos de cocción y otros detalles. Por ejemplo, el ahumado en caliente cocina y ahuma la carne simultáneamente. Sin embargo, el ahumado en frío requiere un curado previo y se utiliza para absorber el sabor ahumado.

Mientras continúa el debate sobre la temperatura (como se mencionó anteriormente), debe decidir cuánto tiempo desea ahumar la carne en caliente o en frío. El ahumado en caliente es un proceso lento y a baja temperatura, pero el tiempo puede variar. En general, se necesitan al menos cinco horas para ahumar un asado grande, o incluso cuatro horas para un pollo entero. Un corte de esta carne, como un pato o una pechuga de pollo, tardaría entre una y dos horas. Ahumar queso o carne en frío es un proceso más largo, que dura de un día a un mes en promedio.

El sabor es uno de los factores determinantes al elegir entre ahumado en caliente o en frío, y la astilla de madera elegida puede influir en él. Muchos expertos consideran que la madera de árboles frutales, como el cerezo y el manzano, es favorable, pero el sabor de las astillas de nogal americano, roble y arce también es el favorito. El ahumado en caliente permite que la carne adquiera un sabor más sutil gracias a estas astillas, mientras que el ahumado en frío penetra la carne con mayor facilidad, garantizando el sabor completo de las astillas de madera seleccionadas.

¿Cómo hacer ahumado en caliente?

Ahumar tocino, pollo o cualquier otra carne en caliente comienza preparando el ahumador, aunque el proceso puede variar según el equipo. Empiece por elegir las astillas de madera que desee y añádalas al ahumador. Se generará mucho humo con este proceso, pero necesitará quemar los residuos químicos si nunca se ha usado. Deje que el fuego se enfríe y deje las rejillas de ventilación entreabiertas para que liberen los químicos. El proceso dura unas tres horas, pero la espera vale la pena para disfrutar de una buena comida.

Una vez que los residuos químicos hayan desaparecido, podrá elegir el sabor ahumado de madera que desee para su carne. Las maderas universales incluyen manzano, uva y cerezo, que ofrecen un sabor suave y dulce, mientras que el nogal americano y el arce ofrecen un sabor ahumado más clásico. El ahumado se puede regular con respiraderos si su modelo los tiene incorporados, lo que puede aumentar la temperatura y la velocidad de combustión de las astillas de madera.

El proceso de ahumado provoca un oscurecimiento considerable del interior del ahumador, por lo que se recomienda una bandeja de agua. Algunos ahumadores requieren la compra de una bandeja de agua por separado, pero mantenerla dentro del ahumador ayudará a retener la humedad y evitará una limpieza desagradable. Si no se agrega agua a la bandeja, se pueden alcanzar temperaturas más altas para un tiempo de cocción más corto.

¿Cómo hacer ahumado en frío?

Al igual que con el ahumado en caliente, es necesario limpiar la rejilla de la parrilla antes de colocar cualquier alimento. Use un cepillo para parrillas para eliminar cualquier residuo de comida y límpiela con un paño húmedo y fresco. Si limpia la parrilla mientras el ahumador está caliente, deje que se enfríe antes de comenzar el ahumado.

Una vez limpio el ahumador, es hora de añadir la leña y el carbón. Se busca mantener el fuego bajo con mucho humo, por lo que solo se necesitará una cantidad mínima de carbón. Se suelen preferir las astillas de madera a los trozos de madera, ya que requieren menos calor para crear el humo ardiente deseado. Normalmente, se pueden colocar dos tazas de astillas de madera por cada tres briquetas de carbón encendidas, pero esta proporción puede variar según el modelo.

Ahumar carne o queso en frío requiere un control cuidadoso de la temperatura. Mantenga el flujo de aire durante todo el proceso para evitar que se enrarezca y arruine la comida. Este flujo de aire también ayuda a que las brasas se mantengan encendidas durante todo el proceso.

¿Es peligroso fumar en frío?

Dado que cualquier alimento perecedero debe conservarse a cierta temperatura, existen ciertos riesgos asociados al ahumado en frío de carne y queso. En el caso específico de la carne, el ahumado en frío la mantiene en la "Zona de Peligro" para el desarrollo de bacterias durante un tiempo considerable, pero esto se puede evitar eligiendo un carnicero o pescadero de confianza y salando y curando la carne antes de empezar.

Además, es posible que no se eliminen todos los parásitos de la carne con el ahumado en frío, como sí ocurriría con el ahumado en caliente. El riesgo de exposición a E. coli es alto, por lo que es importante vigilar de cerca la temperatura de ahumado y cocinar siempre la carne antes de servirla. Aun así, considerando los delicados métodos que requiere el ahumado en frío, cualquier persona con un sistema inmunitario debilitado… Enfermedad crónica , embarazo, etc. – deben evitar este método por completo si desean protegerse completamente.

Consejos útiles para ahumar en frío de forma segura

Al usar el ahumado en frío, la seguridad es su máxima prioridad. Un termómetro para alimentos es fundamental en este proceso, ya que le permite asegurarse de que la carne y el queso no corran riesgo de contraer bacterias. Asegúrese siempre de mantener la temperatura por debajo de los 38 °C para mayor seguridad. Aquí tiene algunos termómetros que puede elegir si desea uno.

Con un termómetro para alimentos ThermoPro, solo tiene que presionar el botón de encendido, insertarlo en el alimento y retirarlo cuando la temperatura alcance el nivel deseado. Siempre y cuando... limpiar el termómetro Entre usos, esta herramienta podría terminar siendo el accesorio más importante para ahumar en frío carne y queso de forma segura.