Cómo determinar el estado de grieta dura con un termómetro
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Preparar caramelos duros requiere una medición precisa de la temperatura del agua. Aquí te mostramos cómo usar un termómetro digital puede ser una forma rápida y sencilla de obtener la temperatura del caramelo duro .
Para hacer caramelos, se hierve azúcar en agua. La temperatura a la que hierve determina el tipo de caramelo que se produce. A medida que aumenta la temperatura del agua, el azúcar pasa por una secuencia de etapas de jarabe: hebra, bola blanda, bola firme, bola dura, grieta blanda y, finalmente, grieta dura.
Es esencial medir exactamente la temperatura del agua utilizando un termómetro para dulces y luego consultar una tabla de temperaturas de dulces para poder producir el tipo de dulce deseado.
¿Qué es la etapa de crujido duro en la elaboración de dulces?
Cuando la temperatura del agua se encuentra entre 149 y 160 °C, el azúcar alcanza su concentración máxima, al 99 %, y se encuentra en la fase de solidificación. Esta es la etapa más alta que exigen la mayoría de las recetas de dulces; si se excede, el azúcar se caramelizará, en lugar de fundirse (superar los 175 °C quemará el azúcar).
En la fase de agrietamiento duro, casi toda el agua del azúcar se ha evaporado, dando como resultado un jarabe espeso. Al verter este jarabe en un recipiente con agua muy fría, se enfría al instante y se endurece formando hilos finos y quebradizos. Estos hilos se agrietan y se rompen al doblarse.
La etapa de caramelo duro se utiliza para elaborar caramelos duros como caramelos crujientes de nueces, piruletas, bastones de caramelo, caramelos de vidrio, caramelos de roca y toffees.
Etapa de grieta suave vs. grieta dura
La fase de suave agrietamiento en la elaboración de dulces puede ser difícil de distinguir de la fase de duro agrietamiento sin un termómetro suficientemente preciso. Sin embargo, ambas son distintas y producirán dulces con texturas y estructuras muy diferentes. Por lo tanto, es importante conocer la diferencia entre las fases de suave agrietamiento y duro agrietamiento y qué produce cada una.
En la etapa de craqueo suave, la temperatura del agua oscila entre 135 y 140 °C. La concentración de azúcar en el jarabe ronda el 95 %. Es posible estimar cuándo el jarabe entra en esta etapa porque las burbujas producidas por la evaporación de la humedad se vuelven pequeñas, espesas y agrupadas.
Al verter un poco de jarabe en un recipiente con agua fría, se formarán hilos finos, flexibles en lugar de quebradizos, que se doblan ligeramente antes de romperse. Esta ligera flexibilidad es lo que da a los caramelos blandos, como el caramelo masticable y el caramelo de mantequilla, su textura masticable.
Tabla de temperaturas de las etapas de elaboración de dulces
A continuación se muestra la siguiente temperatura de la etapa de elaboración de dulces para diferentes etapas de azúcar .
Etapa de hilo
Rango de temperatura: 230 a 235 grados Fahrenheit.
Concentración de azúcar: 80%
El azúcar cocinado hasta este punto produce un jarabe líquido viscoso que no se solidifica al verterlo en un recipiente con agua fría. Este azúcar licuado se utiliza para jarabes, frutas confitadas y otras salsas para dulces.
Escenario de Softbol
Rango de temperatura: 235 a 240 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 85%
El azúcar cocinado hasta este punto produce un jarabe que se solidifica en una bola blanda y maleable al sumergirlo en un recipiente con agua fría. Gracias a esta formación de bolas, es posible estimar cuándo el agua alcanza la fase de bola blanda sin usar un termómetro. Esta bola se aplana lentamente al retirarla del agua. Esta etapa se utiliza para elaborar fudge y caramelos blandos y masticables similares.
Etapa de bola firme
Rango de temperatura: 245 a 250 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 87%
El azúcar cocinado hasta este punto produce un jarabe que se solidifica formando una bola firme al sumergirlo en un recipiente con agua fría. La bola es maleable y moldeable, como la arcilla, y no se aplana al reposar. Esta etapa se utiliza para elaborar caramelos y dulces firmes similares.
Etapa de bola dura
Rango de temperatura: 250 a 265 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 92%
El azúcar cocinado a esta temperatura forma hilos gruesos al verterlo. Al sumergirlos en un recipiente con agua fría, se forma una bola dura, firme, pero que se puede aplanar o moldear a mano. La temperatura de la bola dura es adecuada para preparar turrones, gomitas, malvaviscos y dulces firmes similares.
Etapa de grietas blandas
Rango de temperatura: 270 a 290 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 95%
El azúcar cocinado hasta este punto se solidifica en hebras al sumergirlo en un recipiente con agua fría. Las hebras estarán firmes, pero lo suficientemente flexibles como para doblarse un poco antes de romperse. Esta etapa se utiliza para hacer caramelos masticables, caramelo de mantequilla y otros dulces espesos y masticables.
Etapa de crack duro
Rango de temperatura: 300 a 310 grados Fahrenheit
Concentración de azúcar: 99%
El azúcar cocinado a esta temperatura se solidifica en hebras al sumergirlo en un recipiente con agua fría. Las hebras quedan duras y quebradizas; si se doblan, se rompen al instante. Esta etapa se utiliza para hacer caramelos, toffees, piruletas y otros dulces duros.
Cómo usar el termómetro para dulces ThermoPro para comprobar si el caramelo está duro
El termómetro tradicional para dulces consiste en un tubo de vidrio con mercurio alojado en un marco metálico que se fija al lateral de la olla. La desventaja de estos termómetros es que pueden tardar en indicar la temperatura, la miden solo en un punto de la olla y pueden perder precisión con el tiempo.
Los termómetros digitales ThermoPro ofrecen una mejor solución. Son precisos, capaces de medir la temperatura con una precisión de +/- 0.9 grados Fahrenheit, lo cual es esencial para añadir el azúcar al agua en el momento justo. Además, son rápidos: el sensor termopar en el interior de la sonda proporciona una lectura precisa en tres segundos. Son fáciles de mover dentro de la olla, fáciles de limpiar y fáciles de guardar sin riesgo de rotura.
Siga estos sencillos pasos para usar un termómetro digital para alimentos ThermoPro para comprobar la etapa de agrietamiento duro:
- Encienda el termómetro presionando el botón de encendido.
- Si está utilizando un termómetro plegable, extienda la sonda a la posición abierta.
- Inserte la punta del termómetro aproximadamente tres a cuatro pulgadas en el agua, teniendo cuidado de no quemarse la mano o los dedos.
- Revuelva rápidamente la sonda.
- Deje que la lectura se estabilice durante unos segundos para determinar la temperatura del agua.
- Retire la sonda, límpiela y, si está utilizando un termómetro plegable, cierre la sonda.
Recuerde calibrar su termómetro periódicamente probándolo en una olla con agua hirviendo. Dado que el agua hierve a 212 grados Fahrenheit (a nivel del mar), el termómetro debería marcar 212 grados. De no ser así, siga las instrucciones del fabricante para recalibrarlo.
Consejos adicionales: Consejos para el éxito en la elaboración de dulces
- Prepárate. Lee atentamente la receta con antelación. Ten a mano las herramientas y todos los ingredientes medidos con precisión en un lugar de fácil acceso. Para agilizar el proceso, considera tener dos ollas con agua listas, en lugar de una, y asegúrate de tener una superficie donde puedas enfriar el dulce.
- Considere el tamaño de la porción. Si la receta que sigue está escrita para un tamaño de porción específico o una cantidad de piezas que difiere de sus necesidades, tómese el tiempo para calcular con anticipación cómo deberá modificar las cantidades de los ingredientes.
- Use ingredientes de calidad. Se necesitan muy pocos ingredientes para hacer dulces. Sin embargo, no escatime en calidad. Use agua limpia y filtrada, azúcar de la mejor calidad y solo los mejores ingredientes para dulces.
- Tenga cuidado. Preste atención a lo que hace al trabajar cerca de la estufa y con agua hirviendo o caliente. Tenga especial cuidado al retirar el azúcar cocido del agua caliente, ya sea en forma de bolitas o hebras, y déjelo enfriar lo suficiente antes de manipularlo y darle forma. Los niños pueden ayudar a preparar los moldes y medir los ingredientes, pero no deben cocinar ni verter el jarabe.
- Experimenta con sabores. Se pueden añadir al jarabe saborizantes, en forma de aceites o polvos, para satisfacer una amplia gama de gustos; estos incluyen tanto variedades estándar (menta, cereza, canela, etc.) como variaciones y combinaciones más innovadoras. Algunos dulces también se pueden mejorar con sabores ácidos o agrios.
- Planifica tu presentación. Los dulces no solo deben tener buen sabor, sino también ser un deleite para la vista. Piensa en cómo presentarás tu creación. Considera envoltorios, bolsas, cintas, lazos, cintas, cajas, latas, frascos u otro tipo de embalaje decorativo.
- Guarda tus dulces. Los caramelos duros deben conservarse a temperatura ambiente en un lugar seco y deberían durar varias semanas. Nunca guardes caramelos secos en el refrigerador ni en el congelador.
Preparar dulces puede ser un proceso difícil. Requiere práctica y las herramientas adecuadas para que queden perfectos, pero cuando lo logras, nada sabe mejor. Usar equipos de calidad, como un termómetro digital ThermoPro, te ayudará a asegurar que tus esfuerzos en la elaboración de dulces rindan frutos.
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