Cómo asar un bistec como un profesional - Temperatura precisa del bistec
288 Comments
Asar un filete correctamente es un arte que todo cocinero carnívoro debería aspirar a aprender. Recuerdo que mis primeros intentos fueron en gran medida infructuosos. Al carecer de varios datos vitales, no sabía cómo regular la temperatura del filete ni siquiera que existía una temperatura ideal de cocción. Ni siquiera sabía cómo era un filete bien cocido, y mucho menos cómo medir su temperatura al asarlo. Después de servir una ronda de filetes a los amigos de mi esposa, carbonizados por fuera pero crudos por dentro, me prometí aprender la ciencia detrás de asar un filete perfecto . Esto es lo que he aprendido.
¿Por qué deberíamos cocinar un filete temporalmente?
Temporizar un filete es importante por varias razones. Es importante recordar que no siempre podemos controlar las condiciones en las que cocinamos, especialmente si cocinamos al aire libre. Hay muchos factores ambientales que pueden afectar nuestro proceso de cocción. Temporizar un filete es la mejor manera de obtener resultados consistentes en condiciones de cocción variables.
En segundo lugar, y más importante, debes asegurarte de que el centro de tu filete alcance la temperatura adecuada para protegerte a ti mismo y a quienes alimentas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Lo último que quieres es que un amigo o familiar se enferme por comer un trozo de carne mal cocinado. La intoxicación por salmonela no es agradable, y no querrás ser responsable de causarla.
Finalmente, preparar un filete a temperatura ambiente te ayudará a perfeccionar tu técnica culinaria para obtener resultados predecibles cada vez. Es genial saber qué sucede dentro de la carne mientras la observas cocinar desde fuera. Comprender los procesos internos es clave para obtener el filete perfecto que te enorgullecerá servir.
Y aquí hay un video de YouTube paso a paso para mostrarte cómo medir la temperatura del filete con precisión:
¿Cómo se determina la temperatura ideal para cocinar un filete?
En primer lugar, es importante tener en cuenta que cuando hablamos de cocinar un filete a la temperatura adecuada, estamos hablando de la temperatura interna de la parte más gruesa de la carne, no de la temperatura del ambiente en el que se cocina el filete.
Hay dos factores principales a considerar al determinar la temperatura ideal para cocinar un filete. El primero es la seguridad alimentaria y el segundo es el grado de cocción deseado. El USDA recomienda calentar el filete de res a al menos 145 grados y dejarlo reposar al menos tres minutos. Desafortunadamente, esto dejaría el filete a término medio.
Para la mayoría de los amantes de la carne, esto es demasiado. Afortunadamente, es posible cocinarla a temperaturas más bajas durante más tiempo y obtener el mismo efecto bactericida. Esto explica la popularidad de cocinar carne al vacío, ya que permite alcanzar la temperatura adecuada sin temor a que se cocine demasiado.
Esta técnica también suele dar como resultado un producto cocinado de forma más uniforme y que además retiene más humedad. Para los cocineros más curiosos, esta técnica es muy recomendable.
Para asar un bistec, debe calentarlo a aproximadamente 125 grados para un bistec poco hecho, 130 grados para un bistec a medio hacer, 140 grados para un bistec a término medio, 150 grados para un bistec a término medio y 160 grados para un bistec bien hecho (también conocido como arruinado).
Debido a que las temperaturas de cocción de los filetes poco hechos y a medio cocinar están por debajo de los 145 grados recomendados por el USDA para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, seleccionar carne de la más alta calidad y manipularla con el máximo cuidado es esencial para su salud y la salud de cualquier persona para quien esté cocinando.
¿Cómo se prepara un filete a temperatura ambiente?
La mejor manera de medir la temperatura de un filete es con un termómetro para carne. Incluso si cocina el filete al vacío, es fundamental asegurarse de las temperaturas internas de cocción. Yo uso un termómetro para alimentos ThermoPro porque es económico y fiable.
Primero, toma las pinzas y sujeta el filete. Mucha gente mide la temperatura de los filetes introduciendo el termómetro en la carne por un lado. No lo recomiendo por dos razones. La primera es que da una lectura de temperatura menos precisa, ya que solo prueba una pequeña parte del filete.
La segunda es que si volteas el filete, la gravedad hará que los jugos se derramen, lo que puede provocar que la parrilla se encienda, dificultando el control de la cocción. En lugar de eso, introduce el termómetro en el borde lateral del filete y pincha la carne un poco más allá de donde crees que está el centro del corte. Esto te dará una lectura más precisa.
¿Cuál es la temperatura ideal de reposo de un filete?
La temperatura ideal de reposo para su filete dependerá, por supuesto, de su grado de cocción. Sin embargo, es importante recordar que la temperatura interna seguirá subiendo unos grados después de retirarlo del fuego. Dado que hay un pequeño margen entre un filete poco hecho y uno al punto, por ejemplo, es fundamental desmoldar el filete antes de que alcance la temperatura deseada para anticipar este aumento.
Una buena regla general es desmoldar el filete de dos a cuatro grados antes de que alcance su temperatura final de cocción. Esto significa desmoldar el filete a unos 50 grados para un filete poco hecho, 52 grados para un filete al punto, 57 grados para un filete al punto, 63 grados para un filete al punto y 70 grados para un filete bien hecho.
Tenga en cuenta que cuanto más cocine el filete, más tiempo se cocinará al desmoldarlo. Si lo va a cocinar a temperatura media o superior, le conviene desmoldar el filete unos grados antes. Algunos cocineros recomiendan desmoldar el filete hasta 10 grados antes de alcanzar la temperatura deseada.
En mi experiencia, esto es un poco excesivo, pero todo dependerá de la temperatura del ambiente de cocción y de la rapidez con la que la carne alcance la temperatura de reposo. Quizás tengas que experimentar y adaptar tu técnica a las necesidades de tu ambiente de cocción y a tus gustos.
Dejar reposar el filete es importante para que termine de cocinarse internamente y para eliminar las bacterias dañinas. No solo es más seguro dejarlo reposar después de cocinarlo, sino que también producirá resultados más consistentes y le dejará un corte de carne perfectamente cocinado en todo momento. El reposo no solo le dará al filete la oportunidad de terminar de cocinarse sin sobrecocerse, sino que también permitirá que los jugos se redistribuyan en su interior, lo que resultará en un producto más jugoso y uniforme.
¿Qué tipo de termómetro para carne es el mejor para cocinar bistec?
Sin duda, mi termómetro favorito es cualquier termómetro inalámbrico para carne con lectura digital instantánea. Para conseguir un filete perfecto, cocinado exactamente como a ti te gusta, es fundamental obtener información en tiempo real. Quieres saber qué está pasando en el filete al instante, sin demora.
Los termómetros tradicionales tienen un retardo y, en el mejor de los casos, son difíciles de leer. Si bien son mejores que nada, no ofrecen resultados tan consistentes como los de un termómetro digital de lectura instantánea. Si busca un termómetro que dure años y ofrezca resultados precisos, puede gastar una buena cantidad de dinero.
Personalmente, un termómetro de entre 12 y 20 dólares se adapta perfectamente a mis necesidades sin gastar una fortuna. ThermoPro tiene una excelente gama de termómetros digitales que se adaptan a cualquier presupuesto, son fáciles de usar y resisten el maltrato que les doy a todas mis herramientas. Sea cual sea la marca que elija, un buen termómetro puede marcar la diferencia para un filete perfectamente cocinado y es una herramienta esencial en cualquier cocina, que puede usar para muchos otros platos.
Aprendiendo haciendo
Lo más importante para aprender a cocinar un filete correctamente es que nada se compara con el tiempo dedicado a la parrilla o al perfeccionamiento de tu método de cocción ideal. Hay muchas maneras de lograr un filete perfecto, pero todas requieren experiencia para dominarlas. No te desanimes si te toma varias veces dominarlo.
No cometas el mismo error que yo al pensar que puedes darlo todo en tu primera vez. Evita la vergüenza de servir un trozo de carne cruda y prueba un nuevo proceso antes de servírselo a los amigos hambrientos de tu esposa. Descubrir que no lo dominas del todo mientras te preparas una parrillada en una tarde de fin de semana es mucho más agradable que tragarte la risa en una sala llena de desconocidos.
Comentarios
También te puede interesar
Producto recomendado
