Cómo hacer buenas marcas en la parrilla
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Aunque las marcas de parrilla son principalmente un toque estético, es importante saber cómo hacerlas para que la carne reciba los elogios que una buena cocción puede generar. Saber cómo hacer marcas de parrilla en un filete es una habilidad crucial en la competitiva cultura culinaria actual, pero se trata más de la presentación que del sabor.
¿Por qué son importantes las marcas de la parrilla?
Las marcas de parrilla son las líneas, generalmente dispuestas en forma de diamante, que definen las carnes y verduras asadas. Los profesionales del marketing se vuelven locos por las marcas de parrilla perfectamente nítidas en los alimentos, y estas marcas realmente pueden mejorar el sabor de la carne insípida al intensificar la caramelización de la carne o las verduras.
Los alimentos caramelizados desarrollan sabores más complejos, pero en verdad, dorar la carne por todos lados hasta lograr una consistencia dorada agrega incluso más sabor que caramelizar unas pocas líneas en la carne.
Consejos para garantizar marcas de parrilla perfectas
Ya sea que desee marcas de parrilla perfectas o una costra oscura y dorada en la carne, un termómetro para alimentos es esencial. Las parrillas deben estar a alta temperatura para marcar las líneas de la carne y sellarla, conservando así los jugos que la ablandan.
Una de las mejores opciones de termómetros para alimentos es el termómetro para alimentos ThermoPro . El fabricante ofrece una línea completa de termómetros que incluye termómetros digitales de cocina con control remoto, ideales para medir la temperatura de la carne en una parrilla caliente, y termómetros impermeables para ahumadores. Puede lograr marcas de parrilla perfectas en sus alimentos siguiendo estos pasos:
- Controle la temperatura de su parrilla con un termómetro para alimentos.
- Engrase las líneas elevadas de la parrilla para evitar que se peguen.
- Cocine a una temperatura alta de alrededor de 500 grados.
- Gire la comida un poco más de la mitad del tiempo de cocción en el primer lado para producir un efecto de trama cruzada.
- Presione la carne para asegurarse de que las marcas de la parrilla sean bien visibles.
- Dé la vuelta a la comida y controle la temperatura con un termómetro para carne para asegurarse de alcanzar la temperatura adecuada para el grado de cocción deseado.
- Coloque la comida en el plato o bandeja de manera que resalten las marcas de la parrilla.
La ciencia de las marcas de la parrilla
Científicamente, las marcas de parrilla bonitas no son tan importantes porque la superficie de caramelización es pequeña. El objetivo de cocinar carne y otros alimentos es obtener el color oscuro de la superficie mediante sellado, asado, etc.
El color oscuro se debe a la caramelización, que altera la composición química de los alimentos. Esto se llama reacción de Maillard , y es un proceso que todos los grandes chefs conocen bien, aunque desconozcan su nombre. Por eso, los grandes chefs siempre preparan salsas en las sartenes donde se cocinó la carne para incorporar los trozos dorados.
La reacción de Maillard transforma aminoácidos, azúcares y proteínas en un delicioso caramelo, y cuanto más intenso es el color, más intenso es el sabor. En Nueva Orleans, cocinan el roux hasta que se ennegrece para aprovechar la reacción de Maillard y usarlo como espesante para gumbos, sopas, guisos y etouffées.
Los sabrosos compuestos de la reacción de Maillard aportan sabores complejos a los alimentos al sellar bien las superficies. Desafortunadamente, las marcas de la parrilla solo sella una pequeña parte de la carne o las verduras. Si busca el mejor sabor, use un termómetro para precalentar la sartén a temperatura alta, selle la carne por ambos lados hasta que adquiera un color marrón oscuro y termine la cocción en un recipiente calibrado a la temperatura interna adecuada con un termómetro para carne. También puede asar verduras para caramelizarlas.
Los mejores chefs saben que en la cocina hay tantos mitos como verdades. Las marcas de la parrilla son superficiales, pero un sellado superficial no lo es. Puedes crear capas de sabor desafiando otro mito: que solo se debe voltear la carne una vez. Esto solo es cierto si buscas marcas de parrilla perfectas.
El mito de voltear la carne una sola vez podría ayudar a los cocineros a evitar que se aplaste, pero voltearla con cuidado permite que la caramelización se desarrolle gradualmente para obtener el mejor sabor y el punto de cocción deseado. De esta manera, la carne se cocina más rápido, no se seca y retiene la humedad. Cada vez que se voltea la carne, continúa cocinándose por encima, mientras que por debajo se calienta más. La carne se cocina más rápido y con mayor precisión, y existe el riesgo de que se cocine demasiado.
Las marcas de diamante en la parrilla indican habilidades perfectas para asar
La mayoría de los cocineros profesionales quieren saber cómo hacer marcas de diamante en la parrilla, y los chefs aficionados siguen el ejemplo para preparar platos con una presentación impecable. Si alguna vez has visto a Emeril Lagasse, te habrás dado cuenta de que suele añadir guarniciones que cubren y ocultan la comida. Los cocineros necesitan saber cuándo dejar de adornar para que la comida destaque y capte la atención del comensal.
Las marcas de parrilla de diamante logran esto perfectamente, y la ubicación adecuada de las marcas de parrilla indica que el cocinero tiene un gran control y sólidas habilidades para asar.
Como siempre, asar carne requiere temperaturas precisas, por lo que es importante tener a mano un termómetro para carne confiable, como el termómetro para alimentos ThermoPro . Precaliente la parrilla a una temperatura muy alta, de 260 a 275 °C. Mientras tanto, sazone los filetes por ambos lados con sal, pimienta y otros condimentos al gusto.
Coloque la carne en la parrilla con los extremos en las posiciones de las 10 y las 4. Cuando la carne esté bien dorada, gire los filetes en sentido horario hasta las posiciones de las 2 y las 8. Después de que la segunda serie de marcas de la parrilla esté dorada, puede voltear el filete y cocinarlo al punto deseado. Las marcas formarán un rombo perfecto y recibirán muchos elogios por la simplicidad del proceso.
Mitos y verdades absolutas sobre la parrilla
Existen muchos mitos sobre la cocina y la parrilla que vale la pena explorar, siempre y cuando no se altere la creencia popular sobre las marcas de parrilla. Parece que todo el mundo las quiere, así que es necesario aprender a hacer marcas de diamante e incluso a hacerlas sin parrilla.
Algunas de las creencias culinarias más arraigadas son mitos. Las marcas de la parrilla pueden añadir sabor, pero un buen cocinero puede añadir aún más sabor asegurándose de que la parte inferior de la carne tenga un sellado Maillard perfecto.
Un sellado Maillard requiere un sellado completo, y una sartén pesada de hierro fundido es la herramienta perfecta. Unte la sartén ligeramente con aceite, precaliéntela a temperatura alta y selle la carne hasta que la superficie se caramelice mediante una reacción Maillard.
Si busca un sabor ahumado, no use una sartén. Puede usar rejillas de alambre de oveja sobre cualquier llama o asador para marcar la carne. Deberá tener más cuidado con la llama, pero obtendrá buenas marcas y un sabor intenso, especialmente si dora la parte inferior en una sartén plana o en el horno. Cuanto más caoba sea el color, mejor será el sabor.
Cómo hacer marcas de parrilla sin parrilla
Se pueden usar rejillas de alambre económicas en sartenes o cocinas planas para marcar la carne, incluso si no se tiene parrilla. También se puede colocar la carne directamente en una de las rejillas del horno, con algo para recoger la grasa en la rejilla inferior. Aceitada y precalentada, la rejilla puede dejar marcas de parrilla excelentes.
También puedes cocinar carne en una sartén de hierro fundido con ranuras que permiten que la grasa gotee sobre ellas. Si recalientas la sartén lo suficiente, conseguirás unas marcas de sellado excelentes. También puedes cocinar carnes directamente sobre las rejillas de un hibachi para conseguir esas preciadas marcas.
Conclusión
La herramienta principal de los chefs exitosos es un termómetro confiable para medir la temperatura de la fuente de cocción y comprobar cómo la carne progresa hacia el punto poco hecho, al punto o bien hecho. El revuelo generado por Madison Avenue y los "expertos" en marketing ha convencido a muchos a comprender el valor de las marcas de parrilla tan completamente que ningún cocinero serio puede permitirse el lujo de ignorar el valor de unas marcas de parrilla claras.
Sin embargo, a menudo se puede cocinar la parte inferior del filete hasta que se selle lo suficiente como para producir los sabores complejos que resultan de la reacción de Maillard. Desafortunadamente, esto es difícil de lograr con carne que solo se cocina al punto, pero existen técnicas que los chefs creativos pueden usar para lograr un sabor pleno y marcas de parrilla en la carne poco hecha. Estas incluyen usar botellas flexibles para sazonar los filetes poco hechos y resaltar las marcas de parrilla más claras, a la vez que se logra un buen sellado del otro lado.
Es genial saber cómo hacer buenas marcas en la parrilla, pero es aún mejor saber cómo usar termómetros para cocinar la carne con precisión mientras se carameliza bien la carne para producir la comida más sabrosa posible.
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