¿Cómo ahumar pastrami?
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Si te encantan las carnes jugosas y suaves, con todos los sabores, es hora de que aprendas a preparar pastrami con carne en conserva y pastrami en salmuera, dos experiencias dignas de cualquier amante de la carne. El pastrami ahumado, la sofisticada versión de... pechuga ahumada Para los tejanos, infunde tiernas rebanadas de carne con capas de especias y ahumado. ¿El resultado? Una carne tan picante que combina a la perfección con el centeno áspero y la ensalada de col picante.
Hay pastrami ahumado De carne en conserva y pastrami en salmuera casera. Existe pastrami envasado industrialmente y pastrami de charcutería. Hoy en día, también se puede encontrar pastrami hecho de falda. Independientemente de cómo se obtenga la carne, los métodos de cocción son similares. Permítanos explicarle todo lo importante que necesita saber para ahumar el pastrami perfecto.
¿Cómo elegir un ahumador para cocinar pastrami?
Para empezar, obviamente necesitas una Ahumador . Una vez que domines el pastrami casero, te sentirás tentado a llevar tus habilidades culinarias al siguiente nivel. Sin embargo, para la mayoría de nosotros, uno de los siguientes ahumadores será suficiente:
- Ahumador offset Este tipo de ahumador cuenta con una cámara de combustión en un lado y la chimenea en el otro. Algunos modelos incluyen una rejilla para asar sobre la cámara de combustión, lo que ofrece una opción doble: asar y ahumar directamente. Funciona mejor con una combinación de leña y carbón.
- Ahumador de flujo inverso Estos ahumadores, al igual que los ahumadores offset, están diseñados con una cámara de combustión en el extremo opuesto a la carne. Una barrera metálica impulsa el humo hacia la carne y luego de vuelta a una chimenea situada encima de la cámara de combustión.
- Ahumador de Komodo Este ahumador tradicional asiático utiliza carbón y madera para intensificar el sabor de la carne. Se considera una de las mejores parrillas para exteriores en comparación con otros ahumadores.
- Ahumador de pellets – Estos proporcionan precisión y previsibilidad mediante el uso de pellets de madera alimentados a través de una tolva y normalmente utilizan sondas electrónicas para mantener la cocción de la carne a una temperatura exacta sin mucha supervisión.
Una vez que te familiarices con tu ahumador, es hora de preparar la carne. Es un proceso bastante largo, pero no te preocupes, hay un atajo.
¿Cómo ahumar pastrami?
Si no le preocupa controlar por completo el proceso de principio a fin, puede omitir toda la sesión de salmuera que dura una semana y comenzar con carne en conserva comprada en la tienda.
La carne en salmuera es un producto que transforma el duro corte de pecho en un suntuoso bocado, tierno y jugoso tras una cocción lenta. Al empezar con la carne en salmuera, te saltas el proceso más complejo de elaboración del pastrami.
Si el método abreviado no te convence, es hora de ponerte manos a la obra con la salmuera. Si vas a preparar pastrami ahumado con carne en conserva, omite el paso uno y ve directamente al paso dos: el ahumado.
Paso uno: la salmuera
La primera parte, y la que más tiempo lleva, de la preparación del pastrami es la salmuera. Normalmente, el pastrami se elabora con el pecho de res, un músculo bien trabajado que requiere una preparación cuidadosa para evitar que quede demasiado duro. Por eso es necesaria la salmuera.
Para la salmuera, necesitarás:
- 8 tazas de agua
- ½ taza de azúcar
- ½ taza de sal no yodada (la kosher funciona bien)
- 2 cucharaditas de sal rosa para curar (no es lo mismo que la sal del Himalaya o la sal real)
- 4 cucharadas de especias para encurtir
A. Disuelva el azúcar y la sal en agua.
Combine el agua, la sal y el azúcar en una cacerola. Caliente y remueva hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.
B. Dejar enfriar y luego agregar las especias.
Si preparas tus propias especias para encurtir, puedes elegir entre ingredientes comunes como granos de pimienta de Jamaica, granos de pimienta negra, semillas de mostaza, clavos de olor, semillas de cilantro, hojuelas de pimiento rojo (si te gusta picante), jengibre seco, hojas de laurel y canela machacada. Combínalos a tu gusto. Tuesta las especias en una sartén seca hasta que desprendan los aromas, nunca hasta que se doren. Añádelas a la salmuera y remueve bien.
C. Preparar la carne.
Si usa un trozo de carne con una capa de grasa, retírela casi por completo para que los sabores penetren en la carne. La mayoría de los pastrami usan parte o toda la falda, pero se pueden lograr buenos resultados con otros cortes de carne, como la aguja. El pastrami se centra en el proceso, no en el corte.
D. Sumerja la carne en la salmuera.
Asegúrese de que la carne quede completamente sumergida en la salmuera colocándola en un recipiente lo suficientemente grande como para que la salmuera la cubra por completo, y coloque un peso o un plato encima, presionando la carne bajo la salmuera. Otra forma de hacerlo es colocar una bolsa de plástico grande para congelador en un recipiente de plástico. Añada la salmuera y la carne, y séllela, eliminando por completo el aire de la bolsa. Guarde la bolsa en el refrigerador dentro del recipiente de plástico para que la salmuera cubra la carne por todos lados.
E. Deje la carne en remojo en la salmuera durante una semana.
Independientemente de cómo decida remojar la carne, dele la vuelta a diario para mantenerla bien en salmuera. Una vez que la carne haya estado en remojo durante al menos siete días, estará lista para el ahumador.
Paso dos: el ahumado
Ya sea que hayas puesto tu propia carne en salmuera o hayas comprado carne en conserva, sigue los siguientes pasos para transformar tu carne en un tentador pastrami ahumado.
A. Retire el exceso de sal de la carne.
Una vez que haya escurrido la salmuera de la carne, esta adquirirá un tono grisáceo, lo cual es normal. Reemplace la salmuera con agua fresca y limpia para desalinizarla. Deje la carne en salmuera o la carne en conserva en remojo en agua durante la noche para eliminar la mayor cantidad de sal posible. Al remojarse, la carne se encoge y concentra la sal, así que asegúrese de dejarla en remojo el tiempo suficiente. Quedará suficiente sal para dar sabor a la carne. Escurra la carne y continúe con el siguiente paso.
B. Reúne los ingredientes del condimento seco.
Por supuesto, puedes usar un condimento seco para pastrami envasado previamente, pero si quieres hacer tu propia mezcla fresca, esto es lo que necesitas.
Ingredientes para el aliño seco:
- 4 cucharadas de pimienta negra
- 2 cucharadas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de mostaza molida
- 1 cucharada de azúcar morena
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de chile en polvo
C. Aplicar el condimento sobre la carne.
Saca la carne del agua y sécala con palmaditas. Si lo prefieres, puedes untar la carne con aceite para que las especias se impregnen, o puedes aplicar el aliño seco directamente sobre la carne sin aceite. Asegúrate de que penetre bien para que no se note. Deja reposar la carne en el refrigerador durante la noche.
D. Precaliente el ahumador.
Una vez que tenga varias horas libres para ahumar la carne, precaliente el ahumador a 112 °C. Puede usar diversos sabores de madera según sus preferencias:
- La madera de manzano se infunde con un sabor suave y dulce.
- La cereza es ligeramente más fuerte, con tonos dulces y ácidos.
- El roble es una madera rica pero no abrumadora.
- El nogal y el mezquite pueden tener sabores fuertes y abrumadores, pero pueden ser buenos si te gustan los toques de barbacoa de Carolina del Norte o del sur de Texas en tu pastrami.
E. Coloque la carne en el ahumador.
Coloque la carne en el ahumador y déjela cocinar de 4 a 6 horas. Use periódicamente un termómetro para carne ThermoPro para controlar la temperatura interna adecuada de la carne.
Tu objetivo será alcanzar una temperatura interna de 200 grados en seis horas, así que no te tientes a calentarla demasiado. Cocinar la carne lentamente disolverá el colágeno, que se fundirá con la carne y la dejará jugosa y tierna.
¿Cómo cocinar pastrami al vapor? — Una alternativa
Otra variación es retirar la carne del ahumador cuando la temperatura interna sea de 160 grados y colocarla sobre una rejilla dentro de una bandeja de vapor con agua en el fondo.
A. Utilice una olla de vapor
Cubre y sella los bordes con papel aluminio. Coloca la bandeja en el ahumador y aumenta ligeramente la temperatura a 275 grados. Deja cocinar hasta que el termómetro interno de la carne marque 200 grados F. Esto podría tardar entre una hora y media y tres horas.
B. Deje reposar la carne.
Aunque será difícil, evita cortar la carne hasta que haya dejado que los jugos del vapor se espesen. Una vez listo, asegúrate de cortarla a contrapelo, en rebanadas lo más finas posible, con un cuchillo muy afilado. Cuanto más fría esté la carne, más limpias quedarán las rebanadas, pero está deliciosa caliente o fría en sándwiches. No te juzgarán si la comes humeante.
Disfrute de su pastrami sobre pan de centeno con ensalada de col o chucrut. Y un aderezo ruso espeso hecho con mayonesa, pimentón picante, salsa de chile, rábano picante, pimientos, salsa Worcestershire y cebollino. Es muy parecido al aderezo Mil Islas, ligeramente más picante por el rábano picante.
Si tú y tu grupo no pueden comer todo el pastrami en tres a cinco días, se congela bien para disfrutarlo en el futuro. ¡Buen provecho!
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