¿Cómo saber el punto de cocción de la carne?
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La prueba del tacto para determinar el punto de cocción de la carne, una herramienta tradicional utilizada por expertos en parrillas de todo el mundo, no es tan precisa como se podría pensar. Muchos cocineros observan el color de la carne o usan la prueba del dedo para... Comprueba el punto de cocción de la carne , pero estos métodos no indican si es seguro consumirla. La única forma real de comprobar el punto de cocción es usar un termómetro para carne, que permite obtener una lectura precisa y específica de la temperatura.
Dicho esto, un conocimiento profundo del punto de cocción de la carne es una ventaja para cualquier cocinero de parrilla. Para encontrar el punto de cocción perfecto, es necesario saber qué textura, color y temperatura buscar en esa hamburguesa, chuleta o filete.
Textura y punto de cocción de la carne
Cocinar la carne al punto justo se basa en la textura. La carne poco hecha es suave y tersa, la término medio tiene un toque más crujiente, y la bien hecha está tan hecha que es casi controvertida.
La prueba del tacto no reemplaza a un termómetro, pero sigue siendo una buena manera de saber si el filete está casi listo.
¿Qué le sucede a la carne cuando se cocina?
Como cualquier alimento, un trozo de carne se reduce a su estructura celular. La carne está hecha de músculo. Un músculo está compuesto de fibras proteicas rodeadas de vainas de colágeno. La humedad rodea estas fibras y crea el jugo de un buen filete; un trozo de carne puede tener hasta un 70 % de humedad. La grasa también puede estar veteada en todo el corte.
Cuando un trozo de carne toca la superficie de una parrilla, las proteínas comienzan a desintegrarse. Esto se llama desnaturalización. Las capas de colágeno se deterioran, las proteínas se descomponen y la humedad se pierde en el filete. Por eso, un trozo de carne parece arrugarse si se cocina rápidamente.
Cuanto más caliente esté la carne, más se descomponen las proteínas y más dura se vuelve. Para una buena parrilla, es necesario lograr el nivel perfecto de descomposición sin perder demasiada humedad.
Un trozo de carne cruda se siente como agua. Un trozo de carne muy bien hecho está tan seco que es casi crujiente. La gama completa de texturas entre ambos representa una infinidad de sabores y estilos de cocina.
Suave, duro y crujiente
Use el dedo o un utensilio para comprobar el punto de cocción de la carne. Pinche la carne con cuidado para no dañar la superficie.
Preste atención a cómo cede la carne al aplicarle presión. La carne poco hecha se sentirá blanda. La carne bien hecha estará dura. La carne crujiente no conserva la humedad. Los diferentes métodos de cocción darán resultados diferentes.
Cómo utilizar la prueba de la palma
Mantén la mano suelta y relajada. Con el otro dedo, siente la zona carnosa de la palma, debajo del pulgar. Así se siente la carne cruda, completamente cruda. Al flexionar la mano, puedes recrear los diferentes niveles de cocción con la tensión muscular.
- Tócate el pulgar y el índice. Es la sensación de la carne cruda.
- Toque con su segundo dedo para recrear el término medio de la carne.
- Toca tu dedo pulgar con tu dedo anular para obtener una carne a punto.
- Toca tu meñique para sentir la textura de la carne bien cocida.
Este método no es del todo preciso; algunas personas tienen más tensión en las manos. Aun así, puedes usarlo para aprender a cocinar la carne sin quemarte los dedos.
Las variaciones de este método simplemente implican comprobar la tensión de un músculo diferente. Puedes apretar el puño, sentir la tensión de la mejilla o incluso usar el bíceps; lo único que haces es comparar los diferentes niveles de tensión muscular con la firmeza de un filete.
¿Se puede comprobar el punto de cocción de la carne por el color?
La fantasía de asar a la parrilla es poder saber si un filete está listo con solo mirarlo. Puedes oír el chisporroteo, ver los bordes crujientes y oler los jugos de la cocción perfecta; así que está listo, ¿verdad?
No necesariamente. La carne debe alcanzar una temperatura interna mínima para cumplir con las normas de seguridad alimentaria. Para cortes enteros, esta temperatura es de 145 grados; para carnes molidas, esta temperatura sube hasta 160 grados. El reto de la cocción poco hecha es cumplir con estas directrices sin que el filete quede demasiado cocido. 
De rosa a listo
Existe cierta correlación entre el color y el punto de cocción. En general, un corte de carne crudo es extremadamente rosado o rojo. La cocción oscurece este color a medida que la carne pierde humedad y cambia su estructura.
La carne de res tiende a cambiar de color, pasando de rojo a rosado y luego a marrón, según alcanza diferentes etapas de cocción. Las aves y el pescado tienden a cambiar de rosado a blanco, aunque los camarones conservan su color por fuera una vez cocidos.
Los jugos de un trozo de carne también cambian de color. Las carnes blancas tienen jugos claros al cocinarse completamente. Las carnes rojas desprenden jugos más oscuros según el grado de cocción.
Por qué el color no es preciso
El problema es que, si bien la cocción modifica la apariencia de la carne, estos cambios no son predecibles. Factores como el tipo, el corte, la edad y la preparación influyen en el color de cualquier tipo de carne.
Para relacionar correctamente el color con el punto de cocción, es necesario comprobar el color interior de la carne. Desafortunadamente, un corte en el centro de esa hamburguesa perfecta la arruinará por completo. Técnicamente, cortar cualquier trozo de carne antes de que esté listo liberará los jugos y resultará en una comida más seca y dura.
Un termómetro para alimentos es la única forma de saber cuándo un trozo de carne está listo. Puedes usar la vista y otros sentidos para hacer estimaciones muy precisas, pero solo una medición de la temperatura puede garantizar tanto el sabor como la seguridad.
Cómo usar un termómetro para comprobar el punto de cocción de la carne
Los cortes enteros de carne, como la de res, venado y cerdo, deben alcanzar una temperatura interna de 145 grados. Las carnes molidas, como la de res o las salchichas, deben alcanzar una temperatura interna de 160 grados. Independientemente de su preparación, las aves siempre deben alcanzar una temperatura mínima de 165 grados. 
Una vez que un trozo de carne ha alcanzado la temperatura ideal, El USDA recomienda Retíralo del fuego y déjalo reposar tres minutos. Este tiempo garantiza que todo el corte esté completamente cocido.
Todo cocinero asador debería invertir en un termómetro para carne de alta calidad. Un termómetro sencillo de una sola punta funcionará en la mayoría de las situaciones de cocina. Muchos termómetros digitales incluyen más funciones y prometen mayor precisión. Termómetros para alimentos ThermoPro Vienen en variedades estándar y profesionales; elija uno que se adapte a su estilo de asar.
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