No, eso no es sangre: La ciencia del jugo del bistec
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Una de las mejores cosas de comer filetes es que cada uno tiene derecho a su propio nivel de cocción. Y aunque estas diferencias pueden generar un debate sano, un filete poco hecho causará más controversia debido a su supuesta "sangre". Sin embargo, esta es una idea errónea muy arraigada. De hecho, lo cierto es que el "jugo del filete" que se encuentra en un filete poco hecho no contiene nada de sangre.
Esto generará algunas preguntas. ¿Qué es el jugo del bistec, si no es sangre? ¿Es saludable el jugo del bistec? ¿Y qué papel juega un termómetro de carne en la preparación de un buen bistec? En esta sencilla guía, te daremos las respuestas que necesitas para cocinar el mejor bistec posible.
¿Qué es el jugo del bistec?
Un filete es un alimento increíble que no se parece ni sabe a nada más, y esto tiene mucho que ver con su apariencia y jugosidad. Desde hace tiempo, asociamos el filete con tonos rojos y rosados, junto con un líquido rojizo. Se suele pensar que es sangre, pero esto está muy lejos de ser cierto.
El enrojecimiento del filete proviene de la mioglobina , una proteína transportadora de oxígeno presente en los músculos del animal. La estrecha relación de esta proteína con el oxígeno determina en gran medida el aspecto de la carne. Y dado que la carne tiene un alto contenido de agua, el jugo del filete que vemos en nuestros platos es una combinación de mioglobina y el agua que queda del proceso de cocción.
¿Por qué la carne cambia de color?
Un trozo de carne de res recién cortada empieza con un color violáceo. Tras exponerse al aire un tiempo, adquiere su característico color rojo cereza gracias a la reacción de la mioglobina con el oxígeno del aire. Mediante la oxidación, la mioglobina esencialmente "oxida" la carne (en pocas palabras); este mismo proceso hace que la carne se torne marrón tras permanecer en el supermercado durante unos días.
Esta proteína es abundante en los músculos de los animales mayores y más activos, lo que explica por qué la ternera tiene un color más claro y la carne de la pierna de pavo es más oscura que la de la pechuga. Además, la asociación de la mioglobina con el oxígeno es un elemento clave que determina el aspecto de la carne.
Por cierto, se dice que algunos empacadores de carne comerciales han tratado los filetes crudos con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina y así mantener su color fresco y rojo.
¿La carne cruda de color marrón es mala para la salud?
La carne cruda de color marrón no significa necesariamente que esté en mal estado. En cambio, la carne marrón sin color rojo es simplemente una señal de que la mioglobina ha reaccionado con el aire.
Sin embargo, sí muestra signos de envejecimiento; para entonces, la carne tendrá entre 3 y 4 días y deberá consumirse pronto. Por esta razón, la carne de color marrón denota falta de frescura y suele estar en oferta en el supermercado.
¿Por qué algunos filetes son más “jugosos” que otros?
Como se ve a menudo en redes sociales , los filetes a la parrilla suelen rebosar de jugo tras cortarlos en tablas de cortar. Si bien esto tiene mucho que ver con la forma de cocinarlos, también tiene que ver con la carne en sí.
La carne grasa es mejor que la magra en cuanto a jugosidad, ya que contiene las proteínas necesarias para conservar mejor su contenido de agua. Cuando las emulsiones de grasa y agua están bien equilibradas, es más probable que el agua permanezca después de la cocción, lo que la hace más jugosa.
¿Cómo cambia la cocción el color de la carne?
Como proteína rica en oxígeno, la mioglobina también es la razón por la que la carne cambia de color al cocinarse. Al aplicar calor a la carne, la mioglobina se separa de sus componentes de hierro y forma un pigmento hemicrómico de color marrón/canela.
De hecho, el color de la carne cambia según su temperatura interna en el momento de la cocción:
- Interior rojo brillante: 140°F
- Rosa: 140°F–158°F
- Marrón grisáceo: 158 °F+
Dado que los filetes y las hamburguesas poco cocidos no están expuestos al calor durante tanto tiempo, estos alimentos contendrán más mioglobina y, naturalmente, tendrán un aspecto más rojizo.
Para obtener una guía sencilla sobre los niveles de cocción de un bistec, siga las siguientes sugerencias:
¿Por qué son tan importantes los termómetros para carne al cocinar filetes?
Cocinar por temperatura interna es una forma correcta y científica de cocinar. Sin embargo, su principal desventaja es que no es posible ver ni examinar el interior de los alimentos. En este caso, un termómetro para carne puede solucionar el problema.
Un termómetro de lectura instantánea como el TP03B o un termómetro inalámbrico para carne como el TP28 le permiten medir con precisión la temperatura interna de sus alimentos. Se inserta una sonda afilada en el centro del alimento. De esta manera, puede cocinar su filete a su gusto. Si prefiere un filete rosado, retírelo del fuego antes de que alcance los 70 °C, por ejemplo.
Un termómetro para carne también es importante para una cocina saludable. El USDA recomienda alcanzar una temperatura interna de 145 °F al cocinar un bistec, después de lo cual debe reposar durante 3 minutos más. De esta manera, se asegura de eliminar las bacterias que pueden causar enfermedades.
¿Qué otros tipos de reacciones ocurren al cocinar un filete?
Cocinar es un proceso fascinante en el que todo tipo de reacciones pueden dar lugar a resultados deliciosos y fantásticos . Al poner un filete a la parrilla o al fuego , puede experimentar numerosos cambios:
- Reacción de Maillard : Este complejo fenómeno es el resultado de numerosas y pequeñas reacciones químicas que ocurren simultáneamente durante la cocción para generar nuevos sabores, colores y olores. Probablemente hayas experimentado este proceso cuando tus alimentos empiezan a adquirir un tono dorado o marrón.
- Caramelización: Este proceso descompone los azúcares para producir aún más sabores. Ejemplos comunes incluyen cocinar cebollas, manzanas y plátanos.
- Pirólisis/carbonización (a temperaturas muy altas): produce un carbón de color oscuro en forma de “costra” que muchos entusiastas de la barbacoa disfrutan.
Reflexiones finales
El bistec es un alimento increíble y debe disfrutarse sin malentendidos. No hay sangre en el "jugo del bistec"; los bistecs poco hechos no son perjudiciales por tener sangre, ya que, de por sí, no contienen tanta sangre.
La única condición que debes cumplir al cocinar filetes poco hechos es que su temperatura interna alcance los 63 °C. ¡Así sabrás que son saludables!
Con tantas cosas que hacer al cocinar un bistec, es importante contar con las herramientas adecuadas. ¡Asegúrese de estar listo para su próxima parrillada o barbacoa consiguiendo hoy mismo un termómetro ThermoPro !
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