Cocina Sous Vide: Todo lo que quieres saber
288 Comments
El sous vide fue popularizado por el chef francés Georges Pralus en la década de 1970, tras utilizarlo por primera vez para preparar foie gras que conserva la mayor parte de su peso y textura. El método demostró ser más eficiente que la cocina tradicional. Desde entonces, la mayoría de las familias francesas comenzaron a utilizarlo como el método de cocción preferido para el foie gras. Hoy en día, este método se utiliza en diferentes partes del mundo, y el conocimiento sobre el sous vide está disponible en todas partes: desde wiki de sous vide páginas de tutoriales en vídeo en línea en sitios de redes sociales. Este artículo destaca Todo sobre sous vide y cómo ha cambiado la cocina moderna .
La teoría detrás de la cocina sous vide
El éxito de este método de cocción depende de tres factores: la capacidad de transferencia de calor de los alimentos, la cantidad de alimentos y la temperatura de preparación. Por ejemplo, al usar sous vide, es más fácil preparar verduras que carne, ya que esta última transfiere el calor más lentamente.
Se necesita una temperatura específica para determinar el punto de cocción de la carne que se cocina. Además, cuanto mayor sea la cantidad de comida, más tiempo tomará prepararla.
Pros y contras de la cocina sous vide
Ventajas
- Como la temperatura normalmente está regulada, el sous vide permite preparar alimentos sin cocinarlos demasiado.
- Este método de cocción también le permite cocinar los alimentos de manera uniforme sin preocuparse por bordes o centros medio cocidos.
- Permite flexibilidad horaria, por ejemplo, puedes dejar tu filete durante más de una hora en el baño maría, atender otras tareas urgentes y se mantendrá en buen estado.
Contras
- Los aparatos de cocina sous vide son caros debido a sus fantásticas características de regulación de la temperatura.
- Dado que el sous vide permite que los alimentos se cocinen por debajo del punto de ebullición, evita que se doren, lo que añade algo de sabor a la comida.
- Este método requiere mucho tiempo y paciencia.
La diferencia entre los métodos de cocción normales y sous vide
A diferencia de asar a la parrilla o ahumar, donde hay que vigilar constantemente la comida para asegurarse de que ningún lado esté demasiado cocido, el sous vide es muy sencillo. Simplemente coloque la comida en una bolsa de vacío, póngala en un baño maría caliente y déjela cocinar.
Es muy raro que la carne asada o ahumada quede tierna por todos lados. Esto ocurre porque los métodos de cocción habituales utilizan altas temperaturas que calientan la proteína de la carne y la endurecen. El sous vide permite cocinar la carne a baja temperatura sin romper las paredes celulares. El resultado es una carne tierna por todos lados.
Al asar o ahumar carne, esta se encoge más de un 25 % porque la alta temperatura descompone el colágeno. Sin embargo, al usar el método sous vide, la carne conserva casi todo su tamaño original gracias a las bajas temperaturas.
Los alimentos cocinados con la técnica sous vide pierden menos humedad y conservan la mayor parte de su aroma natural, ya que están cubiertos con una bolsa de vacío. Por otro lado, los alimentos a la parrilla o ahumados rara vez se incluyen, lo que significa que pierden la mayor parte de su humedad y aroma natural.
Qué necesitas para cocinar al vacío y cómo hacerlo
Requisitos
Recipiente o maceta grande
Bolsas de vacío
Clips
Cocina de precisión
Procedimiento
1. Conecte la olla de precisión al recipiente grande.
2. Añade un poco de agua hasta llegar a la línea mínima de llenado de la olla y supérala.
3. Ajuste la olla de precisión a la temperatura deseada y enciéndala para comenzar a calentar el agua.
4. Mientras el agua se calienta a la temperatura deseada, coloque los ingredientes en las bolsas de vacío, extraiga el aire de ellas y luego séllelas.
5. Colocar las bolsas en el agua caliente una vez que alcance la temperatura deseada y dejarlas reposar durante un tiempo determinado, dependiendo del ingrediente.
6. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, ya puedes retirar las bolsas de vacío y servir la comida.
Recetas al vacío
En caso de que quieras probar el sous vide, pero no sabes por dónde empezar, puedes probar las siguientes sencillas recetas de Sous Vide:
Filete de res de cocción media
Preparación
1. Corte el filete a un grosor de 1 pulgada.
2. Sazonar y meter en la bolsa de vacío.
3. Presione para sacar todo el aire y selle la bolsa.
4. Deje que el agua del baño alcance una temperatura de entre 52 y 54 grados, dependiendo de su altitud.
5. Introducir la bolsa de vacío con la carne en el baño maría y dejar cocinar durante una hora.
6. Una vez cocido lo servimos.
Pechuga de pollo suave y jugosa
Preparación
1. Siga los procedimientos para cortar, sazonar y colocar la carne en la bolsa de vacío. La única diferencia radica en la temperatura y el tiempo de cocción.
2. Antes de colocar la pechuga de pollo en el baño maría, asegúrese de que esté a una temperatura de entre 60 y 66 grados.
3. Déjalo cocer entre 1 a 4 horas, antes de servir.
Zanahoria glaseada
Si eres vegetariano o quieres preparar una ensalada de zanahoria estupenda, prueba esta receta de zanahoria glaseada.
Preparación
1. Tome una libra de zanahorias que hayan sido peladas y cortadas en trozos pequeños de 1 pulgada y déjelas a un lado.
2. Coge la bolsa de vacío y coloca las zanahorias con 2 cucharadas de mantequilla, una cucharada de azúcar blanca y una pizca de sal y pimienta negra.
3. Selle la bolsa después de eliminar todo el aire del interior.
4. Coloque la bolsa de vacío en el baño de agua una vez que alcance los 84 grados.
5. Déjalo cocer durante 1 hora antes de servir.
En caso de que no tengas una olla de precisión, puedes utilizar una Termómetro para alimentos ThermoPro para realizar un seguimiento de la temperatura del agua.
Conclusión
Ahora que ya has aprendido todo lo que necesitas saber sobre sous vide, pruébalo y comprueba si es algo a lo que te puedes acostumbrar.
Comentarios
También te puede interesar
Producto recomendado
