Los riesgos para la salud de una barbacoa demasiado cocida
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Para evitar la transmisión de bacterias y parásitos dañinos, los cocineros novatos de barbacoa tienden a cocinar demasiado sus alimentos como medida de precaución. Sin embargo, esta corrección excesiva puede provocar que la barbacoa se cocine demasiado, lo cual también puede suponer un riesgo para la salud.
¿Tienes la costumbre de cocinar demasiado la barbacoa? ¿Corres el riesgo de sufrir problemas de salud relacionados? ¿Cuáles son los riesgos para la salud? ¿Qué puedes hacer para minimizar el riesgo?
Si te encantan las barbacoas, este es un tema que debes conocer. ¡Descubre más en nuestro blog!
La reacción de Maillard: el patrón oro
Cocinar los alimentos correctamente requiere un delicado equilibrio entre dos extremos. Si no se cocina lo suficiente, la comida quedará cruda; si se cocina demasiado, quedará demasiado cocida. Por lo tanto, existe un punto medio ideal cuando la comida alcanza un agradable color dorado. Muchos cocineros caseros estarán familiarizados con esto, ya que indica que la comida ha alcanzado su punto más saludable y delicioso.
Este fenómeno tiene un nombre: la reacción de Maillard. Es lo que ocurre cuando los azúcares naturales de estos ingredientes reaccionan con aminoácidos. Esto provoca una cadena de reacciones químicas que alteran radicalmente la composición química del ingrediente, realzando su sabor y color.
Desafortunadamente, la reacción de Maillard solo ocurre una vez alcanzado un umbral específico. Al ignorar este umbral, los cocineros caseros descuidados se arriesgan a cocinar sus alimentos de menos o de más.
Los riesgos bien conocidos de una barbacoa poco hecha
Los alimentos poco cocidos presentan riesgos bien conocidos. Para concienciar al público sobre estos peligros, agencias gubernamentales como el USDA han publicado normas específicas para el consumo seguro de alimentos cocinados. Esto implica una lista de ingredientes a temperaturas seguras, que cumple con sus requisitos mínimos de temperatura, diseñados para eliminar bacterias dañinas durante la cocción. Dado que el grado de cocción no se puede determinar por la apariencia, es importante usar un termómetro para carne para saber cuándo está listo. Al medir su temperatura interna, es posible determinar científicamente cuándo los ingredientes se han cocinado correctamente. Los termómetros para carne adecuados para este propósito incluyen el ThermoPro TempSpike Plus y el ThermoPro Lightning . Cocinar los alimentos durante más tiempo del necesario cumple con este requisito. Esta parece ser la opción preferida de muchos cocineros caseros principiantes. Después de todo, más vale prevenir que curar. Desafortunadamente, esto resulta en alimentos demasiado cocidos, un peligro considerablemente menos conocido y que conlleva diversos riesgos.
Peligro n.° 1 de la barbacoa demasiado cocida: cáncer
Asar a la parrilla es la mejor manera de crear una buena corteza en la carne de barbacoa. Sin embargo, esta temperatura alta también puede conllevar ciertos riesgos para la salud. Esto se debe a que se sabe que el consumo elevado de carnes a la parrilla o a la barbacoa se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de páncreas o de próstata.
El problema aquí es la carbonización, las partes de la barbacoa que se han quemado hasta quedar negras. Exponer los alimentos a altas temperaturas al asarlos a fuego vivo puede provocar la formación de un grupo de sustancias químicas nocivas, conocidas como aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Tanto las HCA como los HAP se han vinculado con alteraciones en el ADN humano que podrían aumentar el riesgo de cáncer.
Sin embargo, esto no significa que deba eliminar la barbacoa de su dieta. Puede reducir el riesgo de exposición a HCA y HAP acortando los tiempos de cocción y evitando el uso de temperaturas extremadamente altas. Los HCA y HAP son más propensos a aparecer en la carne cocinada a temperaturas superiores a 159 °C, especialmente al asar a la parrilla.
Se debe tener precaución al consumir alimentos muy cocidos y fritos. Verifique si la comida está demasiado cocida y procure no consumir partes quemadas.
Peligro n.° 2 de la barbacoa demasiado cocida: más difícil de digerir
Cocinar demasiado la carne a la parrilla es un problema que los aficionados a la barbacoa pueden explicar mejor con tres palabras: un bistec bien hecho. Este destino, peor que la muerte, es algo que muchos cocineros caseros que se respetan han llegado a evitar, y con razón. Los alimentos de barbacoa demasiado cocidos son más difíciles de metabolizar.
Cuando la carne de res se cocina demasiado, sus proteínas, grasas y azúcares se funden. Además, el calor intenso hace que su colágeno se contraiga. Al privarla de sus jugos naturales, la cocción excesiva la hará más masticable y difícil de digerir.
Peligro n.º 3 de la barbacoa demasiado cocida: pérdida de nutrición
Cocinar es fundamental para que los ingredientes sean más saludables al aprovechar al máximo sus nutrientes. Sin embargo, cocinar demasiado los alimentos es ir demasiado lejos. No solo no ofrece ningún beneficio adicional, sino que, de hecho, los vuelve menos nutritivos al destruir sus nutrientes. Según un estudio científico, las espinacas tienden a perder sus nutrientes a medida que se cocinan más. El estudio demostró que las espinacas pueden perder hasta el 51 % de su vitamina C al hervirse, en comparación con solo el 11 % al vapor. Si bien este fenómeno es más frecuente en las verduras, es recomendable evitar cocinar demasiado la carne. La mejor manera de lograrlo es con un termómetro para carne .
Cómo un termómetro para carne puede evitar la cocción excesiva
Los termómetros para carne son la mejor manera de determinar la temperatura interna de cocción de los alimentos. Al insertar una sonda de temperatura, puede determinar fácilmente si un ingrediente ha alcanzado su temperatura de cocción segura requerida. A diferencia de la prueba de apariencia o del pinchazo, un termómetro para carne puede indicarle cuándo la comida se ha cocinado desde adentro. Al usar un termómetro para carne, puede limitar la exposición de sus alimentos a altas temperaturas. Una vez que hayan alcanzado su temperatura interna objetivo, estos alimentos pueden retirarse del fuego. De esta manera, su comida no tiene que someterse a una cocción innecesaria. Para mediciones rápidas en la parrilla o la estufa, use un termómetro de lectura instantánea como el termómetro de lectura instantánea de un segundo ThermoPro Lightning . Este termómetro mide las temperaturas de los alimentos al instante, lo que le permite cocinar a su propio ritmo sin comprometer la precisión. Para mediciones continuas en el horno o ahumador, use un termómetro de sonda inalámbrico como el termómetro para carne inalámbrico ThermoPro TempSpike Plus de 600 pies con sonda mejorada . El TempSpike Plus le permite monitorear el progreso de cocción de la carne desde una distancia de hasta 600 pies.
Reflexiones finales
Una barbacoa demasiado cocinada supone un riesgo para la salud de los aficionados a la barbacoa que no debe ignorarse. Sin embargo, esto no significa necesariamente que deba renunciar a este fantástico estilo de vida. Siendo precavido y prestando atención a lo que come, es posible comer sano y evitar los peligros de una barbacoa demasiado cocinada.
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