ElSignificado de los alimentos TCSEs simple: es el proceso de monitorear el tiempo y la temperatura de los alimentos con riesgo de descomposición. En restaurantes y cocinas comerciales, la seguridad alimentaria es fundamental.
Los alimentos TCS requieren un control cuidadoso del tiempo y la temperatura para prevenir la proliferación de bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos pueden contaminar los alimentos al producir toxinas, e incluso si se cocinan a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias, los alimentos contaminados siguen representando un riesgo para la seguridad. Por lo tanto, se necesita una herramienta como...termómetros para alimentospara ayudarle a conocer la temperatura y controlarla.
¿Qué son los alimentos TCS?
El acrónimo TCS significa control de tiempo y temperatura para la seguridad, y un alimento TCS es cualquier alimento sujeto a un rápido crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen rápidamente cuando se encuentran en las condiciones adecuadas, como ambientes cálidos y húmedos con proteínas, carbohidratos y otros nutrientes. Las bacterias prosperan en condiciones de pH neutro o ligeramente ácido. Los organismos también requieren tiempo para reproducirse.
Por eso es fundamental controlar las temperaturas y reducir el tiempo que los alimentos permanecen expuestos a la zona caliente (temperaturas entre 41 y 135 grados Fahrenheit). Las temperaturas más altas o más bajas retardan o detienen el crecimiento bacteriano. Los alimentos con un alto contenido ácido o alcalino también son resistentes al crecimiento bacteriano. Por eso, la fruta fresca a menudo puede conservarse sin refrigeración si la cáscara está intacta.
Por qué los alimentos TCS pueden ser peligrosos
Las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos. Los alimentos TCS tienen la composición ideal para el crecimiento bacteriano, y cuando la temperatura oscila entre 41 y 135 grados, las bacterias comienzan a reproducirse. Este rango de temperatura se denomina zona caliente o zona de peligro.
Es normal que haya pequeñas cantidades de bacterias en los alimentos y no representan una amenaza para la salud. Sin embargo, su crecimiento en la zona caliente durante cuatro horas o más puede producir suficientes bacterias como para poner en peligro la salud e incluso la vida de las personas. Cocinar los alimentos de forma insuficiente también puede ser peligroso, ya que las bacterias existentes no se eliminan y pueden comenzar a reproducirse en el estómago después de comer. Los ácidos estomacales ofrecen cierta protección, pero no la suficiente para detener la reproducción de todas las bacterias.
Los restaurantes, e incluso los cocineros caseros más responsables, utilizan controles de tiempo y temperatura para reducir el tiempo de la zona de peligro que las bacterias necesitan para reproducirse rápidamente. Esto implica enfriar rápidamente los alimentos calientes, cocinarlos a una temperatura segura, conservarlos de forma segura y consumir los alimentos preparados rápidamente.
Lista común de alimentos TCS
De acuerdo aSegún virtuallabschool.org , los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que alrededor de 48 millones de personas sufren al menos un caso leve de intoxicación alimentaria cada año. Conozco a muchos cocineros caseros respetados que preparan y sirven habitualmente ensalada de papa al estilo sureño a temperatura ambiente, y la mayoría de los restaurantes dejan la mantequilla batida fuera todo el día para que se mantenga blanda. La gente come y lleva a casa pollo frito que reposa durante horas antes de refrigerarlo. Cualquiera de estos hábitos puede causar intoxicación alimentaria.
Los ejemplos de alimentos TCS más comunes que generan riesgos de seguridad incluyen las siguientes carnes, verduras y productos lácteos:
Leche y productos lácteos, que a menudo se dejan fuera durante períodos prolongados
Carnes y aves, que generan condiciones ideales para el crecimiento bacteriano.
Pescados y mariscos
Huevos, que a menudo se apilan en los restaurantes a la parrilla.
Papas al horno
Verduras que han sido calentadas, como arroz cocido, frijoles, guisos, etc.
Alimentos de soja, que muchas personas consideran inmunes a las bacterias.
Verduras y frutas cortadas o en rodajas
Mezclas de ajo y aceite que no hayan sido tratadas
brotes de soja
Platos de patata como la ensalada de patata
Cremas y natillas
Mantequilla batida
Tabla de control de tiempo y temperatura para la recepción y el almacenamiento de alimentos
Debe verificar la temperatura de los alimentos al recibir una entrega para asegurarse de que los alimentos refrigerados estén a una temperatura mínima de 41 grados. De lo contrario, devuelva los alimentos sospechosos. Cualquier alimento congelado con cristales de hielo, líquido que fluya o grandes cantidades de líquido congelado también debe devolverse. La exhibición de gráficos de cocina cumple una doble función en los establecimientos comerciales de alimentos.
Las tablas ofrecen un resumen preciso de las fechas de consumo de alimentos, que puede ser utilizado por cualquier turno, gerente, cocinero o mesero. Además, sirven como recordatorio de que la seguridad alimentaria es una preocupación fundamental del establecimiento. Puede encontrar tablas en diversas fuentes en línea para diferentes aspectos de la supervisión eficaz del TCS.
Los controles de recepción y almacenamiento de alimentos suelen pasarse por alto. El tiempo que los alimentos permanecen en los mostradores o apilados en la cocina antes de ser guardados aumenta el tiempo en la zona de peligro. Es importante revisar la temperatura de refrigeradores, refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores. Controle los tiempos de entrega y el tiempo que transcurre hasta que los alimentos se almacenan de forma segura.
Es importante verificar la temperatura de los alimentos cada dos horas a lo largo del día. Para ello, necesita un termómetro confiable de lectura instantánea. ThermoPro ofrece una variedad de termómetros de alta calidad para parrillas, refrigeradores y para tomar la temperatura instantánea a lo largo del día. Los termómetros inalámbricos pueden configurarse para que emitan una advertencia si la temperatura alcanza la zona de peligro.
Cualquier momento en que los alimentos estén expuestos a condiciones de zona de peligro debe anotarse en la tabla y añadirse a futuros cálculos de seguridad. Los códigos alimentarios del Departamento de Salud permiten seis horas de enfriamiento en dos rangos de temperatura.
Tabla de control de tiempo y temperatura durante la cocción, el mantenimiento, el enfriamiento y el recalentamiento
Lamentablemente, es necesario usar una tabla para llevar un registro preciso del tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro. Este tiempo incluye periodos durante los procesos de cocción, recalentamiento, conservación y enfriamiento. Una tabla formal podría no ser necesaria en cocinas domésticas, pero es recomendable usarla en operaciones comerciales donde un solo cocinero puede perder fácilmente la cuenta de varios alimentos. La tabla proporciona un registro de tiempos y temperaturas que todo el personal puede consultar.
Su tabla de control de tiempo y temperatura para el servicio de alimentos incluye tanto la preparación como la cocción en la línea de producción. Es importante monitorear la temperatura de los equipos regularmente. Muchos chefs colocan los alimentos en mesas de vapor para calentarlos, pero esta práctica resulta en dejarlos demasiado tiempo en la zona de peligro. Debe calentar los alimentos rápidamente a una temperatura segura antes de colocarlos en una mesa de mantenimiento.
Un termómetro de sonda de lectura instantánea, como los fabricados por ThermoPro, es indispensable para controlar las temperaturas de los alimentos cocinados, los alimentos al vapor,alimentos recalentadosy alimentos que se enfrían rápidamente. Al guardar alimentos de las mesas de espera o las áreas de preparación, se deben descomponer grandes cantidades y enfriarlas lo más rápido posible mediante un baño de hielo, un baño de agua fría o una estrategia de enfriamiento similar. También puede usar paletas de hielo rellenas de plástico para enfriar guisos y salsas calientes rápidamente, o enfriar los alimentos con un abatidor de aire o un enfriador de tambor.
Al cocinar huevos, es importante calentarlos a 145 grados durante al menos 15 segundos para servirlos inmediatamente. Al hervir o recalentar alimentos TCS, procure mantenerlos refrigerados hasta que esté listo para calentarlos directamente o colóquelos en una bolsa de agua hirviendo. Los alimentos recalentados deben calentarse a 165 grados y mantenerse a esa temperatura para su seguridad.
Mantener sus registros actualizados con información sobre el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro durante los distintos procesos de cocción, conservación y refrigeración le proporciona un registro preciso del tiempo que cada alimento está expuesto al crecimiento bacteriano. Es fundamental actuar con base en esta información y retirar del servicio los alimentos cuando hayan estado sobreexpuestos.
Consejos generales para mantener la seguridad del TCS
Mantener la seguridad alimentaria es fundamental tanto en cocinas comerciales de cualquier tipo como en cocinas domésticas, donde la seguridad de la familia está en riesgo. Controlar el tiempo y la temperatura de los alimentos en las cocinas domésticas es fácil si se prioriza la seguridad de la familia. Es necesario supervisar los alimentos cuando se encuentran en la zona de peligro, y los siguientes consejos pueden ayudarle a mantener la seguridad alimentaria en su hogar o cocinas comerciales:
Descongelación Dejar alimentos congelados fuera es demasiado arriesgado, ya que es imposible llevar un registro de cuándo alguna parte del alimento alcanza la zona de peligro. Por eso, es necesario descongelarlos a 41 grados o menos. Puedes descongelarlos en el microondas si planeas cocinarlos inmediatamente.
Averías del enfriador Deseche los alimentos refrigerados si un termómetro de lectura instantánea muestra una temperatura superior a 41 grados.
Cómo enfriar los alimentos de forma segura Si la comida no alcanza los 70 grados en dos horas, debe desecharla o recalentarla a 165 grados y enfriarla más rápido. Puede agregar agua fría a sopas o guisos para reducir el tiempo de enfriamiento.
Equipo adecuado para el trabajo Debe usar el equipo adecuado para cocinar, recalentar y conservar alimentos. Esto significa aplicar suficiente calor para cocinar y recalentar rápidamente. No puede recalentar las sobras de la mesa de conservación de ayer colocándolas en recipientes dentro de la mesa. Debe recalentar la comida a 74 °C y luego colocarla en la mesa de conservación. También debe precalentar todos los ingredientes si usa una olla de cocción lenta para cocinar un guiso o una comida rápida para mayor seguridad. La mayoría de los alimentos se calientan a 74 °C en cuatro horas, pero ¿para qué arriesgarse?
Conclusión
La seguridad alimentaria depende del control del tiempo y la temperatura para evitar que las bacterias se multipliquen hasta el punto de que los microorganismos representen un riesgo para la salud. Cuatro horas es el tiempo máximo que los alimentos deben reposar en la zona de peligro, y si para entonces no se han enfriado a temperatura ambiente, deben desecharse. Una vez que se recalienta la comida a 165 grados, el ciclo comienza de nuevo. Si se recalienta comida bien refrigerada, se puede calentar a cualquier temperatura si se va a consumir inmediatamente.
Todo lo relacionado con el manejo de alimentos TCS depende del uso de un termómetro confiable como elTermómetro para carne ThermoPro . ThermoPro también fabrica termómetros inalámbricos, de sonda, para parrilla, refrigeradores y congeladores, para que pueda calibrar y verificar todos los elementos del control de tiempo y temperatura de los alimentos.
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