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Guía definitiva para ayudarte a hacer barbacoas como un profesional

By itronicsmod

Last updated Jul 15, 2019

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¿Alguna vez has ido a una barbacoa y la mejor pieza de carne era una falda gruesa cubierta con una capa oscura de deliciosa carne? Barbacoa de corteza negra .

Si alguna vez has intentado conseguir esa gruesa capa de corteza en tus propias carnes ahumadas, probablemente sepas lo difícil que puede ser. Necesitas las condiciones de cocción perfectas para lograrlo correctamente, y estamos aquí para ayudarte a perfeccionar el proceso.

¿Qué es la corteza de barbacoa?

Ya sea barbacoa de corteza negra o clara, la corteza siempre se elabora de la misma manera, y ambos tipos son lo mismo. La corteza es simplemente la capa gruesa y masticable de corteza oscura en la superficie de las carnes ahumadas.

Sin embargo, no se debe confundir una barbacoa de corteza auténtica con carne carbonizada. La formación de corteza puede hacer que la carne parezca quemada, pero no tiene nada que ver con una barbacoa mal cocinada.

La corteza debe ser sabrosa, tener buena textura y realzar el sabor natural de la carne.

Depende de la reacción de Maillard para formarse correctamente, y todas las condiciones de cocción deben ser perfectas para lograrlo.

A medida que la grasa se desprende de la carne, forma una fina capa de grasa líquida en la superficie. El humo le da sabor, y las especias con las que se untó se impregnan lentamente con la grasa.

La mezcla se solidifica y concentra todos esos sabores en una deliciosa corteza. Para que esto suceda, la carne debe tener la cantidad adecuada de grasa y la mezcla adecuada de especias. La temperatura también influye mucho en la formación de la corteza.

Sabemos que la corteza de barbacoa es deliciosa, pero ¿es saludable? Bueno, no es lo peor del mundo, pero no se sumará a ninguna moda saludable.

La corteza está compuesta casi en su totalidad de grasa, sal y especias. Por lo tanto, contiene una gran cantidad de sodio y grasas saturadas. También se encuentra en la carne ahumada, y algunos estudios demuestran que ahumar la carne produce pequeñas cantidades de carcinógenos.

Por suerte, la persona promedio no come barbacoa con tanta frecuencia como para experimentar efectos secundarios negativos por los carcinógenos, y la grasa y el sodio son perfectamente aceptables en cantidades razonables. Simplemente no la comas a diario.

¿Cómo conseguir una buena corteza de barbacoa como un profesional?

Ahora que ya sabes qué es la corteza para barbacoa, probablemente quieras saber cómo puedes preparar tu propia corteza deliciosa la próxima vez que ahúmes unas tiernas costillas o una jugosa pechuga.

Si quieres empezar a formar hermosas costras de corteza, necesitarás los siguientes elementos:

Fumador
termómetro para alimentos
Tu condimento seco favorito
Carne para ahumar

El fumador

Antes de empezar, es importante saber que se puede hacer lo mismo con una parrilla de carbón estándar. No se necesita un ahumador complicado para preparar una excelente corteza de barbacoa. Solo asegúrate de mantener la temperatura baja. Sin embargo, no la mantengas demasiado baja. Si no alcanzas una temperatura lo suficientemente alta, no se formará corteza en la carne e incluso podrías cortar accidentalmente un trozo de carne cruda y dura.

Para lograr una capa de corteza de la más alta calidad en sus carnes, le recomendamos mantener su ahumador a unos 102 °C. Si no funciona a la perfección la primera vez, intente ajustar la temperatura un poco más alta, pero no supere los 149 °C. Todo cocinero sabe que las parrillas y ahumadores funcionan de forma diferente, y quizás tenga que experimentar un poco para encontrar el punto óptimo para su parrilla.

La mayoría de los ahumadores tienen una bandeja de agua que se puede llenar, pero si usas una parrilla, te conviene añadir una bandeja improvisada para producir vapor. Esto ayudará mucho a generar humo húmedo.

El termómetro para alimentos

Un buen termómetro para alimentos es esencial para ahumar carnes a la perfección. Tendrá que medir y controlar la temperatura de la carne con frecuencia, y un termómetro barato no será suficiente.

Recomendamos algo de la misma calidad que un Termómetro para alimentos ThermoPro para garantizar que obtengas excelentes resultados en todo momento.

El problema

La gran mayoría de las recetas populares de aliño seco son perfectas para crear corteza, pero aun así conviene asegurarse de que la mezcla contenga abundante sal y azúcar. Estos son los dos condimentos principales que ayudan a formar una capa de corteza.

Si eres nuevo en la barbacoa de carnes, puedes probar esta mezcla:

Sal
Azúcar moreno
Paprika
Polvo de ajo

Es una receta sencilla, pero es una buena manera para que los principiantes aprendan a hacer adobos secos. A medida que adquieras más experiencia con... Al ahumar carnes , podrás agregar o quitar ingredientes para encontrar el perfil de sabor que realmente deseas.

Si estás empezando, muchos maestros parrilleros experimentados te sugerirán añadir el azúcar en las últimas dos horas del ahumado. Es un consejo bastante acertado. Cuando el azúcar se expone a altas temperaturas, se quema y se vuelve amargo. El ahumado suele hacerse a temperaturas muy bajas, pero los principiantes pueden carbonizar accidentalmente una pechuga entera si añaden el azúcar al principio.

La carne

La carne que elijas para asar a la parrilla es fundamental para obtener una buena capa de corteza. Puedes ahumar casi cualquier cosa, pero te conviene usar solo algunos cortes específicos para obtener una buena capa de corteza.

Falda
Costillas de res
costillas de cerdo
Paleta de cerdo

Estos cortes de carne tienen grasa de sobra para mantenerse jugosos durante largas sesiones de ahumado y pueden desarrollar hermosas capas de corteza. Puedes usar otros, pero tendrás que experimentar para ver qué funciona mejor fuera de nuestras sugerencias.

Si obtiene una pieza particularmente grasosa, como el pecho, deberá recortar un poco de grasa. No retire toda la grasa. Solo corte trozos más grandes. Si bien la grasa es necesaria para el desarrollo de la corteza, un exceso de grasa impedirá su formación.

Razones comunes para la falta o poca corteza

¿Has mantenido la temperatura perfecta, has aplicado el aliño adecuado y has usado un buen corte de carne, y aun así no consigues que tu barbacoa ladre bien? Es un problema bastante común, y aquí te explicamos algunas de las razones.

Demasiada grasa

La grasa es crucial para la reacción química que hace que se forme la corteza, pero demasiada grasa impedirá obtener una buena capa de corteza.

Todos los cortes que sugerimos son naturalmente muy grasosos y suelen necesitar recortes para equilibrar su contenido de grasa. Para recortar la carne, solo necesita retirar los trozos gruesos de grasa en ciertas secciones. No los retire por completo, solo alíselos un poco.

El mejor ejemplo de una carne que necesita esto es el pecho. Si observas la parte superior del pecho, verás que suele tener una capa muy gruesa de grasa. A veces, los carniceros la recortan, pero normalmente tendrás que hacerlo tú mismo. No intentes filetear la grasa, o no tendrás suficiente para formar la corteza. Simplemente corta tiras hasta que la capa sea más fina.

No hay suficiente tiempo

Crear corteza es un proceso lento. Hay que mantener la carne a baja temperatura de cocción y cocinarla durante mucho tiempo. Los cortes más grandes pueden tardar doce horas o más. Si solo se ahúma la carne unas horas, no se obtendrá una corteza deliciosa. Además, probablemente quedará cruda por dentro debido a las bajas temperaturas.

No hay suficiente calor

Si bien ahumar alimentos requiere bajas temperaturas, existe un límite. La corteza se forma mediante la reacción de Maillard, y se requiere una temperatura de entre 235 y 250 grados para que se produzca la reacción.

Si intentas cocinar tu carne a una temperatura más baja, puede que se convierta en un gran trozo de carne después de que haya pasado suficiente tiempo, pero no desarrollará ninguna corteza.

Calidad del frotamiento

Necesitas grasa, sal y azúcar en la superficie de la carne para conseguir una buena capa de corteza. Mucha gente acierta con la grasa y la sal, pero suele equivocarse con el azúcar.

Si no usa suficiente azúcar en su aliño, obtendrá una fina capa de corteza que no realzará la carne. Dependiendo del corte de carne y del resto de las especias, deberá experimentar con la cantidad de azúcar que agregue.

Si la carne se está carbonizando, es porque el azúcar se está calentando demasiado. Puedes contrarrestarlo de un par de maneras.

Primero, puedes intentar cocinar a una temperatura más baja. Esto evitará que el azúcar se queme y se convertirá lentamente en corteza.

En segundo lugar, puedes añadir azúcar a la carne más adelante durante la cocción. Si no hay azúcar, puedes dejar que la corteza empiece a formarse y añadirla unas horas antes de terminar la cocción. Esto le dará a la corteza el azúcar que necesita para formarse correctamente hacia el final y evitará que la superficie de la carne se queme.

Conclusión

Crear una corteza perfecta para tu barbacoa puede parecer complicado, pero no lo es tanto. Una vez que lo hagas bien la primera vez, será tan fácil como montar en bicicleta. La clave para lograr una corteza perfecta a la primera es experimentar y equilibrar adecuadamente los diferentes componentes.

Si es la primera vez que intentas preparar carne con corteza, te sugerimos usar pecho de res y añadir el azúcar hacia el final. Es la carne con la que es más fácil formar corteza, y tienes un poco de margen para modificarla.