¿Tienes lo que se necesita para ser juez de barbacoa?
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Desde sus humildes orígenes en torno a las fogatas de los pioneros, la barbacoa se ha convertido en un sofisticado arte culinario. Cada año, los competidores compiten por el primer puesto en numerosas competiciones de barbacoa que ofrecen miles de dólares en premios. La decisión de decidir a los ganadores recae en los jueces de barbacoa, pero ¿quiénes son? ¿Cómo se llega a ser juez de barbacoa?
Para responder a estas preguntas, analicemos con más detalle el proceso para convertirse en juez de barbacoa y la formación que reciben. Además, revisaremos algunas de sus reglas y lo que se necesita para crear una barbacoa galardonada hoy en día.
¿Quién juzga a los jueces?
Ser juez de prestigiosas competiciones de barbacoa suele requerir la presencia de un organismo regulador. En muchas de estas competiciones, esta supervisión recae en la Sociedad de Barbacoa de Kansas City (KCBS).
La KCBS es conocida como la organización de barbacoa competitiva más grande del mundo, con más de 15,000 miembros inscritos. Desde 1985, la KCBS ha acreditado a miles de jueces que han determinado lo mejor de lo mejor en barbacoa.
Obtener la certificación de juez de la KCBS es un proceso complejo. Esto incluye asistir a una clase de cuatro horas con PowerPoint y aprobar un examen (que con el tiempo se ha vuelto opcional). Los futuros jueces aprenden los detalles del arbitraje de barbacoas, así como la puntuación estandarizada de la KCBS.
El juramento de KCBS es fundamental para el proceso de acreditación. Como afirmación de los principios de honestidad e imparcialidad, este juramento se toma muy en serio. En él, el juez jura que «la verdad, la justicia, la excelencia en la barbacoa y el estilo de vida americano se fortalecerán y preservarán para siempre».
Conocer el percal
Los jueces de los eventos autorizados por la KCBS participan en competencias doble ciego. Esto significa que ni los jueces ni los competidores saben quién evaluó cada pieza. Los jueces deben evaluar el sabor, la ternura y la apariencia. Una pieza ganadora suele cumplir con estos tres criterios.
Y aunque las opiniones sobre la comida son subjetivas, la KCBS implementa su propio estándar de puntuación para que lo utilicen sus jueces.
De un máximo de 9 puntos, todas las participaciones en el concurso se califican inicialmente al máximo nivel. Cada fallo o error detectado posteriormente conlleva una deducción de puntos.
Se otorga una puntuación de 2 a las entradas que “dan ganas de vomitar”, mientras que la barbacoa que deseas escupir inmediatamente después de ingerirla obtiene una puntuación de 3. Las entradas descalificadas obtienen 1 punto.
Este estándar diferente para la barbacoa competitiva se hace evidente al evaluar las costillas. Si bien las costillas que se desprenden del hueso son populares en la vida real, no cumplen con el estándar competitivo de la barbacoa. Esto se debe a que, para un juez de la KCBS, las costillas que se desprenden del hueso simplemente están "sobrecocidas".
Como explica el expresidente de KCBS, Mark Simmons, la calidad de la barbacoa competitiva es única. "Cualquiera puede cocinar una costilla hasta que se desprenda del hueso", dijo Simmons. "La ternura perfecta se alcanza cuando das un mordisco y la carne se desprende con poco esfuerzo, pero el resto se mantiene en su lugar".
El proceso de puntuación incluso requiere que los jueces consuman las costillas de una manera específica. Los jueces de KCBS no comen las costillas por arriba, sino por un lado. De esta manera, los jueces pueden determinar mejor la ternura de la pieza de barbacoa al observar cómo la carne se separa del hueso.
Sigue los pasos
Ser juez certificado por la KCBS en una competencia de barbacoa autorizada implica cambiar tu perspectiva como aficionado a la barbacoa. Comes estrictamente para cumplir tu propósito como juez, no por diversión. Por lo tanto, existen algunas reglas extrañas.
Como en la vida real, comer barbacoa como juez no implica usar cubiertos. Sin embargo, aunque se debe comer con las manos, los jueces de la KCBS tienen expresamente prohibido chuparse los dedos. Si has comido costillas a la barbacoa, sabrás que esto es algo prácticamente imposible de hacer en la vida real. Por eso, los jueces de la KCBS tienen montones de toallas de papel para limpiarse las manos manchadas de salsa.
Pero no se queda ahí. La Sociedad de Barbacoa de Kansas City también tiene reglas muy específicas sobre guarniciones que espera que sus jueces cumplan. Muchas de estas reglas enseñan a los jueces las diferencias entre guarniciones legales y prohibidas. Las guarniciones legales solo incluyen lechuga, col rizada, cilantro y perejil. Además, está prohibido que las guarniciones sean demasiado decorativas o funcionales.
Básicamente, se supone que los jueces no deben basar sus puntuaciones en las guarniciones. Pero aunque esto no es algo común en la vida real, este conjunto de reglas es importante para juzgar barbacoas. Las clases acreditadas por KCBS dedican hasta una cuarta parte de su tiempo a las reglas sobre guarniciones.
Simplemente lo mejor
Saber que los jueces de barbacoa piensan y puntúan de una manera específica ha influido en el circuito competitivo de barbacoas. Por ello, los competidores buscan crear creaciones únicas que destaquen entre la multitud. En cambio, buscan ganar siendo la propuesta más popular.
Brad Leighninger, maestro parrillero de competición, admite que la barbacoa competitiva no se trata de ser único. "Todos somos unos imitadores", dijo , explicando que aboga por la homogeneización al asesorar a los principiantes. "Nos centramos en lo que triunfa".
Leighninger dice que la mentalidad competitiva es diferente a la que se tiene cuando se opera un negocio.
“Cuando desarrollo una receta para el restaurante, no me importa si genera opiniones encontradas, siempre y cuando haya un grupo de personas a quienes les guste”, dijo Leighninger. “En una barbacoa de competición, si seis jueces se sientan a comer pollo y a dos no les gusta, simplemente pierdes”.
Reflexiones finales
Con cerca de 4 millones de dólares en premios otorgados cada año en sus concursos oficiales, la barbacoa competitiva se ha convertido en una actividad muy lucrativa. Por lo tanto, es más importante que nunca que los jueces de barbacoa sean justos e imparciales. Al fin y al cabo, un solo premio en estas competiciones podría valer decenas de miles de dólares.
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