¿A qué temperaturas debe cocinarse la carne para que quede tierna?

La ternura suele considerarse la característica más importante que afecta la palatabilidad de la carne. Independientemente del tipo o corte de carne, Cuanto más lento se cocine la carne, más tierna quedará . La desventaja es que cuanto más lento se cocine la carne, más tardará en estar lista.

Un trozo de carne perderá el 20 % o más de su tamaño durante la cocción debido a la pérdida de humedad. Al cocinar carne tierna, es fundamental hacerlo de forma que se licue el tejido conectivo, llamado colágeno. La cocción lenta puede convertir incluso los cortes de carne más económicos en una delicia que se deshace en la boca.

Esto se debe a que los cortes de carne menos costosos contienen mayores cantidades de colágeno que requieren tiempos de cocción más prolongados a temperaturas más bajas para que el colágeno se disuelva.

La descomposición del colágeno se denomina "desnaturalización", un proceso que transforma los tejidos a nivel molecular. La carne es esencialmente músculo, y el colágeno es el tejido que mantiene unidos los músculos. El colágeno comienza a fundirse y se convierte en un líquido gelatinoso y rico a aproximadamente 71 °C (160 °F) . Cuando el colágeno se descompone correctamente, le confiere a la carne una increíble textura sedosa, además de ternura y sabor.

Las calpaínas, enzimas proteicas, son un segundo factor a considerar al cocinar carne. Estas enzimas actúan descomponiendo las fibras musculares durante el proceso de maduración, pero también se activan durante la cocción. Sin embargo, cuanto más tiempo se exponga la carne al calor, más humedad perderá. A medida que la carne se seca, se vuelve más difícil masticarla.

Para garantizar la eliminación de todas las bacterias que causan enfermedades, como la salmonela y el botulismo, los diferentes tipos de carne tienen temperaturas de cocción recomendadas seguras. En este caso, un termómetro para carne de lectura instantánea, como el termómetro para alimentos Thermopro, puede ser muy útil.

Proceso de cocción a temperatura de carne tierna

105 grados Fahrenheit

Las calpaínas alcanzan su máxima actividad a temperaturas entre 27 y 40 °C. Dado que su actividad enzimática aumenta entre estas temperaturas, producen un efecto de envejecimiento durante la cocción.

120 grados Fahrenheit

La carne comenzará a adquirir un color rosado a medida que las fibras sensibles al calor se desnaturalizan. Aunque no haya alcanzado la temperatura mínima de cocción segura, la carne poco hecha se suele retirar del fuego en este punto y los jugos fluirán fácilmente al cortarla. Además, como no hemos permitido que la carne alcance el punto mágico de fusión del colágeno de 160 grados, la carne poco hecha no es la más tierna.

140 grados Fahrenheit

Comienza la desnaturalización del colágeno. La carne cambia de color rosa claro a gris parduzco y comienza a encogerse por la pérdida de jugos. La carne cocinada a esta temperatura se considera "al punto".

160 a 180 grados Fahrenheit

El colágeno comienza a disolverse a 160 grados y se disuelve completamente a 180 grados, con una textura tierna que se desprende del hueso. En este punto, la carne está más seca, debido a la pérdida de humedad, pero lo más tierna posible. Consideramos la carne "al punto" a 160 grados y "bien hecha" a 180 grados Fahrenheit.

Temperaturas de cocción seguras recomendadas por el USDA

Como advertencia de seguridad, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido temperaturas mínimas seguras para la cocción de alimentos, las cuales son vitales para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias e infecciones parasitarias. Aquí están las... Seguridad del USDA recomendaciones:

Carne de res : Mínimo 145 °F con un período de reposo de tres minutos antes de cortarla. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 °F sin necesidad de reposo para eliminar el riesgo de bacterias E-coli y salmonela.
Aves de corral : 165 grados Fahrenheit con un período de descanso de tres minutos antes de cortar para todas las aves, incluidos los productos de aves de corral molidas.
Cerdo : 63 °C (145 °F) con un periodo de reposo de tres minutos antes de cortarlo. Se recomienda cocinar la carne molida de cerdo a una temperatura interna de 71 °C (160 °F) sin periodo de reposo para eliminar el riesgo de E. coli y triquinosis.
Ternera : 62 °C (145 °F) con un período de reposo de tres minutos antes de cortarla. La ternera molida debe cocinarse a una temperatura interna de 71 °C (160 °F), sin necesidad de período de reposo.
Cordero : 145 °F con un período de reposo de tres minutos antes de cortarlo. Carne molida de cordero a una temperatura interna de 160 °F, sin necesidad de período de reposo.
Mariscos : 145 grados Fahrenheit con un periodo de reposo de tres minutos. Aunque muchos comemos pescado crudo, alcanzar la temperatura de cocción adecuada elimina el riesgo de infecciones parasitarias.

Termómetro de lectura instantánea para carne

Debido a que la temperatura interna de la carne es tan importante para lograr tanto la ternura como la seguridad al comerla, un termómetro para carne de lectura instantánea como el Termómetro para alimentos Thermopro TP18 es imprescindible para que sepamos exactamente cuándo se ha alcanzado la temperatura óptima de la carne tierna.

Un buen termómetro de lectura instantánea debe ser preciso, ya que una diferencia de tan solo unos pocos grados en la temperatura puede marcar una gran diferencia en la ternura y la seguridad de la carne. Un buen termómetro de lectura instantánea Debe proporcionar lecturas en tan solo unos segundos para minimizar la pérdida de calor durante la medición. Al elegir un termómetro de cocina para carne, teniendo en cuenta estos dos criterios, así como la temperatura óptima de cocción, se garantiza que todos los cortes de carne se cocinen a la perfección.

Métodos de cocción

Cocción con calor seco

Estos métodos incluyen asar, freír y asar a la parrilla. Si bien el calor seco suele añadir un agradable toque carbonizado y sabor a la carne, también provoca que se seque más.

Cocción con calor húmedo

Contrariamente a la creencia popular, humedecer la carne durante la cocción no evita su pérdida, pero sí ralentiza el proceso. La cocción con calor húmedo incluye cocinar al vapor, escalfar y saltear. Cocinar al vapor implica cubrir la carne para que se impregne de sus propios jugos durante la cocción. Escalfar consiste básicamente en cocer la carne a fuego lento en una sartén con suficiente agua para mantenerla cubierta. Saltear es similar al escalfar, pero se utiliza un líquido con sabor, como caldo, salsa barbacoa, crema o mantequilla, en lugar de solo agua.

A la hora de cocinar carne tierna, es fundamental controlar la temperatura para lograr una textura óptima. La clave para ablandar la carne, con cualquier método de cocción, reside en llevar la temperatura al punto de cocción seguro recomendado lo más lentamente posible, sin sobrecocinarla.