Steak avec os : meilleur que désossé ?
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Vous adorez le steak. On l'a bien compris. Pourtant, cette simple affirmation ne passera pas inaperçue face à la dichotomie croissante des amateurs de barbecue. Lors de votre prochaine séance de grillades, vous serez probablement amené à choisir votre camp dans le débat crucial de notre époque : steak avec os ou steak désossé. Lequel est le meilleur ? Le savez-vous ? Quelle est la différence ?
Comme toujours, vos préférences personnelles vous appartiennent ; il n'y a pas de mauvaise réponse. Vous pouvez déguster votre steak comme vous le souhaitez. Cependant, pour vous aider à déterminer vos préférences en matière de steak, il est important de noter qu'il existe des différences notables entre un steak avec et sans os.
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Steak avec os : un avantage en termes de saveur ?
Une croyance ancienne dans la culture du barbecue veut que le steak avec os ait un goût plus prononcé que le steak sans os. En gros, l'explication est qu'un steak avec os est meilleur qu'un steak sans os car les saveurs de l'os se transmettent à la viande.
La clé de cet avantage gustatif réside dans la moelle osseuse, notamment la moelle jaune (appelée « beurre de prairie » dans la culture cow-boy). En s'infusant dans la viande pendant la cuisson, un steak avec os offre une saveur plus onctueuse et beurrée que la version sans os.
Cette explication semble logique, mais y a-t-il une part de vérité là-dedans ?
Avec ou sans os : test de dégustation à l'aveugle
Notre ambassadrice de marque, Lauren, a mis ce mythe à l'épreuve en réalisant un test de dégustation à l'aveugle. Elle a pris deux steaks avec os, en a retiré un et les a cuits de la même manière.
Comme Lauren l’a découvert, il n’y a pas de différence notable entre les deux.
« Le fait est que, lors de la cuisson à sec sur un gril, un four ou une poêle », a déclaré Lauren, « il n’y a aucun transfert de saveur entre la viande et l’os. »
Et elle n'est pas la seule. L'équipe de Meat Science de Texas A&M n'a constaté aucune différence significative entre les steaks désossés et les steaks non désossés. De plus, comme cela a été souligné, il est quasiment impossible que la moelle osseuse du steak s'infiltre dans la viande adjacente en raison de la barrière de collagène entre l'os et la viande. Mais ce mythe a une part de vérité. Il s'avère qu'il existe une différence entre les steaks désossés et les steaks avec os, mais ce n'est pas celle à laquelle vous pensez.
À LIRE : Avec ou sans os : quelle est la meilleure aile de poulet ?
Steak avec os : détendez-vous
Les os constituent une part importante des steaks avec os, comme les steaks T-bone. Ils ajoutent un poids important qui peut avoir un impact notable sur la cuisson.
Plus précisément, la masse supplémentaire de l'os rend le réchauffage du steak plus difficile et son refroidissement plus long. En agissant comme isolant, l'os du steak peut entraîner une cuisson différente de celle du reste du steak pour la viande adjacente. Résultat : la viande est environ 10 °F plus froide que le reste du steak.
C'est pourquoi les steaks avec os contiennent souvent de la viande à proximité de l'os, plus tendre et plus juteuse. Cependant, cette caractéristique ne s'applique qu'aux steaks cuits à point ; un steak avec os cuit saignant ou à point contient de la viande à proximité de l'os, plus moelleuse et plus crue.
De plus, les steaks avec os peuvent être plus juteux, car leurs os nécessitent une cuisson plus longue. De plus, les os de steak contribuent à protéger les tissus adipeux et conjonctifs, ce qui peut donner des saveurs marbrées plus naturelles.
Steak avec os ou steak désossé : lequel est le meilleur ?
Ces explications ne signifient pas que l'un est meilleur que l'autre. Les steaks avec et sans os ont chacun leurs particularités qui peuvent influencer nos préférences individuelles. De plus, les convives peuvent préférer les steaks avec os pour l'expérience de la viande avec os. En fin de compte, l'essentiel est de choisir de bons steaks, de bien les cuire et de savourer l'expérience.
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