Comment rôtir un carré d'agneau parfait - Délicieuse recette d'agneau
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Le carré d'agneau rôti est un plat britannique classique et élégant, réputé pour sa texture fondante et sa présentation soignée, idéal pour toutes les occasions. Une recette de carré d'agneau bien choisie permettra à vos invités de le savourer encore longtemps après le repas.
Pour une recette classique de carré d'agneau, ainsi que les techniques de cuisson et la température interne appropriées pour un agneau tendre et succulent, suivez simplement les directives suivantes pour préparer votre carré.
Comment choisir de bonnes côtes d’agneau ?
La première étape pour réussir un carré d'agneau rôti parfait est de choisir un agneau de qualité, et un bon boucher peut vous conseiller. La plupart des bouchers sont passionnés et connaissent parfaitement les différentes coupes de viande ; ils peuvent donc vous offrir des conseils avisés pour choisir votre agneau et vous conseiller sur les meilleures façons de préparer le carré.
Ils s'approvisionnent également uniquement en viande de la meilleure qualité, généralement issue de fermes environnantes ou d'autres sources fiables, pour garantir la qualité. De plus, leurs viandes sont stockées dans des conditions optimales, notamment grâce à une circulation optimale, et leurs stocks sont régulièrement renouvelés pour garantir la fraîcheur des morceaux.
En règle générale, plus la viande est claire, plus elle est tendre. Les os doivent également être légèrement rosés et le gras légèrement sec et friable.
Une fois votre carré d'agneau sélectionné, demandez simplement à votre boucher de le « parer à la française », c'est-à-dire de le parer de manière à laisser les côtes apparentes, pour une présentation impeccable. Demandez également au boucher de laisser un peu de gras et de viande à l'extérieur des côtes, ou de l'entrecôte, pour inciter vos invités à savourer chaque morceau.
Vous pouvez également simplement sélectionner une grille entière non parée, vous assurer d'avoir retiré l'os de l'échine, puis la faire frire vous-même.
Si possible, achetez le carré d'agneau quelques jours avant sa cuisson pour une fraîcheur optimale. Dans certains cas, vous pouvez même contacter le boucher pour le commander à l'avance, ce qui vous permettra d'être sûr qu'il aura exactement ce que vous désirez à temps pour votre dîner.
Comment rôtir un carré d’agneau parfait ?
Le carré d'agneau est assez simple à préparer et sa cuisson est rapide, selon sa taille et le degré de cuisson souhaité. Mais s'il est bien préparé, vos invités penseront qu'il a duré toute la journée.
Quelques conseils de cuisine pour commencer :
- Assurez-vous de ramener la viande à température ambiante avant la cuisson, sinon l’extérieur cuira plus vite que l’intérieur.
- Parce que le carré d'agneau est une coupe de viande délicate et plus légère, il peut bénéficier d'une vinaigrette légère ; cependant, évitez de le tremper dans la vinaigrette, car elle peut masquer la saveur naturelle de la viande.
- Pour éviter de trop cuire l'agneau, utilisez un thermomètre à viande, tel que le thermomètre à viande numérique sans fil ThermoPro, lors de la cuisson de la viande, et assurez-vous de le retirer de la source de chaleur une fois qu'il atteint une température de cuisson interne d'environ 5 °F à 10 °F que la température interne finale souhaitée pour tenir compte de la cuisson différée.
- Gardez à l'esprit que les temps de cuisson varient selon les fours ; les temps de cuisson recommandés peuvent donc varier. La taille de la grille et la teneur en matière grasse influencent également le temps de cuisson.
Ce dont vous aurez besoin :
- Un carré de 1-1/4 à 2 livres avec 7 à 8 côtes, à la française
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à café de romarin frais, haché
- 1 cuillère à café de thym frais, haché
- Sel
- Poivre
- thermomètre à viande
Instructions étape par étape
- Préparez un mélange d'épices à frotter avec du romarin, du thym et de l'ail. Massez ensuite l'agneau avec ce mélange. Poivrez légèrement la viande, puis mettez-la dans un sac avec un peu d'huile d'olive.
- Mélangez l'huile sur toute la surface de l'agneau pour qu'elle l'enrobe uniformément. Retirez le maximum d'air du sac, puis fermez-le. Vous pouvez laisser la viande mariner dans le mélange jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante, ou placer le sac au réfrigérateur et le laisser mariner toute la nuit.
- Sortez l'agneau du réfrigérateur et laissez-le décongeler environ 1 h 30 à 2 h avant de le cuire. Laisser la viande décongeler avant de la cuire permet une cuisson uniforme.
- Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Réglez les grilles pour que l'agneau tienne au centre du four.
- Pratiquez des entailles nettes et peu profondes dans le gras, espacées d'environ 2,5 cm. Salez et poivrez légèrement l'extérieur de l'agneau. Enveloppez les os de papier aluminium pour éviter qu'ils ne brûlent, puis placez l'agneau dans un plat recouvert de papier aluminium, côté gras vers le haut.
- Laissez l'agneau rôtir à la température réglée jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes, puis réduisez le feu à 300 °F pour lui permettre de terminer la cuisson, environ 10 à 20 minutes supplémentaires, selon la taille de la grille.
- Insérez un thermomètre à viande, comme le thermomètre à viande numérique ThermoPro , dans la viande pour vérifier sa température interne. Pour vérifier la température interne de la viande avec un thermomètre à viande ThermoPro, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. L'écran LCD affichera alors la température interne actuelle. Vous pouvez également régler la minuterie du thermomètre pour qu'elle vous avertisse lorsque la viande est cuite à la température interne souhaitée.
- Sortez l'agneau du four dès qu'il est presque cuit. Enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer environ 15 minutes pour terminer la cuisson.
À servir avec des pommes de terre écrasées
- Faites cuire 10 pommes de terre Anya dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 à 15 minutes. Égouttez-les.
- Écrasez les pommes de terre égouttées et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile chaude à feu moyen-doux. Une fois cuites, transférez-les dans un plat allant au four et saupoudrez-les d'une pincée de sel et de poivre. Ajoutez quelques brins de romarin et environ 6 gousses d'ail non épluchées. Arrosez les pommes de terre d'un filet d'huile et mélangez bien.
- Déposez l'agneau sur les pommes de terre et enfournez-le jusqu'à ce qu'il soit cuit. Une fois cuit, coupez-le en tranches et servez-le accompagné de pommes de terre écrasées.
Cette recette classique d'agneau nourrit deux à trois personnes, soit environ 2 à 3 côtelettes par morceau.
La température interne est la clé pour garder l'agneau juteux et tendre
Les côtes d'agneau sont meilleures lorsqu'elles sont cuites saignantes ou à point pour une tendreté et un moelleux optimaux. Pour une cuisson saignante, la température interne doit être de 52 °C (125 °F). Pour une cuisson à point, la viande doit être à 62 °C (135 °F). Cependant, veillez à retirer l'agneau du four dès qu'il atteint une température interne inférieure de 1,5 à 2,5 °C (5 °F à 10 °F) à la température interne finale souhaitée, car la cuisson se poursuivra pendant environ 10 minutes.
L'agneau est cuit lorsqu'il est un peu rose, juteux et tendre mais pas sanglant.
Comment faire frire un carré d'agneau
Pour servir un carré d'agneau classique, il faut le servir préalablement farci. Vous pouvez le faire frire par votre boucher ou le faire vous-même en suivant les étapes suivantes.
Ce dont vous aurez besoin :
- Carré d'agneau non paré
- 12′ de longueur de ficelle de cuisine
- Un couteau à désosser bien aiguisé
Instructions étape par étape
- À l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé, coupez l'agneau le long de la couture pour retirer l'épaisse couche de muscle et de graisse qui recouvre les côtelettes, en tirant sur la graisse striée de muscle au fur et à mesure.
- Ensuite, pratiquez une incision qui s'étend sur toute la longueur de la partie supérieure grasse des os de la côte. Peu importe la profondeur de l'incision.
- Placez la lame du couteau sous la coupe, au plus près de l'os, et retirez l'épaisse couche de graisse qui recouvre les côtes. La couche de graisse devrait se détacher facilement.
- En tenant la grille à la verticale, nettoyez la viande entre les parties intérieures des os à l'aide du couteau à désosser.
- Pour retirer les restes de membrane ou de viande entre les os, enroulez fermement de la ficelle de cuisine autour de la partie inférieure de chaque os, puis tirez la ficelle vers l'extrémité de l'os pour retirer les morceaux de viande ou de membrane restants. Assaisonnez et cuisinez selon votre recette préférée.
- Vous voyez donc qu'avec les bons conseils de cuisson et un thermomètre à viande, vous aussi pouvez réussir un carré d'agneau parfait, comme les meilleurs. Pensez simplement à vous rendre chez votre boucher pour choisir la pièce la plus fraîche et à limiter l'assaisonnement pour un maximum de saveur. Pensez également à retirer l'agneau de la poêle d'environ 15 à 20 °C (5 à 10 °F) de la température interne souhaitée pour éviter une cuisson excessive.
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