Températures et cuisson du filet mignon

By itronicsmod

Last updated Oct 27, 2019

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Ne vous fiez jamais à l'apparence ou au toucher d'un steak pour présumer qu'il est bien cuit. Les morceaux plus maigres comme le filet mignon étant moins gras, utilisez toujours un thermomètre à viande ThermoPro pour vous assurer que la température interne correspond à celle d' un filet mignon à point , d'un filet mignon à point ou de tout autre degré de cuisson souhaité.

Base de connaissances sur la température moyenne du filet

Un filet désigne une pièce de viande, de steak, de poulet, de poisson, de porc ou autre. Le boucher découpe le filet pour en retirer les arêtes. Lorsqu'on cuisine ou sert un médaillon de filet, en plus d'être désossé, la pièce est :

Rond et tendre;
Petit – généralement, le filet ne pèse pas plus de trois ou quatre onces.

Lorsqu'un filet répond aux critères ci-dessus, on parle généralement de filet mignon. En français, « mignon » signifie délicat ou mignon.

Bien que les termes « filet » et « filet » soient utilisés de manière interchangeable, le filet mignon est considéré comme un sous-ensemble. Le filet est plus gros : la pièce provient de la longe. Cette partie de l'animal reste souple, ce qui permet aux tendons de rester tendres. Une fois découpée, la longe devient tendre.

Vous pouvez vous procurer du filet ou du rôti de bœuf dans cette région. En prélevant un médaillon de bœuf plus petit dans le filet, vous obtenez un filet mignon. Ce filet rond et petit mesure généralement moins de cinq centimètres de diamètre.

Maintenant que vous savez d'où vient le filet, découvrez pourquoi il reste une coupe chère et prisée des amateurs de steak. Parmi ces raisons :

Qualité – Beaucoup considèrent le filet mignon comme l'une des pièces de steak les plus tendres. Le filet est de grande qualité et tendre, car les tendons ne sont jamais trop sollicités. La plupart des experts s'accordent à dire que la cuisson à point du filet mignon reste la meilleure, sans compromettre sa qualité et sa saveur.
Taille – la petite taille influence le prix. Les épiceries, boucheries et restaurants fixent généralement le prix du steak au kilo. Pour le filet, un animal pèse en moyenne un peu plus d'un kilo. C'est pourquoi la plupart pèsent entre 85 et 110 grammes.
Épaisseur – Lorsqu'on parle de tendreté, il faut tenir compte de l'épaisseur. Les bouchers coupent un filet plus fin que les autres steaks. L'épaisseur moyenne varie entre 2,5 et 4,8 cm de diamètre.

À quelle température doit être cuit un filet mignon à point ?

comment déterminer la cuisson de la viande

Le filet est réputé pour ses multiples modes de cuisson. En respectant les temps de cuisson appropriés pour obtenir la cuisson souhaitée, la température interne sera identique avec un thermomètre à viande ThermoPro.

Pour vous assurer de cuire le filet à température moyenne, suivez les instructions ci-dessous en fonction de la préparation.

Lors de la cuisson au gril :

Faites griller un filet de 2,5 cm pendant 12 à 15 minutes, en le retournant une fois. Utilisez ensuite un thermomètre de cuisine pour vérifier que la température est d'environ 60 à 63 °C.
Pour une coupe de 1 1/2, augmentez le temps de cuisson à environ 18 à 28 minutes, jusqu'à ce que vous atteigniez une température de 140 à 145 degrés Fahrenheit.

Lors de la cuisson indirecte, ne retournez pas le steak. L'air fait office de four ; évitez donc cette étape. En fonction de l'épaisseur de la pièce, suivez les instructions ci-dessous :

Faites griller indirectement une coupe de 1 pouce pendant 20 à 24 minutes – votre thermomètre doit indiquer entre 140 et 145 degrés Fahrenheit.
Pour une coupe 1 1/2, faites griller le filet pendant 26 à 28 minutes, jusqu'à ce que vous atteigniez la même plage de température.

Lors de la cuisson au gril :

Vous devriez obtenir une température de 140 à 145 degrés Fahrenheit – et une cuisson moyenne – lorsque vous faites griller un filet de 1 pouce pendant 15 à 18 minutes.
Faites griller une tranche de 4 cm de côté pendant 22 à 27 minutes pour obtenir une cuisson à point. Votre thermomètre de cuisine doit indiquer entre 60 et 63 °C.

Combien de temps faut-il cuire un filet mignon mi-saignant ?

Le temps de cuisson dépend toujours de la cuisson et de la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande ThermoPro. N'oubliez pas que selon le mode de cuisson, les seules variables sont le temps de cuisson et la cuisson. La température interne reste constante selon le type de cuisson, comme une cuisson à point.

Lorsque vous faites griller un filet à une température mi-saignante, utilisez les temps ci-dessous pour atteindre au moins 130 à 135 degrés Fahrenheit :

Faites griller une coupe de 1 pouce pendant environ 10 à 12 minutes.
Pour une coupe de 1 1/2 pouce, augmentez le temps de cuisson à 15 à 19 minutes.

En ce qui concerne la température de cuisson du filet mignon mi-saignant, suivez les temps ci-dessous pour atteindre la température interne nécessaire de 130 à 135 degrés Fahrenheit :

Faites griller une coupe de 1 pouce pendant environ 16 à 20 minutes.
Pour un filet mesurant 1 1/2 pouce de diamètre, grillez indirectement pendant 22 à 25 minutes.

Lors de la cuisson au gril :

Une tranche de 2,5 cm nécessite un temps de cuisson de 12 à 14 minutes avant d'être mi-saignante, soit une température de 54 à 62 °C.
Lorsque vous faites griller une coupe de 1 1/2 pouce, faites-la cuire pendant 18 à 21 minutes – ici aussi, la température sera la même.

Tableau des températures internes du filet mignon

Les consignes de sécurité alimentaire et les recommandations des chefs pour la préparation des steaks ne concordent pas toujours. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande une température minimale de 63 °C pour tous les steaks, ce qui correspond à une cuisson à point. Cependant, cette recommandation est plus élevée que celle suggérée par de nombreux chefs et amateurs de steak. Si un client n'a pas de préférence, la cuisson à point reste la plus populaire ; la température se situe alors entre 54 et 62 °C.

Quel que soit le mode de cuisson ou la durée de cuisson du filet mignon, utilisez toujours un thermomètre à viande ThermoPro pour vérifier la cuisson de la viande , y compris celle du filet à point. Suivez les indications de cuisson ci-dessous :

Extra rare ou bleu – votre lecture varie de 80 à 100 degrés Fahrenheit.
Saignant – pour ce degré de cuisson, la température doit être comprise entre 120 et 125 degrés Fahrenheit.
À point – assurez-vous que votre thermomètre indique entre 130 et 135 degrés Fahrenheit ou 54 degrés Celsius.
Moyen – recherchez une température comprise entre 140 et 145 degrés Fahrenheit.
À point – pour des steaks à ce degré de cuisson, la température se situe entre 150 et 155 degrés Fahrenheit.
Bien fait – pour un filet mignon qui ne présente plus aucun signe de rose, la température est de 160 degrés Fahrenheit ou plus.

Conseil : En général, on laisse reposer une pièce environ cinq minutes avant de la servir. Cela signifie que sa température peut continuer à monter ou descendre, ce qui explique cette variation.

Utilisez le tableau des températures et le thermomètre pour griller ou griller comme les pros

Lors de la cuisson d'un filet mignon, même si l'extérieur paraît bien grillé, cela ne signifie pas forcément que la température interne correspond au degré de cuisson souhaité. Votre filet peut paraître dur à l'extérieur, mais rester cru à cœur. La cuisson correspondant toujours à une plage de température spécifique, utilisez un thermomètre à viande ThermoPro (voir ci-dessous), ainsi que le guide de cuisson, et cuisinez votre filet mignon comme un professionnel à chaque fois.