Fumage à chaud ou à froid
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Ajouter une saveur fumée à n'importe quel aliment crée un goût incomparable, mais saviez-vous qu'il existe plusieurs façons de le faire ? Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid de la viande ? Comment utiliser ces méthodes en toute sécurité ? Suivez-moi pour en savoir plus !
Définition du fumage à chaud et à froid
Pour fumer des aliments, deux options principales s'offrent à vous : le fumage à froid ou le fumage à chaud. La plupart des gens connaissent ce dernier, qui utilise des temps de cuisson courts pour fumer à chaud le saumon, le poulet, le porc et d'autres viandes pendant une longue période, laissant la viande pratiquement se défaire et savourer pleinement. Le fumage à chaud prend généralement des heures, parfois toute la journée.
Le fumage à froid, quant à lui, permet de conserver la viande. Que vous fumiez du fromage, du saumon, du bacon ou toute autre viande, ce procédé permet principalement de donner de la saveur aux aliments. Tout aliment fumé à froid doit être cuit avant d'être servi, car il est encore cru. Ce processus peut être beaucoup plus long que le fumage à chaud, de deux ou trois jours à plusieurs mois, selon l'aliment et le mode de maturation souhaité.
La principale différence entre ces deux procédés réside dans la température. Nombreux sont ceux qui s'interrogent sur la température qui les sépare réellement. Paul Kirk, le « Baron du barbecue à Kansas City », affirme que le fumage à froid se fait à moins de 38 °C. Fondateur de Girls at the Grill et auteur de Taming the Flame : Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ, Elizabeth Karmel a une vision un peu plus large. Elle affirme que le fumage à froid peut se faire à une température comprise entre 32 et 49 °C. Si vous pensez pouvoir bien contrôler la température, n'hésitez pas à utiliser des thermomètres alimentaires numériques !
Les températures de fumage à chaud sont un peu plus précises, car les bactéries peuvent se multiplier rapidement si la température descend en dessous de 60 °C. En général, le fumage à chaud doit être effectué entre 74 et 85 °C. Karmel recommande de pousser la température jusqu'à 140 °C, car cela permet de liquéfier la graisse et de conserver la tendreté de la viande.
Différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid
Pour choisir entre le fumage à chaud ou à froid, plusieurs facteurs sont à prendre en compte. Outre les différences de température mentionnées ci-dessus, vous devez également prendre en compte la procédure de fumage, les temps de cuisson et d'autres détails. Par exemple, le fumage à chaud cuit et fume simultanément les aliments. En revanche, le fumage à froid nécessite un affinage préalable et permet d'absorber le goût fumé.
Pendant que le débat sur la température se poursuit (comme mentionné précédemment), vous devez décider de la durée de fumage à chaud ou à froid de la viande. Le fumage à chaud est un processus lent et à basse température, mais la durée peut varier. En général, il faut au moins cinq heures pour fumer à chaud un gros rôti, voire quatre heures pour un poulet entier. Une pièce de cette viande, comme un blanc de canard ou de poulet, prend environ une à deux heures. Le fumage à froid du fromage ou de la viande est un processus plus long, qui dure en moyenne entre un jour et un mois.
La saveur est un facteur déterminant dans le choix entre le fumage à chaud et à froid, et le choix des copeaux de bois peut l'influencer. De nombreux experts privilégient le bois d'arbres fruitiers, comme le cerisier et le pommier, mais les copeaux de bois de noyer, de chêne et d'érable sont également très appréciés. Le fumage à chaud permet à la viande de bénéficier d'une saveur plus subtile, tandis que le fumage à froid pénètre plus facilement la viande, garantissant ainsi la pleine saveur des copeaux de bois sélectionnés.
Comment faire du fumage à chaud ?
Pour fumer du bacon, du poulet ou toute autre viande à chaud, commencez par préparer votre fumoir, bien que le processus puisse varier selon l'appareil. Commencez par choisir les copeaux de bois souhaités et ajoutez-les à votre fumoir. Ce processus produira beaucoup de fumée, mais vous devrez brûler les résidus chimiques s'ils n'ont jamais été utilisés. Laissez le feu refroidir et laissez les ouvertures d'aération entrouvertes pour libérer les produits chimiques. Le processus dure environ trois heures, mais l'attente en vaut la peine pour un bon repas.
Une fois les résidus chimiques éliminés, vous pouvez choisir l'arôme de fumée de bois que vous souhaitez infuser dans votre viande. Parmi les bois universels, on trouve le pommier, le raisin et le cerisier, qui offrent une saveur douce et sucrée, tandis que le caryer et l'érable offrent un goût fumé plus classique. La fumée peut être régulée grâce à des aérations intégrées à votre modèle, ce qui permet d'augmenter la température et la vitesse de combustion des copeaux de bois.
Le fumage provoque un brunissement important à l'intérieur du fumoir ; c'est pourquoi un bac à eau est recommandé. Certains fumoirs nécessitent l'achat d'un bac à eau séparé, mais le conserver dans le fumoir permettra de conserver l'humidité et d'éviter un nettoyage fastidieux. Sans eau dans le bac, vous obtiendrez des températures plus élevées et un temps de cuisson plus court.
Comment faire du fumage à froid ?
Comme pour le fumage à chaud, la grille doit être propre avant d'y déposer les aliments. Utilisez une brosse à gril pour éliminer les résidus et essuyez avec un chiffon humide et froid. Si vous nettoyez la grille alors que le fumoir est chaud, laissez-la refroidir avant de commencer le fumage.
Une fois le fumoir propre, il est temps d'ajouter le bois et le charbon de bois. Pour une chaleur douce et une fumée abondante, une quantité minimale de charbon de bois est nécessaire. Les copeaux de bois sont souvent préférés aux morceaux de bois, car ils nécessitent moins de chaleur pour créer la fumée ardente souhaitée. En général, vous pouvez placer deux tasses de copeaux de bois sur trois briquettes de charbon de bois allumées, mais ce ratio peut varier selon votre modèle.
Fumer à froid de la viande ou du fromage, quel qu'il soit, nécessite un contrôle minutieux de la température. Maintenez une circulation d'air tout au long du processus pour éviter que l'air ne s'altère et ne gâche vos aliments. Cette circulation d'air permet également aux braises de continuer à brûler pendant toute la durée du processus.
Le fumage à froid est-il dangereux ?
Comme toute denrée périssable doit être conservée à une température donnée, le fumage à froid de la viande et du fromage comporte certains risques. Pour la viande en particulier, le fumage à froid la maintient dans la « zone dangereuse » propice au développement des bactéries pendant un certain temps. Cependant, il est possible d'éviter ce problème en choisissant un boucher ou un poissonnier de confiance et en salant et en salaisonnant la viande avant de commencer.
De plus, il est possible que le fumage à froid ne tue pas tous les parasites présents dans la viande, contrairement au fumage à chaud. Le risque d'exposition à E. coli étant élevé, il est important de surveiller attentivement la température de fumage et de toujours cuire la viande avant de la servir. Cependant, compte tenu de la délicatesse du fumage à froid, il est conseillé aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ( maladie chronique , grossesse, etc.) d'éviter cette méthode pour se protéger pleinement.
Conseils utiles pour fumer à froid en toute sécurité
Lorsque vous fumez à froid, la sécurité est votre priorité absolue. Un thermomètre alimentaire est essentiel pour ce processus : il vous permet de vérifier que votre viande et votre fromage ne sont pas exposés aux bactéries. Veillez toujours à maintenir la température en dessous de 38 °C par mesure de sécurité. Voici quelques thermomètres que vous pouvez choisir si vous en avez besoin.
Avec un thermomètre alimentaire ThermoPro, il suffit d'appuyer sur le bouton marche/arrêt, de l'insérer dans l'aliment et de le retirer lorsque la température souhaitée est atteinte. À condition de bien nettoyer le thermomètre entre chaque utilisation, cet outil pourrait bien devenir l'accessoire indispensable pour fumer à froid viandes et fromages en toute sécurité.
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