Comment éviter de fumer une fesse de porc crue à l'intérieur
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Beaucoup de personnes peu expérimentées en matière de fumage ignorent comment éviter de fumer une épaule de porc crue . Malgré son nom, l'épaule de porc est un rôti provenant de l'épaule du porc. La viande est généralement braisée, rôtie ou fumée, et souvent utilisée comme porc effiloché pour les barbecues, les saucisses et les ragoûts.
Fumer l'épaule de porc pour un barbecue de porc effiloché est idéal pour obtenir une viande moelleuse et tendre, et un goût fumé prononcé. Cependant, le processus peut être interrompu si vous découvrez de la viande crue au milieu du rôti. C'est pourquoi vous pouvez utiliser des thermomètres à viande pour vérifier si l'épaule de porc est bien cuite.
Pourquoi la fesse de porc est-elle préférée pour fumer ?
L'épaule de porc, aussi appelée « Boston butt », est la pièce de viande idéale pour le barbecue à la mode du Sud. Provenant de la partie supérieure de l'épaule, elle absorbe parfaitement les saveurs fumées et devient tendre à la fourchette grâce au fumage lent qui décompose le cartilage et les fibres musculaires pour une cuisson parfaite.
La poitrine de porc absorbe mieux les saveurs des marinades sèches ou humides que les autres morceaux de viande. Le rôti, avec ou sans os, possède une saveur douce qui se marie parfaitement avec votre mélange d'épices préféré. Cependant, il est essentiel d'éviter de la manger crue à l'intérieur.
La poitrine de porc est préférée aux autres morceaux de viande pour le fumage, car la tradition sudiste veut que le porc soit grillé au barbecue, un porc effiloché tendre et fondant. Certaines régions des États-Unis préfèrent la poitrine de bœuf pour le barbecue, mais elle est généralement deux fois plus chère et peut facilement être trop cuite.
Une autre raison pour laquelle l'épaule de porc est préférée pour le fumage est tout simplement la tradition. Le porc effiloché était la forme originale du barbecue américain dans le Sud. Cette viande est appréciée en Caroline du Nord, dans l'est du Tennessee, en Géorgie, en Alabama et dans de nombreuses autres régions du pays, une tradition qui perdure depuis les XVIIe et XVIIIe siècles. De nombreux Texans préfèrent le barbecue d'épaule de porc, mais beaucoup préfèrent la poitrine fumée. Nombreux sont ceux qui apprécient les deux types de barbecue.
Choisir un bon bout de porc pour fumer
Choisir la bonne épaule de porc est essentiel pour un rôti ou un effiloché réussi au barbecue. L'effiloché consiste à découper la viande en petits morceaux avec des gants ou deux fourchettes, et l'épaule de porc est la pièce de viande idéale pour ce procédé classique. Voici quelques critères à prendre en compte lors de l'achat de votre épaule de porc :
- Que vous préfériez un rôti avec ou sans os
- Trouver un rôti avec une coloration claire, rose à gris clair
- Choisir un rôti avec beaucoup de gras persillé pour la saveur et la viande moelleuse
- Que le paquet contienne un demi-mégot ou un mégot entier
- Choisir une coupe de supermarché étiquetée « Épaule de porc – Rôti de paleron Boston Butt Roast désossé »
Il est facile de se tromper et de choisir un rôti de la partie inférieure de la cuisse, appelé « pique-nique ». Bien que le pique-nique et l'épaule de porc soient tous deux excellents au barbecue, l'épaule de porc est plus facilement disponible et moins chère. N'hésitez pas à choisir un rôti entier non dégraissé. Le gras est essentiel au développement des saveurs pendant la longue cuisson, et l'excédent peut être égoutté et retiré après le fumage.
Certaines grandes surfaces et supermarchés vendent un mégot entier dans un emballage Cryovac, mais il est généralement coupé en deux rôtis distincts. Si vous fumez les deux en même temps, vous devez déterminer le poids de chaque morceau pour calculer le temps de fumage optimal. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les débutants ne cuisent pas assez la plus grande portion de viande.
Que pourrait-il arriver en fumant un bout de porc encore cru à l'intérieur ?
De toute évidence, la température interne du Boston joue un rôle majeur. Un thermomètre approprié, placé correctement dans la partie la plus épaisse de la viande, est le moyen le plus simple d'éviter les zones de brûlure. Les erreurs de fumage courantes pouvant entraîner des zones de brûlure comprennent :
- Choisir le mauvais morceau de viande
- Mettre la viande froide du réfrigérateur dans le fumoir
- Commencer par une chaleur trop élevée
- Ne pas préchauffer le fumoir à la bonne température
- Ne pas laisser reposer la viande après l'avoir retirée du fumoir, ce qui poursuit le processus de cuisson et permet à l'humidité de se réinstaller dans la viande.
- Décongélation incomplète d'un rôti congelé
Comment éviter d'avoir une fesse de porc crue à l'intérieur
Pour obtenir des résultats constants en fumant votre rôti de porc, suivez une procédure simple. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la mettre au fumoir. Préchauffez votre fumoir à la température appropriée. Adaptez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la viande, de la température du fumoir et du type de rôti : avec ou sans os.
La décongélation incomplète de l'épaule de porc est une erreur courante chez les amateurs de barbecue et de fumage inexpérimentés. Un rôti congelé met 3 à 5 heures par livre à décongeler au réfrigérateur. Il faut parfois 3 à 4 jours pour décongeler complètement un gros rôti. Si vous constatez une erreur de calcul du temps de décongélation, vous n'avez d'autre choix que d'augmenter le temps de cuisson jusqu'à 50 %.
La viande avec os cuit plus longtemps, car l'os conduit moins bien la chaleur que la viande. Vous pouvez mieux contrôler la température de votre fumoir en ouvrant ou en fermant les évents et les registres. Idéalement, maintenez la température entre 100 et 120 °C. Vérifiez la température de votre fumoir avec un thermomètre de fumoir fiable.
La méthode la plus sûre pour vérifier la cuisson du porc est d'utiliser un thermomètre à viande. L' USDA recommande de cuire l'épaule de porc à une température minimale de 63 °C. Cela peut fonctionner pour un rôti, mais il faut cuire la viande à une température plus élevée pour que le tissu conjonctif se décompose et l'attendrisse.
Dans ce cas, vous devez cuire votre rôti à une température interne comprise entre 90 et 93 °C. La plupart des amateurs de porc effiloché recommandent de cuire l'épaule de porc à 90 °C pour un résultat optimal.
Choisir un thermomètre à viande ThermoPro est idéal pour surveiller la température interne de la viande dans un fumoir. Vous pouvez opter pour un thermomètre sans fil qui fournit une lecture externe, vous évitant ainsi d'avoir à ouvrir le fumoir et à modifier la température de cuisson. ThermoPro propose également d'autres thermomètres permettant de confirmer la température du fumoir et de surveiller la température de la viande grâce à des thermomètres à câble.
Comment mesurer la température de la fesse de porc pendant le fumage
Pour surveiller la température interne de votre viande, utilisez un thermomètre sans fil ou numérique avec câble. Vous pouvez cuire l'épaule de porc à 63 °C ou plus, mais la température idéale pour le porc effiloché est de 90 °C, une viande tendre à la fourchette qui se défait facilement pour un barbecue traditionnel.
Insérez la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse du rôti, en veillant à ce que la pointe soit à au moins 2,5 cm de l'os. Un thermomètre de qualité restera en place tout au long de la cuisson et permettra de surveiller en permanence la température interne du rôti. Si vous trouvez la température du fumoir trop basse, vous pouvez augmenter la température ou fermer les évents pour augmenter la chaleur.
Conclusion
Fumer de la poitrine de porc permet de réaliser des barbecues exceptionnels et de délicieux rôtis, mais il faut être attentif à la température et patient pendant le long processus de fumage. Rien de tel qu'un thermomètre à viande performant comme le ThermoPro pour une cuisson précise. En rôtissant lentement, en respectant les temps de cuisson et en vérifiant la température interne avec un thermomètre précis, vous obtiendrez un rôti parfait.
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