Comment déterminer le stade de fissure dure avec un thermomètre
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La fabrication de bonbons au stade de la fissuration dure nécessite une mesure précise de la température de l'eau. Voici comment utiliser un thermomètre numérique pour obtenir rapidement et facilement la température des bonbons au stade de la fissuration dure .
Pour fabriquer des bonbons, on fait bouillir du sucre dans de l'eau. La température d'ébullition détermine le type de bonbon obtenu. À mesure que la température de l'eau augmente, le sucre passe par une série de phases de sirop : filament, boule molle, boule ferme, boule dure, craquelure molle et, enfin, craquelure dure.
Il est essentiel de mesurer exactement la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre à bonbons , puis de consulter un tableau de température des bonbons afin de produire le type de bonbon souhaité.
Qu'est-ce que l'étape de fissuration dure dans la fabrication de bonbons ?
Lorsque la température de l'eau se situe entre 150 et 160 °C, le sucre atteint sa concentration maximale, soit 99 %, et se trouve au stade de la fissuration. C'est le stade le plus élevé que la plupart des recettes de confiserie exigent ; dépasser cette température entraînera la caramélisation du sucre plutôt que sa fonte (au-delà de 175 °C, le sucre sera brûlé).
Au stade de la fissuration, la quasi-totalité de l'eau a éliminé le sucre par ébullition, ce qui donne un sirop épais. Lorsque ce sirop est versé dans un bol d'eau très froide, il refroidit instantanément et durcit en filaments fins et cassants. Ces filaments se fissurent et se brisent lorsqu'on les plie.
L'étape de fissuration dure est utilisée pour fabriquer des bonbons durs tels que des cassants aux noix, des sucettes, des cannes à sucre, des bonbons en verre, des bonbons de roche et des caramels.
Stade de fissure molle VS stade de fissure dure
Sans un thermomètre suffisamment précis, il peut être difficile de distinguer la phase de craquelure molle de la phase de craquelure dure de la fabrication de bonbons. Ces deux étapes sont pourtant distinctes et produisent des bonbons aux textures et structures très différentes. Il est donc important de connaître la différence entre les phases de craquelure molle et de craquelure dure et les résultats de chacune.
Au stade de la fissuration douce, la température de l'eau se situe entre 130 et 136 °C. La concentration en sucre du sirop est d'environ 95 %. Il est possible d'estimer le moment où le sirop entre en phase de fissuration douce, car les bulles produites par l'évaporation de l'eau deviennent petites, épaisses et agglutinées.
Verser un peu de sirop dans un bol d'eau froide donnera des filaments fins, souples plutôt que cassants, qui se courberont légèrement avant de se briser. Cette légère souplesse confère aux bonbons mous, comme le caramel et le caramel écossais, leur moelleux.
Tableau des températures des étapes de fabrication des bonbons
Voici les températures des étapes de fabrication des bonbons pour les différentes étapes du sucre .
Étape du fil
Plage de température : 230 à 235 degrés Fahrenheit.
Concentration en sucre : 80 %
Le sucre ainsi cuit produit un sirop liquide visqueux qui ne se solidifie pas lorsqu'il est plongé dans un bol d'eau froide. Ce sucre liquéfié est utilisé pour les sirops, les fruits confits et autres sauces pour bonbons.
Stade de balle molle
Plage de température : 235 à 240 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 85 %
Le sucre cuit à ce stade produit un sirop qui se solidifie en une boule souple et malléable lorsqu'on la plonge dans un bol d'eau froide. Grâce à la formation de cette boule, il est possible d'estimer le moment où l'eau atteint ce stade sans thermomètre. Cette boule s'aplatit lentement lorsqu'on la retire de l'eau. Cette étape est utilisée pour la fabrication de fudge et autres bonbons moelleux.
Stade de balle ferme
Plage de température : 245 à 250 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 87 %
Le sucre cuit à ce stade produit un sirop qui se solidifie en une boule ferme lorsqu'on le plonge dans un bol d'eau froide. La boule est malléable et peut être façonnée, comme de l'argile, et ne s'aplatit pas au repos. Cette étape est utilisée pour la fabrication de caramels et autres bonbons fermes.
Étape Hard Ball
Plage de température : 250 à 265 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 92 %
Le sucre cuit à ce stade formera des filaments épais lorsqu'il sera versé. En plongeant ces filaments dans un bol d'eau froide, vous obtiendrez une boule dure et ferme, mais qui peut encore être aplatie ou façonnée à la main. La température de la boule dure est idéale pour le nougat, les guimauves, les guimauves et autres bonbons fermes similaires.
Stade de fissure molle
Plage de température : 270 à 290 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 95 %
Le sucre cuit à ce stade se solidifiera en filaments lorsqu'on le plongera dans un bol d'eau froide. Les filaments seront fermes, mais suffisamment souples pour se plier légèrement avant de se casser. Cette étape est utilisée pour la fabrication de caramels, de caramels au beurre et autres bonbons épais et moelleux.
Stade de fissure dure
Plage de température : 300 à 310 degrés Fahrenheit
Concentration en sucre : 99 %
Le sucre ainsi cuit se solidifiera en filaments lorsqu'il sera plongé dans un bol d'eau froide. Ces filaments seront durs et cassants ; s'ils sont pliés, ils se briseront immédiatement. Cette étape est utilisée pour la fabrication de caramels, de nougatines, de sucettes et autres bonbons durs.
Comment utiliser le thermomètre à bonbons ThermoPro pour tester le stade de fissuration dure
Le thermomètre à bonbons traditionnel est un tube en verre contenant du mercure, logé dans un cadre métallique qui se fixe sur le côté du pot. L'inconvénient de ces thermomètres est qu'ils peuvent être lents à indiquer la température, qu'ils ne mesurent la température qu'à un seul endroit du pot et qu'ils peuvent perdre en précision avec le temps.
Les thermomètres numériques ThermoPro offrent une meilleure solution. Ils sont précis, mesurant la température avec une précision de +/- 0,9 °F, ce qui est essentiel pour ajouter le sucre à l'eau au moment opportun. De plus, ils sont rapides : le capteur thermocouple intégré à la sonde fournit une lecture précise en trois secondes. Ils sont faciles à déplacer dans la casserole, faciles à nettoyer et à ranger sans risque de casse.
Suivez ces étapes simples pour utiliser un thermomètre alimentaire numérique ThermoPro pour tester le stade de fissure dure :
- Allumez le thermomètre en appuyant sur le bouton d'alimentation.
- Si vous utilisez un thermomètre pliable, étendez la sonde jusqu'à la position ouverte.
- Insérez la pointe du thermomètre à environ trois à quatre pouces dans l’eau, en prenant soin de ne pas vous brûler la main ou les doigts.
- Remuez rapidement la sonde.
- Laissez la lecture se stabiliser pendant quelques secondes pour déterminer la température de l'eau.
- Retirez la sonde, essuyez-la et, si vous utilisez un thermomètre pliable, fermez la sonde.
N'oubliez pas d'étalonner régulièrement votre thermomètre en le testant dans une casserole d'eau bouillante. L'eau bout à 100 °C (au niveau de la mer), et le thermomètre devrait afficher 100 °C. Si ce n'est pas le cas, suivez les instructions du fabricant pour un nouvel étalonnage.
Conseils bonus : Conseils pour réussir la fabrication de bonbons
- Soyez préparé. Lisez attentivement votre recette à l'avance. Ayez vos outils à portée de main et tous vos ingrédients mesurés avec précision dans un endroit facile d'accès. Pour accélérer le processus, pensez à préparer deux casseroles d'eau plutôt qu'une seule, et assurez-vous d'avoir une surface sur laquelle refroidir les bonbons.
- Tenez compte de la taille des portions. Si la recette que vous suivez est conçue pour une taille de portion ou un nombre de pièces spécifique qui diffère de vos besoins, prenez le temps de calculer à l'avance les ajustements nécessaires aux quantités d'ingrédients.
- Utilisez des ingrédients de qualité. Très peu d'ingrédients sont nécessaires à la fabrication de bonbons. Ne lésinez pas sur leur qualité. Utilisez de l'eau propre et filtrée, du sucre de la meilleure qualité et uniquement les meilleurs ingrédients destinés à la confiserie.
- Soyez prudent. Soyez attentif à ce que vous faites lorsque vous travaillez près d'une cuisinière et avec de l'eau bouillante ou chaude. Soyez particulièrement prudent lorsque vous retirez le sucre cuit de l'eau chaude, qu'il soit en boule ou en filament, et laissez-le refroidir suffisamment avant de le manipuler et de le façonner. Les enfants peuvent aider à préparer les moules et à mesurer les ingrédients, mais ils ne doivent ni cuire ni verser le sirop.
- Expérimentez avec les saveurs. Des arômes, sous forme d'huiles ou de poudres, peuvent être ajoutés au sirop pour satisfaire une grande variété de goûts ; on y trouve aussi bien des arômes classiques (menthe, cerise, cannelle, etc.) que des variantes et combinaisons plus originales. Certains bonbons peuvent également être agrémentés de saveurs acidulées ou acidulées.
- Planifiez votre présentation. Les bonbons ne doivent pas seulement être bons : ils doivent aussi être un régal pour les yeux. Réfléchissez à la manière dont vous présenterez votre création. Pensez à des emballages, des sachets, des torsades, des liens, des rubans, des boîtes, des boîtes en fer blanc, des bocaux ou tout autre emballage décoratif.
- Conservez vos bonbons. Les bonbons durs se conservent à température ambiante dans un endroit sec et se conservent plusieurs semaines. Ne conservez jamais de bonbons secs au réfrigérateur ou au congélateur.
Préparer des bonbons peut être un processus complexe. Il faut de la pratique et les bons outils pour réussir, mais une fois que vous y parvenez, rien n'est meilleur. Utiliser un équipement de qualité, comme un thermomètre numérique ThermoPro, vous permettra de garantir que vos efforts en matière de confiserie seront récompensés.
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