Comment griller des pétoncles ?
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Chaque type de viande nécessite des soins particuliers sur le gril, et les coquilles Saint-Jacques ne font pas exception. Ce guide vous donnera tout ce dont vous avez besoin pour préparer des coquilles Saint-Jacques parfaites au barbecue. Pour un débutant, la cuisson des coquilles Saint-Jacques sur le gril peut être un défi, mais cela ne doit pas être intimidant. C'est parti !
Que sont les coquilles Saint-Jacques ?
Les coquilles Saint-Jacques sont un bivalve omnivore qui utilise des muscles puissants pour sauter et nager au fond de l'océan. Ces muscles sont la partie de l'animal récoltée et vendue comme viande. Une coquille vivante est très différente de celle que vous cuisinez, avec sa coquille en éventail et ses tentacules fins et transparents. Certaines coquilles Saint-Jacques ont même deux cents yeux, mais n'y pensez pas lorsque vous les faites griller .
Comment choisir des coquilles Saint-Jacques fraîches ?
Aux États-Unis, les coquilles Saint-Jacques sont pêchées le long de la côte est. Si vous avez la chance d'habiter à proximité, vous devriez pouvoir en trouver sur les marchés entre mai et novembre, généralement pendant la saison.
Si vous n'habitez pas près de l'océan, ou si ce n'est pas la bonne période de l'année, vous devrez probablement acheter des coquilles Saint-Jacques surgelées. Les coquilles Saint-Jacques surgelées individuellement, ou IQF, sont le meilleur choix pour la fraîcheur.
Les coquilles Saint-Jacques sont conditionnées de deux manières : sèches ou humides. Les coquilles Saint-Jacques humides sont trempées dans un bain de phosphates destiné à les alourdir et à inciter les consommateurs à payer plus cher pour la même quantité de chair. Les coquilles Saint-Jacques humides sont à éviter autant que possible. Elles sont généralement d'un blanc crayeux ou presque, et peuvent suinter une substance laiteuse. Privilégiez les coquilles Saint-Jacques sèches qui sentent bon et ont une couleur rosée, comme du poulet cru.
La plupart des pratiques d'élevage de coquilles Saint-Jacques sont entièrement durables et n'utilisent pas de produits chimiques nocifs. Cependant, certaines coquilles Saint-Jacques pêchées au Royaume-Uni et ailleurs utilisent des techniques de dragage qui peuvent endommager les fonds marins. Si vous êtes soucieux d'une production éthique de fruits de mer, vous pouvez vérifier la provenance de vos coquilles Saint-Jacques avant d'acheter.
Quel que soit l'endroit où vous achetez vos coquilles Saint-Jacques, faites-le le jour même de leur cuisson et conservez-les dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (sur la plupart des modèles, vers l'arrière).
Comment griller des pétoncles ?
Avant la cuisson
La première chose à faire est de sortir les coquilles Saint-Jacques de leur emballage, quel qu'il soit, et de les sécher avec du papier absorbant. Si vous souhaitez les faire mariner, c'est possible, mais pas plus d'une heure. Les coquilles Saint-Jacques sont déjà très tendres, et l'acidité de la marinade peut les dessécher si elles y sont exposées trop longtemps. Si vous les faites mariner, séchez-les à nouveau avant de les cuire. Un excès d'humidité peut les empêcher d'obtenir la cuisson souhaitée. Que vous ayez mariné ou non, enrobez vos coquilles Saint-Jacques d'une matière grasse de cuisson. L'huile d'olive ou le beurre conviennent parfaitement, mais vous pouvez également utiliser de la graisse animale.
Assaisonnez vos coquilles Saint-Jacques comme bon vous semble. Le plus simple est de les frotter avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Les coquilles Saint-Jacques ont généralement un goût sucré, légèrement noiseté. Choisissez les épices qui vous semblent les accompagner. En manque d'inspiration, essayez le citron, l'ail ou le romarin. Si vous servez vos coquilles Saint-Jacques avec d'autres fruits de mer grillés, vous pouvez réutiliser ce mélange d'épices. Les coquilles Saint-Jacques et les crevettes grillées, par exemple, se marient parfaitement avec du paprika ou un assaisonnement cajun.
Configuration du gril
Vous pouvez griller les pétoncles directement sur la grille, ou utiliser une poêle, un comal ou une autre surface de cuisson similaire. Certains pétoncles sont si petits qu'ils peuvent passer entre les grilles ; une poêle est donc la meilleure solution. En général, une surface de cuisson métallique épaisse et plate permet une saisie plus profonde et plus uniforme, tandis que la grille permet de créer des lignes de cuisson. Quel que soit votre choix, graissez-la légèrement avant la cuisson.
Cuisson
Faites griller à feu vif deux ou trois minutes de chaque côté. Pour bien saisir la chair tout en conservant une chair moelleuse, privilégiez une température autour de 250 °C, si possible. Retournez-la lorsque la chair n'est plus translucide et que vous obtenez la cuisson souhaitée côté cuit. Les pétoncles trop cuits sont caoutchouteux et secs ; soyez donc prudent. Les pétoncles frais sont généralement exempts de parasites qui peuvent infecter les autres bivalves ; une cuisson insuffisante ne devrait donc pas vous inquiéter.
Il est préférable de servir immédiatement après la cuisson si possible.
Comment savoir si les pétoncles sont cuits sur le gril ?
Si vous n'êtes pas sûr que vos pétoncles soient bien cuits, voici quelques conseils. Tout d'abord, assurez-vous que la chair soit opaque sur tout le pourtour. À feu vif, vous pouvez saisir la viande sans la cuire à cœur, et chaque gril produira des températures légèrement différentes. Pour mesurer la température interne des pétoncles, insérez un thermomètre à viande sur le côté. La température interne devrait atteindre 63 °C. Au-delà, vous risquez de trop les cuire.
Malheureusement, certains thermomètres peuvent présenter des marges d'erreur de plus de 5 %, ce qui peut faire toute la différence entre une viande tendre et une viande dure. Ces problèmes s'aggravent avec le temps. Si vous cherchez un nouveau thermomètre à viande, nous vous recommandons d'acheter un thermomètre à viande ThermoPro .
Comment empêcher les pétoncles de coller au gril ?
La graisse de cuisson sur les pétoncles et la surface de cuisson devrait faciliter leur adhérence . Si vous avez encore du mal à les faire adhérer, vous pouvez utiliser un mélange de farine, de fécule de maïs et d'huile de cuisson pour les enrober. Le rapport huile/farine/fécule de maïs devrait être d'environ 6:3:1. Pour 900 g de pétoncles, vous n'aurez probablement besoin que de deux cuillères à soupe d'huile, d'une cuillère à soupe de farine et d'une cuillère à café de fécule de maïs.
Que servir avec des pétoncles grillés ?
Vous savez maintenant comment griller des coquilles Saint-Jacques, mais on ne peut pas se contenter de coquilles Saint-Jacques grillées. Les coquilles Saint-Jacques vous apporteront des protéines et un peu de gras grâce à l'huile de cuisson, mais un repas complet doit contenir des féculents ou des céréales, ainsi que des légumes. Voici quelques accompagnements qui accompagneront parfaitement vos coquilles Saint-Jacques.
Pâtes à la sauce au vin blanc
Le vin blanc se marie généralement bien avec les crustacés, mais il n'est pas nécessaire d'en boire pour en ressentir les effets. Une sauce au vin blanc sur des nouilles maison tendres contrastera avec la saveur plus douce des coquilles Saint-Jacques, mais une sauce suffisamment légère ne risquera pas de la dominer. Cela devrait particulièrement bien fonctionner si vous assaisonnez vos coquilles Saint-Jacques avec de l'ail et du citron.
La recette détaillée : Pâtes aux coquilles Saint-Jacques sauce au vin blanc .
Salade de grenade
La salade et les coquilles Saint-Jacques constituent un repas léger à base de fruits de mer, idéal pour un pique-nique ou un déjeuner en plein air. Pour profiter pleinement de cette fraîcheur estivale, nous vous recommandons une salade riche en fruits et éventuellement quelques amandes ou autres fruits à coque. Grenade, poires, amandes et légumes verts, le tout accompagné d'une légère vinaigrette balsamique, seraient parfaits.
La recette détaillée : Coquilles Saint-Jacques poêlées avec salade à la grenade .
Pommes de terre au babeurre
Pour savourer pleinement la saveur riche et tendre des coquilles Saint-Jacques grillées, vous pouvez les accompagner d'une purée de pommes de terre au babeurre, ou, pour le jeu de mots, d'un gratin de pommes de terre au babeurre. Le babeurre apportera une subtile acidité qui complétera la douceur des coquilles Saint-Jacques, tandis que les pommes de terre ajouteront de l'amidon au plat, créant ainsi un menu copieux, quoique copieux.
Voir la recette complète : Pommes de terre festonnées au babeurre .
Légumes Fajitas
Pour des coquilles Saint-Jacques plus intenses et assaisonnées de paprika fumé ou de piment en poudre, faites revenir des oignons et des poivrons dans une poêle. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron vert avant de servir. Les coquilles Saint-Jacques reprendront le rôle traditionnel du poulet, mais auront une texture plus tendre et une saveur plus sucrée, qui se marieront parfaitement avec les oignons caramélisés.
Apprenez la recette complète : Taco aux pétoncles (Fajitas) .
Faites des grillades !
Maintenant que vous savez tout ce qu'il faut savoir, plus rien ne vous empêche de sortir et d'allumer votre barbecue. Nous espérons que ce blog vous aura été utile et vous souhaitons bonne chance dans toutes vos aventures culinaires. Ciao !
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