Comment griller un steak comme un pro ? – Température précise
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Griller un steak correctement est un art que tout cuisinier amateur de viande devrait aspirer à maîtriser. Je me souviens que mes premières tentatives ont été largement infructueuses. Manquant de plusieurs informations essentielles, je ne savais pas comment réguler la température d'un steak, ni même qu'il existait une température de cuisson idéale. Je ne savais même pas à quoi ressemblait un steak bien cuit, et encore moins comment mesurer sa température pendant la cuisson. Après avoir servi aux amis de ma femme une tournée de steaks carbonisés à l'extérieur, mais crus à l'intérieur, je me suis promis d'apprendre la science de la cuisson d'un steak parfait . Voici ce que j'ai appris.
Pourquoi devrions-nous tempérer un steak ?
Il est important de tempérer un steak pour plusieurs raisons. Il est important de se rappeler que nous ne maîtrisons pas toujours les conditions de cuisson, surtout en extérieur. De nombreux facteurs environnementaux peuvent influencer notre processus de cuisson. Tempérer un steak est le meilleur moyen d'obtenir une cuisson homogène malgré des conditions de cuisson variables.
Deuxièmement, et c'est plus important, veillez à porter le cœur de votre filet à la bonne température afin de vous protéger, ainsi que les personnes que vous nourrissez, des maladies d'origine alimentaire. La dernière chose à faire est de rendre un ami ou un membre de votre famille malade en mangeant un morceau de viande mal cuit. Une intoxication à la salmonelle n'est pas agréable, et vous ne voulez pas en être responsable.
Enfin, tempérer un steak vous aidera à affiner votre technique de cuisson et à obtenir des résultats prévisibles à chaque cuisson. C'est vraiment intéressant de savoir ce qui se passe à l'intérieur de la viande tout en la regardant cuire de l'extérieur. Comprendre les processus internes est la clé pour obtenir un steak parfait que vous serez fier de servir.
Et voici une vidéo YouTube étape par étape pour vous montrer comment tempérer un steak avec précision :
Comment la température idéale de cuisson d’un steak est-elle déterminée ?
Tout d’abord, il est important de noter que lorsque nous parlons de la cuisson d’un steak à la bonne température, nous parlons de la température interne de la partie la plus épaisse de la viande, et non de la température de l’environnement dans lequel le steak cuit.
Il y a deux facteurs principaux à prendre en compte pour déterminer la température idéale de cuisson d'un steak. Le premier est la sécurité alimentaire, et le second est la cuisson souhaitée. L' USDA recommande de porter le steak de bœuf à au moins 63 °C et de le laisser reposer au moins trois minutes. Malheureusement, cela le ramènerait à une température moyenne.
Pour la plupart des amateurs de steak, c'est tout simplement excessif. Heureusement, il est possible de cuire un steak à basse température plus longtemps tout en conservant le même effet antibactérien. C'est ce qui explique la popularité de la cuisson sous vide, car elle permet de porter le steak à la bonne température sans craindre une cuisson excessive.
Cette technique permet généralement d'obtenir un produit cuit plus uniformément et qui conserve mieux son humidité. Pour les cuisiniers curieux, cette technique est fortement recommandée.
Pour griller un steak, vous devez porter le steak à environ 125 degrés pour un steak saignant, 130 degrés pour un steak mi-saignant, 140 degrés pour un steak à point, 150 degrés pour un steak à point et 160 degrés pour un steak bien cuit (également appelé ruiné).
Étant donné que les températures de cuisson des steaks saignants et mi-saignants sont inférieures à la chaleur de 145 degrés recommandée par l'USDA pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, il est essentiel de sélectionner la viande de la plus haute qualité et de la manipuler avec le plus grand soin pour votre santé et celle de toute personne pour qui vous cuisinez.
Comment tempérer un steak ?
La meilleure façon de mesurer la température d'un steak est d'utiliser un thermomètre à viande. Même si vous le cuisez sous vide, il est essentiel de vérifier la température de cuisson interne. J'utilise un thermomètre alimentaire ThermoPro, car il est abordable et fiable.
Commencez par saisir vos pinces et saisir le steak. Beaucoup de gens mesurent la température de leur steak en insérant le thermomètre sur la face de la viande, d'un côté. Je déconseille cette méthode pour deux raisons. La première est que la température est moins précise, car elle ne touche qu'une petite partie du steak.
Deuxièmement, si vous retournez le steak, la gravité fera couler le jus, ce qui peut provoquer des flambées sur le gril et rendre la cuisson plus difficile. Insérez plutôt votre thermomètre sur le côté du steak et percez-le légèrement au-delà de l'endroit où vous pensez être le centre de la coupe. Cela vous donnera une lecture plus précise.
Quelle est la température de repos idéale d’un steak ?
La température idéale de repos pour votre steak dépendra bien sûr de votre degré de cuisson. Cependant, il est important de garder à l'esprit que la température interne continuera d'augmenter de quelques degrés après avoir retiré le steak du feu. Comme il y a peu de temps entre une cuisson saignante et une cuisson à point, par exemple, il est essentiel de retirer le steak avant qu'il n'atteigne la température souhaitée afin d'anticiper cette hausse de température.
Il est conseillé de tirer le steak de deux à quatre degrés avant qu'il n'atteigne sa température de cuisson finale. Cela signifie qu'il doit être tiré à environ 50 degrés pour une cuisson saignante, 52 degrés pour une cuisson à point, 53 degrés pour une cuisson à point, 63 degrés pour une cuisson à point et 70 degrés pour une cuisson bien cuite.
Gardez à l'esprit que plus vous faites cuire votre steak, plus il continuera à cuire longtemps lorsque vous le retirerez. Il est conseillé de retirer votre steak quelques degrés plus tôt si vous le faites cuire à point ou plus. Certains cuisiniers recommandent de retirer le steak jusqu'à 10 degrés avant qu'il n'atteigne la température de cuisson souhaitée.
D'après mon expérience, c'est un peu excessif, mais tout dépend de la température de votre environnement de cuisson et de la rapidité avec laquelle la viande a atteint sa température de repos. Vous devrez peut-être expérimenter et adapter votre technique à votre environnement de cuisson et à vos goûts.
Laisser reposer le steak est important pour lui permettre de terminer sa cuisson interne et de tuer les bactéries nocives. Non seulement il est plus sûr de laisser reposer le steak après la cuisson, mais cela permettra également d'obtenir des résultats plus uniformes et d'obtenir un steak parfaitement cuit à chaque fois. Non seulement le repos permettra à votre steak de terminer sa cuisson sans trop le cuire, mais il permettra également aux jus de se redistribuer à l'intérieur, ce qui donnera un produit plus uniformément juteux.
Quel type de thermomètre à viande est le meilleur pour la cuisson du steak ?
Mon thermomètre préféré est de loin celui à viande sans fil à lecture numérique instantanée. Pour obtenir un steak parfaitement cuit, exactement comme vous le souhaitez, il est essentiel d'obtenir les informations en temps réel. Vous voulez savoir ce qui se passe dans le steak en temps réel, sans délai.
Les thermomètres traditionnels ont un délai de lecture et sont, au mieux, difficiles à lire. Bien qu'ils soient certainement mieux que rien, ils ne vous donneront pas des résultats aussi constants qu'un thermomètre numérique à lecture instantanée. Vous pouvez investir une somme conséquente dans un thermomètre si vous recherchez un appareil durable et précis.
Personnellement, je trouve qu'un thermomètre entre 12 et 20 dollars convient parfaitement à mes besoins sans me ruiner. ThermoPro propose une excellente gamme de thermomètres numériques adaptés à tous les budgets, faciles à utiliser et résistants aux abus que je fais subir à tous mes ustensiles. Quelle que soit la marque choisie, un bon thermomètre peut faire toute la différence pour un steak parfaitement cuit. C'est un outil indispensable en cuisine, utilisable pour de nombreux autres plats.
Apprendre en faisant
Le plus important à retenir pour bien cuire un steak est que rien n'est comparable au temps passé sur le gril ou à perfectionner votre méthode de cuisson idéale. Il existe de nombreuses façons d'obtenir un steak parfaitement cuit, mais chacune demande de l'expérience. Ne vous découragez pas si vous avez besoin de plusieurs essais pour y parvenir.
Ne faites pas la même erreur que moi en pensant que vous pouvez viser haut dès votre première tentative. Évitez la honte et l'embarras qui accompagnent le fait de servir un morceau de viande crue et testez un nouveau procédé avant de le servir aux amis affamés de votre femme. Apprendre qu'on n'a pas encore tout à fait le coup de main en cuisinant soi-même un après-midi de week-end tranquille est bien plus agréable que de manger du corbeau dans une salle pleine d'inconnus !
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