Comment faire de bonnes marques de gril
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Même si les marques de gril sont avant tout esthétiques, il est essentiel de savoir les réaliser pour que votre viande soit appréciée et appréciée grâce à une cuisson soignée. Savoir réaliser des marques de gril sur un steak est une compétence essentielle dans la culture culinaire actuelle, mais il s'agit davantage d'une question de présentation que de saveur.
Pourquoi les marques de gril sont-elles importantes ?
Les marques de gril sont des lignes, généralement disposées en losange, qui délimitent les viandes et légumes grillés. Les spécialistes du marketing raffolent des marques de gril parfaitement nettes sur les aliments, et elles peuvent réellement rehausser la saveur des viandes fades en intensifiant la caramélisation de la viande ou des légumes.
Les aliments caramélisés développent des saveurs plus complexes, mais en vérité, faire dorer la viande sur toute sa surface jusqu'à obtenir une consistance brun doré ajoute encore plus de saveur que de caraméliser quelques lignes sur la viande.
Conseils pour garantir des marques de gril parfaites
Que vous souhaitiez créer des marques de gril parfaites ou obtenir une croûte dorée et foncée sur votre viande, un thermomètre de cuisson est indispensable. Les grils doivent être à haute température pour créer des lignes de gril sur la viande et la saisir afin de conserver les sucs qui la rendent tendre.
Le thermomètre alimentaire ThermoPro est l'un des meilleurs choix. Le fabricant propose une gamme complète de thermomètres, notamment des thermomètres de cuisson numériques à distance, parfaits pour mesurer la température de la viande sur un gril chaud, et des thermomètres alimentaires étanches pour les fumoirs. Pour obtenir des marques de gril parfaites sur vos aliments, suivez ces étapes :
- Surveillez la température de votre gril avec un thermomètre alimentaire.
- Huilez les lignes surélevées de la grille pour éviter qu'elles ne collent.
- Cuire à haute température, environ 500 degrés.
- Faites pivoter les aliments un peu plus de la moitié du temps de cuisson sur le premier côté pour produire un effet de hachures croisées.
- Appuyez sur la viande pour vous assurer que les marques du gril sont bien visibles.
- Retournez les aliments et surveillez la température avec un thermomètre à viande pour vous assurer d'atteindre la température appropriée pour le degré de cuisson souhaité.
- Placez les aliments sur l’assiette ou le plat de manière à mettre en valeur les marques du gril.
La science des marques de gril
D'un point de vue scientifique, de belles marques de gril ne sont pas si importantes, car la surface de caramélisation est faible. L'objectif de la cuisson de la viande et d'autres aliments est d'obtenir une couleur foncée en surface, obtenue par saisie, rôtissage, etc.
La couleur foncée est due à la caramélisation, qui modifie la composition chimique des aliments. C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard , un processus que tous les grands chefs connaissent bien, même s'ils ignorent son nom. C'est pourquoi ils préparent toujours leurs sauces à la poêle en utilisant les poêles où la viande a été cuite pour en incorporer les sucs dorés.
La réaction de Maillard transforme les acides aminés, les sucres et les protéines en un caramel savoureux. Plus la couleur est intense, plus le goût est prononcé. À La Nouvelle-Orléans, on cuit le roux jusqu'à ce qu'il noircisse pour exploiter la réaction de Maillard et l'utiliser comme épaississant pour les gombos, les soupes, les ragoûts et les étouffées.
Les composés savoureux de la réaction de Maillard confèrent des saveurs complexes aux aliments lorsqu'ils sont bien saisis en surface. Malheureusement, les marques du gril ne saisissent qu'une petite partie de la viande ou des légumes. Pour une saveur optimale, utilisez un thermomètre pour préchauffer votre poêle à haute température, saisir votre viande des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé et terminer la cuisson à une température interne calibrée à l'aide d'un thermomètre à viande. Vous pouvez également rôtir des légumes pour les caraméliser.
Les meilleurs chefs savent qu'il existe autant de mythes en cuisine que de vérités. Les marques de gril sont superficielles, mais une cuisson en surface ne l'est pas. Vous pouvez créer des nuances de saveurs en défiant un autre mythe : il ne faut retourner la viande qu'une seule fois. C'est vrai uniquement si vous cherchez à obtenir des marques de gril parfaites.
Le mythe du « retournement unique » peut aider les cuisiniers à éviter d'écraser la viande, mais retourner soigneusement la viande permet une caramélisation progressive pour obtenir une saveur optimale et le degré de cuisson souhaité. La viande cuit ainsi plus rapidement, ne se dessèche pas et conserve son humidité. Chaque fois que vous retournez la viande, la cuisson se poursuit sur le dessus, tandis que le dessous apporte une chaleur supplémentaire. La viande cuit plus vite et plus précisément, et il existe un risque de surcuisson.
Les marques de grillades en diamant indiquent des compétences de grillades parfaites
La plupart des cuisiniers professionnels veulent savoir comment réaliser des marques de losange sur les grillades, et les chefs amateurs suivent cet exemple pour préparer des plats avec une présentation exceptionnelle. Si vous avez déjà observé Emeril Lagasse, vous remarquerez qu'il ajoute souvent des garnitures qui recouvrent et cachent les aliments. Les cuisiniers doivent savoir quand arrêter de garnir pour laisser les aliments ressortir et capter l'attention du convive.
Les marques de gril en diamant le font parfaitement, et le placement correct des marques de gril indique que le cuisinier a un grand contrôle et de solides compétences en matière de grillades.
Comme toujours, griller de la viande nécessite des températures précises. Il est donc important d'avoir à portée de main un thermomètre à viande fiable, comme le thermomètre alimentaire ThermoPro . Préchauffez votre gril à très haute température, entre 260 et 270 degrés. Pendant ce temps, assaisonnez les steaks des deux côtés avec du sel, du poivre et les autres assaisonnements souhaités.
Placez la viande sur la grille, les extrémités étant positionnées sur les positions 10 et 4. Une fois la viande suffisamment saisie, faites pivoter les steaks dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'aux positions 2 et 8. Une fois la deuxième série de marques de gril apposées, retournez le steak et cuisez-le à la cuisson souhaitée. Les marques de gril formeront un losange parfait et susciteront des éloges bien plus que mérités pour la simplicité du procédé.
Mythes et vérités absolues à griller
Il existe de nombreux mythes sur la cuisine et les grillades, qu'il vaut la peine d'explorer, à condition de ne pas bousculer les croyances populaires concernant les marques de gril. Tout le monde semble en vouloir ; il est donc essentiel d'apprendre à réaliser des marques de gril en losange, et même sans gril.
Certaines des croyances culinaires les plus ancrées sont des mythes. Les marques de gril peuvent ajouter de la saveur, mais un bon cuisinier peut en ajouter davantage en s'assurant que le dessous de la viande soit parfaitement saisi à la Maillard.
Une saisie Maillard nécessite une cuisson complète, et une poêle en fonte épaisse est l'outil idéal. Huilez légèrement la poêle, préchauffez-la à feu vif et saisissez la viande jusqu'à ce qu'elle caramélise en surface, par réaction de Maillard.
Si vous recherchez un goût fumé, évitez la poêle. Vous pouvez utiliser des grilles en grillage de mouton sur une flamme nue ou un barbecue pour marquer la viande. Il faudra être plus prudent avec la flamme, mais vous obtiendrez de belles marques de grillage et une saveur intense, surtout si vous faites dorer le dessous à la poêle, au four ou au four. Plus la couleur est acajou, meilleure sera la saveur.
Comment faire des marques de gril sans gril
Des grilles métalliques bon marché peuvent être utilisées dans les poêles ou les plaques de cuisson pour marquer la viande, même sans gril. Vous pouvez également placer la viande directement sur l'une des grilles du four, en récupérant les jus de cuisson sur la grille inférieure. Huilée et préchauffée, la grille permet de réaliser de belles marques de cuisson.
Vous pouvez également cuire la viande dans une poêle en fonte rainurée qui permet à la graisse de s'y égoutter. Si vous réchauffez la poêle suffisamment, vous obtiendrez de belles marques de cuisson. Vous pouvez également cuire la viande directement sur les grilles d'un hibachi pour obtenir ces marques si prisées.
Conclusion
L'outil principal des chefs accomplis est un thermomètre fiable pour mesurer la chaleur de la source de cuisson et vérifier la cuisson de la viande jusqu'à saignant, à point ou bien cuite. Le battage médiatique suscité par Madison Avenue et les « experts » en marketing a convaincu de nombreuses personnes d'adhérer à l'importance des marques de gril, à tel point qu'aucun cuisinier sérieux ne peut se permettre d'ignorer l'intérêt de marques de gril claires pour la présentation.
Cependant, il est souvent possible de cuire le dessous du steak jusqu'à ce qu'il soit suffisamment saisi pour produire les saveurs complexes résultant de la réaction de Maillard. Malheureusement, c'est difficile à réaliser avec une viande seulement saignante, mais il existe des techniques que les chefs créatifs peuvent utiliser pour obtenir une saveur intense et des marques de gril sur une viande saignante. Par exemple, utiliser des bouteilles souples pour saucer les steaks saignants afin de faire ressortir les marques de gril plus pâles tout en obtenant une belle saisie de l'autre côté.
C'est bien de savoir comment faire de superbes marques de gril, mais c'est encore mieux de savoir comment utiliser des thermomètres pour cuire la viande avec précision tout en caramélisant bien la viande pour produire les aliments les plus savoureux possibles.
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