Comment fumer un canard entier ?
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Le canard fumé est un véritable délice à déguster en entrée ou en entrée froide. Pour les amateurs de canard, il est souvent le plat phare d'un grand repas de fête ou d'un événement important. Les meilleurs cuisiniers amateurs savent que seuls les canards plumés sont aptes au fumage à des températures de cuisson spécifiques. Certains novices font l'erreur de choisir un canard sans peau. Pourtant, c'est la peau et le gras du canard qui lui confèrent cette saveur fumée riche et irrésistible que chacun recherche.
En fait, les oies et les canards domestiques font partie des porcs aviaires riches en matières grasses. Le fumage est une méthode de préparation du canard qui rehausse le goût et l'attendrit. N'oubliez pas que fumer le canard entier plutôt que des morceaux donne de meilleurs résultats. Les grands canards blancs de Pékin, de Barbarie ou de Moulard sont les meilleurs choix pour un repas fabuleux. Les grands oiseaux fument plus doucement et uniformément que les plus petits. Vous pouvez également fumer une sarcelle (petit canard d'eau douce bleu-vert foncé) si vous le souhaitez.
Le secret de la saveur supérieure du canard fumé
La viande de canard est différente de celle des autres volailles. De ce fait, elle nécessite des méthodes de préparation, de grillage et de fumage différentes. Les canards sont des oiseaux très actifs. Ils peuvent parcourir plusieurs centaines de kilomètres par jour, ce qui enrichit leurs muscles en myoglobine.
Cette protéine rouge a une structure proche de l'hémoglobine et fournit de l'oxygène supplémentaire à leurs muscles. Comme ces oiseaux nagent également, leur poitrine est recouverte d'une épaisse couche de graisse qui favorise la flottabilité . La myoglobine et cette couche de graisse rehaussent le goût riche et corsé et la consistance moelleuse de la viande de canard.
Comme le canard n'a que de la viande brune, il est plus facile de le rôtir ou de le griller pour les fêtes qu'une dinde ou un poulet. Avec le canard, nul besoin de se soucier de garder la chair claire de la poitrine moelleuse tout en dorant parfaitement les cuisses plus foncées. L'astuce pour servir une viande de canard tendre et savoureuse, irrésistible au palais, est de choisir la température de cuisson idéale. Cela dissout la graisse pour une saveur incomparable.
Étapes importantes pour réussir à fumer du canard
Préparez votre canard
- La veille du fumage de votre canard, coupez la peau autour du cou. Laissez un lambeau de peau d'environ 2,5 cm intact et coupez les extrémités des ailes.
- Après avoir retiré les abats, utilisez du papier absorbant pour tapoter le canard jusqu'à ce qu'il soit sec.
- Percez la peau de la volaille ou incisez-la légèrement, en pénétrant toute la couche de gras. Ces marques doivent être espacées d'environ 2,5 cm sur la surface de la peau. Évitez de percer la viande sous le gras afin que celui-ci puisse s'échapper.
- Badigeonnez les surfaces de la peau avec un mélange de sauce soja (1 cuillère à soupe) et de miel (2 cuillères à soupe), puis ajoutez du sel et du poivre uniformément.
- Farcir la cavité du canard avec une mandarine coupée en quartiers et mélangée à de l'oignon haché.
- Placez le canard sur une grille métallique ou une grille de refroidissement, recouverte d'une plaque de cuisson. Les bords de la plaque doivent être de 6 à 12 mm.
- Pour une viande de canard tendre et juteuse, faites-la mariner à sec. Après avoir légèrement décollé la peau, frottez-la avec environ une cuillère à café de sel casher par livre de viande. Veillez à bien laisser le sel sous la peau.
- Réfrigérer le canard à découvert pendant la nuit en prévision de la cuisson.
- Griller le délicieux canard fumé de vos rêves
Alimentez votre fumoir à viande
- Allumez votre fumoir à une température comprise entre 149 et 163 °C (300 et 325 °F), en ajoutant des morceaux de bois ou des copeaux. Le cerisier est un bois de prédilection pour une délicieuse touche fruitée au goût du canard.
- Créez une atmosphère humide en plaçant un récipient sous la grille de cuisson. Ce récipient permettra également de récupérer les jus de cuisson.
- Positionnez la grille de cuisson à son emplacement en veillant à ce que la sonde à air soit fixée à l'aide d'un clip de grille.
- Fermez le couvercle de votre fumoir et laissez la fumée s’accumuler pendant environ 20 minutes.
Fumer un délicieux canard à la température idéale de cuisson
- Sur les commandes de surveillance de la viande du fumoir, réglez l'alarme haute de fumée à 69 °C (157 °F). Le canal qui calcule la température du fumoir doit avoir l'alarme haute réglée à 166 °C (330 °F) et l'alarme basse réglée à 146 °C (295 °F).
- Insérez votre thermomètre à viande ThermoPro dans la partie centrale, la plus chaude, de la poitrine de canard. Vous obtiendrez ainsi une lecture précise de la température du magret.
- Placez votre canard sur la grille de cuisson du fumoir et fermez le couvercle. Fixez les sondes pour le cœur et la viande au thermomètre à fumée.
- Si vous avez choisi une journée fraîche et fraîche pour fumer, vous pouvez maintenant rentrer vous réchauffer. Il vous suffit de porter le récepteur du fumoir autour du cou. Cet appareil pratique vous avertira si la température du fumoir varie trop. Il vous avertira également lorsque la viande atteint la température idéale. Un canard moyen met environ 2,5 à 3 heures pour fumer complètement et obtenir une saveur riche et incomparable. Les volailles de très grande taille peuvent nécessiter 4 à 5 heures de fumage lent à feu doux.
- Après que l'alarme de température élevée retentisse pour vous signaler que votre canard est bien fumé, vous pouvez le vérifier. Il vous suffit de réinsérer votre thermomètre à viande ThermoPro, conçu pour la cuisson avancée, à différents endroits de la viande. Vous pourrez ainsi vérifier l'uniformité du fumage et vous assurer que le canard est bien cuit.
Laissez votre canard fumé reposer et refroidir
- Retirez votre canard du fumoir après avoir vérifié sa température. Laissez-le reposer 15 à 20 minutes.
- En laissant la sonde du thermomètre dans la volaille, vous pouvez surveiller la montée en température du centre thermique du canard, y compris la cuisson différée. Vous pouvez surveiller les températures minimales et maximales calculées sur les écrans de votre fumoir. Vous pouvez ainsi vous assurer que la viande de canard a atteint la température de 74 °C (165 °F). Il s'agit de la température de sécurité acceptée pour un magret de canard fumé sain.
Plage de températures essentielle pour la cuisson d'un canard
Les températures de fumage généralement acceptées pour la viande et la volaille sont basses, de 200 à 275 °F (93 à 135 °C pour le canard rôti). Cependant, le canard nécessite une température de cuisson plus élevée pour une bonne restitution de sa teneur en gras. C'est pourquoi la température de cuisson généralement recommandée pour la viande de canard est de 300 à 325 °F (149 à 163 °C).
Certains cuisiniers amateurs se demandent si les canards qui ont atteint 74 °C pendant la cuisson, mais qui sont encore rosés à cœur, sont vraiment cuits. Est-il essentiel que votre canard atteigne cette température idéale pour le fumage et soit bien doré ?
La viande de canard rosé est-elle propre à la consommation, malgré son arôme délicieux, sa saveur exquise et sa tendreté et sa jutosité ? Les experts indiquent que la viande de canard foncé peut être rosée même grillée à une température sûre.
La légère coloration est souvent due à la préparation du canard, à sa méthode de cuisson ou aux assaisonnements ajoutés. Si votre thermomètre précis indique la température interne de la viande, pas d'inquiétude. Votre canard fumé est prêt à être le plat principal de votre repas de famille ou de votre réception. N'oubliez pas que le fumage de votre canard assure une cuisson homogène et homogène. Il a été préparé à la température idéale pour fumer le magret.
Les tableaux de pasteurisation temps-température de l'USDA indiquent que la volaille peut être consommée sans danger à moins de 74 °C (165 °F). La viande de canard est considérée comme pasteurisée si elle reste à 69 °C (157 °F) pendant 50,4 secondes. Une fois pasteurisée, elle est propre à la consommation. À une température de 71 °C (160 °F), la viande est propre à la consommation si la température du magret de canard reste stable pendant 26,9 secondes.
Votre fabuleux canard est maintenant prêt à être découpé et servi. Vous avez créé le plat idéal pour un dîner de fête ou un événement spécial.
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