Comment fumer du pastrami ?
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Si vous aimez les viandes succulentes, souples et savoureuses, il est temps d'apprendre à préparer du pastrami à partir de corned-beef et du pastrami en saumure, deux expériences qui valent la peine d'être vécues par tout amateur de viande. Le pastrami fumé, le sosie raffiné du poitrine fumée Pour vous, Texans, ce plat imprègne de tendres tranches de bœuf de couches d'épices et de fumée. Le résultat ? Une viande piquante si savoureuse qu'elle se marie parfaitement avec le seigle âpre et la salade de chou piquante.
Il y a pastrami fumé À base de bœuf salé et de pastrami saumuré maison. Il existe du pastrami industriel et du pastrami de charcuterie. De nos jours, on trouve aussi du pastrami à base de poitrine de bœuf. Quelle que soit la méthode de cuisson, les méthodes de cuisson sont similaires. Laissez-nous vous expliquer tout ce qu'il faut savoir pour fumer un pastrami parfait.
Comment choisir un fumoir pour la cuisson du pastrami ?
Pour commencer, vous avez évidemment besoin d'un Fumoir . Une fois que vous maîtriserez le pastrami maison, vous serez tenté de passer au niveau supérieur. Cependant, pour la plupart d'entre nous, l'un des fumoirs suivants suffira :
- Fumoir décalé Ce type de fumoir est doté d'un foyer d'un côté et d'une cheminée de l'autre. Certains modèles sont équipés d'une grille de cuisson au-dessus du foyer, offrant ainsi une solution deux-en-un pour griller et fumer directement. Il est optimal lorsqu'il est alimenté au bois et au charbon de bois.
- Fumoir à flux inversé – Ces fumoirs, comme les fumoirs décalés, sont conçus avec un foyer à l'opposé de la viande. Une barrière métallique force la fumée à passer vers la viande, puis à retourner vers une cheminée située au-dessus du foyer.
- Fumoir Komodo Ce fumoir traditionnel asiatique utilise du charbon de bois et du bois pour intensifier la saveur de la viande. Il est considéré comme l'un des meilleurs barbecues d'extérieur parmi les autres fumoirs.
- Fumoir à granulés – ils offrent précision et prévisibilité en utilisant des granulés de bois alimentés par une trémie et utilisent généralement des sondes électroniques pour maintenir la cuisson de la viande à une température exacte sans trop de surveillance.
Une fois que vous vous êtes familiarisé avec votre fumoir, il est temps de préparer votre viande. C'est un processus complexe, mais rassurez-vous : il existe un raccourci.
Comment fumer du pastrami ?
Si vous n'êtes pas soucieux de maîtriser complètement le processus du début à la fin, vous pouvez ignorer toute la séance de saumure d'une semaine et commencer avec du bœuf salé acheté en magasin.
Le corned-beef est un produit saumuré qui transforme la poitrine de bœuf coriace en un mets somptueux, tendre et juteux après une cuisson lente. En commençant avec du corned-beef, vous évitez le processus complexe de fabrication du pastrami.
Si la méthode rapide ne vous convient pas, il est temps de passer à la saumure. Si vous préparez du pastrami fumé à partir de corned-beef, sautez l'étape 1 et passez directement à l'étape 2 : le fumage.
Première étape : la saumure
La première étape, et la plus longue, de la préparation du pastrami est la saumure. Généralement, le pastrami est préparé à partir de la poitrine de bœuf, un morceau de muscle bien travaillé qui nécessite une préparation minutieuse pour éviter qu'il ne soit trop dur. C'est pourquoi la saumure est indispensable.
Pour la saumure, vous aurez besoin de :
- 8 tasses d'eau
- ½ tasse de sucre
- ½ tasse de sel non iodé (le sel casher fonctionne bien)
- 2 cuillères à café de sel rose (pas le même que le sel de l'Himalaya ou le vrai sel)
- 4 cuillères à soupe d'épices à marinade
A. Dissoudre le sucre et le sel dans l’eau.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le sucre. Faire chauffer et remuer jusqu'à dissolution complète.
B. Laissez refroidir, puis ajoutez les épices.
Si vous préparez vos propres épices à marinade, vous pouvez choisir parmi les ingrédients courants suivants : piment de la Jamaïque entier, grains de poivre noir entiers, graines de moutarde, clous de girofle entiers, graines de coriandre, flocons de piment rouge (si vous aimez le piquant), une certaine quantité de gingembre séché, feuilles de laurier et bâtons de cannelle écrasés. Combinez-les selon vos préférences. Faites griller vos épices à marinade dans une poêle sèche jusqu'à ce que leurs arômes commencent à se libérer, jamais avant qu'elles ne brunissent. Ajoutez-les à votre saumure et remuez bien.
C. Préparez la viande.
Si vous utilisez une tranche de viande avec un cordon gras, coupez-le presque entièrement pour permettre aux saveurs de pénétrer la viande. La plupart des pastramis utilisent une partie ou la totalité de la poitrine, mais vous pouvez obtenir de bons résultats avec d'autres morceaux de viande, comme le rôti de palette. Le pastrami est une question de procédé, pas de coupe.
D. Plongez la viande dans la saumure.
Assurez-vous que la viande reste complètement immergée dans la saumure en la plaçant dans un récipient suffisamment grand pour contenir toute la saumure, ainsi qu'un poids ou une assiette par-dessus, en poussant la viande sous la saumure. Vous pouvez également placer un grand sac de congélation en plastique dans un récipient en plastique. Ajoutez la saumure et la viande, puis fermez hermétiquement le sac en vidant complètement l'air du sac. Conservez le sac au réfrigérateur, à l'intérieur du récipient en plastique, de manière à ce que la viande soit entièrement recouverte de saumure.
E. Laissez tremper la viande dans la saumure pendant une semaine.
Quelle que soit la méthode de trempage choisie, retournez-la quotidiennement pour qu'elle reste bien saumurée. Après au moins sept jours de trempage, la viande est prête à être fumée.
Deuxième étape : le fumage
Que vous ayez saumuré votre propre viande ou acheté du bœuf salé, suivez les étapes suivantes pour transformer votre viande en un pastrami fumé alléchant.
A. Retirez l’excès de sel de la viande.
Une fois la viande égouttée, elle aura une teinte grisâtre, ce qui est normal. Remplacez la saumure par de l'eau fraîche et claire pour la dessaler. Laissez la viande ou le corned-beef saumuré tremper dans l'eau toute la nuit pour éliminer le plus de sel possible. En trempant, la viande rétrécit et concentre son sel ; veillez donc à lui laisser suffisamment de temps pour bien la faire tremper. Il restera suffisamment de sel pour parfumer la viande. Égouttez votre bœuf et passez à l'étape suivante.
B. Assemblez les ingrédients de votre marinade sèche.
Vous pouvez certainement utiliser un mélange sec de pastrami préemballé, mais si vous souhaitez préparer votre propre mélange frais, voici ce dont vous avez besoin.
Ingrédients pour le Dry Rub :
- 4 cuillères à soupe de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre moulue
- 2 c. à thé de moutarde moulue
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 c. à thé de poudre d'ail
- 2 c. à thé de poudre d'oignon
- 1 cuillère à café de poudre de chili
C. Appliquez le mélange sur la viande.
Retirez la viande de l'eau et séchez-la en la tapotant. Si vous préférez, vous pouvez badigeonner la surface de la viande d'huile pour lier les épices, ou appliquer le mélange directement sur la viande sans huile. Assurez-vous simplement qu'il pénètre bien la viande pour qu'elle ne transparaisse pas. Laissez reposer la viande au réfrigérateur toute la nuit.
D. Préchauffer le fumoir.
Une fois que vous avez quelques heures pour fumer votre viande, préchauffez votre fumoir à 100 °C. Vous pouvez utiliser différents arômes de bois selon vos préférences :
- Le bois de pommier infuse avec une saveur douce et sucrée
- La cerise est légèrement plus forte, avec des tons sucrés et acidulés
- Le chêne est un bois riche mais pas trop puissant
- Le caryer et le mesquite peuvent être écrasants dans leurs saveurs fortes, mais peuvent être bons si vous aimez les variantes barbecue de Caroline du Nord ou du sud du Texas sur votre pastrami.
E. Placez votre viande dans le fumoir.
Placez la viande dans le fumoir et laissez-la cuire 4 à 6 heures. Utilisez régulièrement un thermomètre à viande ThermoPro pour surveiller la température interne de la viande.
Votre objectif est d'atteindre une température interne de 93 °C en six heures. Ne soyez donc pas tenté de trop chauffer. Laisser la viande cuire lentement dissoudra le collagène et lui permettra de fondre dans la viande, la rendant succulente et fondante.
Comment cuire le pastrami à la vapeur ? — Une méthode alternative
Une autre variante consiste à retirer la viande du fumoir lorsque la température interne est de 160 degrés et à la placer sur une grille dans une casserole à vapeur avec de l'eau au fond.
A. Utilisez un cuiseur vapeur
Couvrir et sceller les bords avec du papier aluminium. Placer la poêle dans le fumoir et augmenter légèrement la température à 135 °C. Laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre interne, inséré dans la viande, indique 93 °C. Cela peut prendre entre une heure et demie et trois heures.
B. Laisser reposer la viande
Même si cela peut être difficile, évitez de couper la viande avant que le jus de cuisson ne s'épaississe. Une fois prêt, coupez-la dans le sens contraire des fibres, en tranches aussi fines que possible, avec un couteau bien aiguisé. Plus la viande est froide, plus vos tranches seront nettes, mais elle est délicieuse chaude ou froide dans des sandwichs. Vous ne serez pas jugé si vous la mangez fumante.
Savourez votre pastrami sur du seigle avec de la salade de chou ou de la choucroute et une vinaigrette russe épaisse à base de mayonnaise, de paprika fort, de sauce chili, de raifort, de piments, de sauce Worcestershire et de ciboulette. Elle ressemble beaucoup à la vinaigrette Mille-Îles, légèrement plus épicée grâce au raifort.
Si vous et votre groupe ne parvenez pas à manger tout votre pastrami en trois à cinq jours, congelez-le pour un régal ultérieur. Bon appétit !
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