Comment savoir si la viande est cuite ?
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Le test de cuisson tactile, un outil traditionnel utilisé par les experts du gril du monde entier, n'est pas aussi précis qu'on pourrait le croire. De nombreux cuisiniers observent la couleur de la viande ou utilisent le test du doigt pour vérifier sa cuisson , mais ces méthodes ne permettent pas de savoir si un aliment est propre à la consommation. La seule véritable façon de vérifier la cuisson d'une viande est d'utiliser un thermomètre à viande pour une lecture précise et précise de la température.
Cela dit, une connaissance approfondie du degré de cuisson de la viande est un atout pour tout cuisinier de grillades. Pour obtenir le degré de cuisson idéal, il est essentiel de connaître la texture, la couleur et la température recherchées pour un hamburger, une escalope ou un steak.
Texture et cuisson de la viande
La cuisson de la viande à la bonne température est une question de texture. Une viande saignante est tendre et onctueuse, une viande à point est légèrement plus croquante, et une viande bien cuite est tellement cuite qu'elle est presque controversée.
Le test tactile ne remplace pas un thermomètre, mais c'est toujours un bon moyen de savoir si votre steak est presque cuit.
Qu'arrive-t-il à la viande pendant la cuisson ?
Comme tout aliment, un morceau de viande peut être réduit à sa structure cellulaire. La viande est constituée de muscle. Un muscle est composé de fibres protéiques entourées de gaines de collagène. L'humidité qui entoure ces fibres crée le « jus » d'un bon steak ; un morceau de viande peut contenir jusqu'à 70 % d'humidité. Le gras peut également être persillé sur toute la surface de la pièce.
Lorsqu'un morceau de viande touche la surface d'un gril, les protéines commencent à se dégrader. C'est ce qu'on appelle la dénaturation. Les gaines de collagène se détériorent, les protéines se décomposent et l'humidité est expulsée du steak. C'est pourquoi un morceau de viande semble « racornir » s'il est cuit rapidement.
Plus la viande est chaude, plus les protéines se décomposent et plus elle devient dure. Une grillade réussie exige une décomposition parfaite sans perte excessive d'humidité.
Un morceau de viande crue est comme de l'eau. Un morceau de viande extrêmement cuit est si sec qu'il en est presque croustillant. La gamme complète de textures entre les deux représente une multitude de goûts et de styles culinaires.
Doux, dur et croustillant
Utilisez votre doigt ou un ustensile pour vérifier la cuisson de la viande. Piquer délicatement la viande pour ne pas abîmer la surface.
Soyez attentif à la façon dont la viande cède sous la pression. Une viande saignante sera molle. Une viande bien cuite sera dure. Une viande croustillante est complètement sèche. Les différentes méthodes de cuisson donneront des résultats différents.
Comment utiliser le test de la paume
Gardez votre main détendue et détendue. Avec l'autre doigt, palpez la zone charnue de votre paume, sous votre pouce. C'est la sensation d'une viande crue, complètement crue. En fléchissant votre main, vous pouvez recréer les différents stades de cuisson grâce à la tension musculaire.
- Touchez votre pouce et votre index. C'est la sensation d'une viande saignante.
- Touchez votre deuxième doigt pour recréer une viande mi-cuite.
- Touchez votre pouce avec votre annulaire pour une viande moyennement cuite.
- Touchez votre petit doigt pour sentir la texture de la viande bien cuite.
Cette méthode n'est pas totalement précise ; certaines personnes ont les mains plus tendues. Néanmoins, vous pouvez l'utiliser pour apprendre à cuire la viande sans vous brûler les doigts.
Des variantes de cette méthode consistent simplement à vérifier la tension d'un muscle différent. Vous pouvez serrer le poing, sentir la tension de votre joue ou même utiliser votre biceps ; vous comparez ainsi les différents niveaux de tension musculaire à la fermeté d'un steak.
Pouvez-vous vérifier la cuisson de la viande par la couleur ?
Le rêve des grillades, c'est de pouvoir juger de la cuisson d'un steak rien qu'en le regardant. On entend le grésillement, on voit les bords devenir croustillants et on sent le jus de cuisson parfait – c'est donc cuit, non ?
Pas nécessairement. La viande doit atteindre une température interne minimale pour respecter les normes de sécurité alimentaire. Pour les pièces entières, cette température est de 63 °C ; pour les viandes hachées, elle peut atteindre 71 °C. Le défi d'une cuisson saignante est de respecter ces directives sans surcuire le steak.
Du rose au fini
Il existe une corrélation entre la couleur et la cuisson. En général, une pièce de viande crue est très rose ou rouge. La cuisson foncera cette couleur, car la viande perdra de son humidité et sa structure changera.
Le bœuf a tendance à passer du rouge au rose, puis au brun selon le degré de cuisson. La volaille et le poisson ont tendance à passer du rose au blanc, tandis que les crevettes restent roses à l'extérieur une fois cuites.
Le jus d'un morceau de viande change également de couleur. Les viandes blanches produisent un jus clair une fois cuites. Les viandes rouges produisent un jus plus foncé selon le degré de cuisson.
Pourquoi la couleur n'est pas précise
Le problème est que, si la cuisson modifie l'apparence de la viande, ces changements sont imprévisibles. Des facteurs tels que le type, la coupe, l'âge et la préparation influencent tous la couleur de toute viande.
Pour vraiment associer la couleur à la cuisson, il faut vérifier la couleur intérieure de la viande. Malheureusement, une incision au centre d'un steak haché parfait le gâcherait complètement. Techniquement, couper un morceau de viande avant qu'il ne soit cuit libèrera les jus et donnera un plat plus sec et plus dur.
Un thermomètre alimentaire est le seul moyen de savoir quand un morceau de viande est cuit. Vous pouvez utiliser vos yeux et vos autres sens pour deviner avec précision, mais seul un contrôle de la température peut garantir saveur et sécurité.
Comment utiliser un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande
Les morceaux de viande entiers comme le bœuf, le chevreuil et le porc doivent atteindre une température interne de 63 °C. Les viandes hachées comme le bœuf ou les saucisses doivent atteindre une température interne de 71 °C. Quelle que soit sa préparation, la volaille doit toujours atteindre une température minimale de 74 °C.
Une fois qu'un morceau de viande a atteint sa température idéale, l'USDA recommande de le retirer du feu et de le laisser reposer trois minutes. Ce temps garantit que la pièce entière est bien cuite.
Tout cuisinier devrait investir dans un thermomètre à viande de haute qualité. Un thermomètre simple à une seule pointe convient à la plupart des situations de cuisson. De nombreux thermomètres numériques offrent davantage de fonctionnalités et promettent une plus grande précision. Les thermomètres alimentaires ThermoPro sont disponibles en versions standard et professionnelle ; choisissez celui qui convient à votre style de cuisson.
Étalonnage de votre thermomètre
Les thermomètres mesurent la température avec précision. Pour garantir une lecture correcte, vous devez étalonner votre thermomètre.
Le plus simple est d'utiliser un verre d'eau glacée. Remplissez le verre de glaçons, ajoutez de l'eau et attendez une minute que l'eau refroidisse. Placez le thermomètre contre la glace et vérifiez la température.
Si votre thermomètre indique 32 degrés, il est parfaitement calibré. Sinon, notez la différence et utilisez-la pour prendre des mesures précises. Un thermomètre qui indique 35 degrés au contact de la glace est exactement 3 degrés hors de l'étalonnage. Certains thermomètres permettent d'ajuster leur lecture après l'étalonnage.
Vérification de la cuisson de la viande
Utilisez votre thermomètre sur la partie la plus épaisse de la viande. Cette partie sera toujours plus longue à cuire ; si elle est cuite, le reste l'est aussi. Attendez 45 secondes complètes ou que l'affichage s'arrête pour connaître la température exacte. Des poches d'air chaud peuvent traverser un steak ou un blanc de poulet et indiquer une température plus élevée, mais ces poches ne durent qu'un court instant.
Un thermomètre peut percer un morceau de steak. C'est inévitable, mais vous pouvez prendre des mesures pour minimiser les dégâts. Commencez par vérifier la cuisson à l'œil nu ou avec le doigt. Ensuite, insérez le thermomètre par le côté ou dans une partie déjà abîmée de la pièce. Assurez-vous que la pointe de l'appareil atteigne le centre.
Cuisiner avec la température comme guide
Notez la corrélation entre la température et la saveur de la viande. Un steak à 60 °C et un steak à 65 °C auront des textures et des goûts différents. Utilisez votre thermomètre pour atteindre la cuisson idéale, encore et encore.
Les steaks saignants et à point peuvent être cuits à 54 ou 55 °C. N'essayez pas cette méthode avec d'autres types de viande et sachez que la consommation de viande saignante peut présenter un risque.
Les steaks destinés à être saignants doivent être conservés à moins de 40 degrés et cuits immédiatement après leur sortie du réfrigérateur. Soyez prudent et fiez-vous à votre instinct. Ne faites pas cuire des steaks saignants dans la glacière d'un barbecue ; ils pourraient s'être réchauffés au cours de la journée.
À mesure qu'un morceau de viande cuit, il perd de son humidité, sa couleur fonce et sa texture devient plus dure. Trouver l'équilibre entre ces facteurs est une question de talent. Il s'agit de conserver son humidité, de contrôler sa texture et de servir un plat propre à la consommation. En cas de doute sur la qualité d'un morceau de viande, faites-le cuire à 74 °C ; mieux vaut être prudent en matière de sécurité alimentaire.
Votre thermomètre alimentaire est l'indicateur le plus précis de la cuisson de la viande. Apprenez à bien l'utiliser et vous obtiendrez des steaks parfaits à chaque fois.
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