La température idéale pour la cuisson du pain maison
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La fabrication artisanale du pain est une pratique ancestrale qui remonte à 2000 av. J.-C. Les Égyptiens furent les pionniers de la fabrication du pain fermenté, avant l'apparition des autres méthodes de cuisson. En Nouvelle-Zélande, le pain fut l'un des premiers aliments réglementés par l'Ordonnance sur le pain et la Loi sur la vente du pain de 1863. À cette époque, les colons néo-zélandais utilisaient deux procédés pour fabriquer leur pain : la méthode de fermentation mécanique et la méthode de fermentation en vrac.
Cette dernière méthode consistait à laisser lever la pâte pendant deux heures jusqu'à ce qu'elle puisse être divisée en la taille souhaitée ; une pratique toujours d'actualité. La méthode de développement mécanique de la pâte, quant à elle, consistait à pétrir la pâte à grande vitesse pour réduire le temps de levée à dix minutes.
À cette époque, le pain était cuit dans des fours collectifs, de grands fours en maçonnerie ou à feu ouvert. Les fours massifs en maçonnerie donnaient d'excellents résultats, mais le feu ouvert produisait des pains dont la saveur, la texture et la cuisson étaient inégales, car il était difficile de maintenir la température de cuisson requise pour le pain fait maison.
Les inventions modernes ont simplifié la fabrication du pain maison. Grâce aux fours électriques, les boulangers peuvent facilement réguler la température tout au long du processus de préparation, de fermentation et de cuisson. De plus, les thermomètres alimentaires ThermoPro permettent de contrôler la température de cuisson du pain avec plus de précision, améliorant ainsi la fermentation et obtenant une texture plus homogène. Cet article approfondit le sujet du pain maison.
La température idéale pour cuire le pain pendant la préparation
a) Levure
La température de préparation de la pâte influence la levée de la levure et le goût final du pain. Commencez par verser de l'eau tiède dans un bol, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Assurez-vous que la température se situe entre 35 et 45 °C . Ajoutez une cuillère à soupe de levure et augmentez la température à 43-54 °C.
L'utilisation d'une température plus élevée, par exemple 150 degrés Fahrenheit, détruit la levure avant qu'elle ne lève et une température inférieure à 105 degrés F fait lever la levure de manière inégale, ce qui affecte la saveur finale du pain.
Laissez reposer le mélange cinq à six minutes avant d'ajouter la farine ; les deux à trois premières minutes permettent à la levure de se dissoudre dans l'eau, tandis que les trois minutes suivantes favorisent sa croissance. De fines bulles devraient se former à la surface ; cependant, si vous utilisez de la levure moisie, cela n'aura aucun effet. C'est pourquoi il est essentiel de laisser lever la levure avant d'ajouter la farine.
b) Ajout de la farine
Ajoutez la farine à température ambiante et le sel au mélange. Évitez d'ajouter de la farine congelée, car elle ralentit la levée de la pâte. La farine complète, par exemple, se conserve mieux au congélateur pour éviter le rancissement. Si vous utilisez une telle farine, il est conseillé de la sortir du congélateur avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.
Pour plus de précision, utilisez un thermomètre à lecture instantanée ThermoPro Lightning One-Second pour mesurer la température de la farine. Certaines personnes préfèrent tamiser la farine pour augmenter sa température. Mélangez les ingrédients pour préparer la pâte au pétrissage. Ce processus devrait prendre 6 à 8 minutes pour obtenir une pâte lisse et moins collante.
Température de cuisson du pain : lorsque la pâte lève
Après avoir pétri la farine, versez-la dans un grand saladier huilé et couvrez-la d'un torchon humide ou d'un film alimentaire pendant une à deux heures pour permettre à la levure de se développer. La température optimale pour la fermentation se situe entre 24 et 30 °C ; des températures plus basses ralentissent la fermentation de la pâte, tandis que des températures plus élevées lui donnent un goût désagréable. Si votre four est équipé d'une fonction de fermentation, vous pouvez le régler à cette température pour de meilleurs résultats.
Par temps froid, la pâte lève plus vite car l'air est plus léger que par temps chaud. C'est pourquoi les personnes vivant en altitude doivent utiliser une petite quantité de levure. Après deux heures, pétrissez la pâte pour éliminer les éventuelles bulles.
Vous pouvez laisser pousser la pâte une seconde fois après le pétrissage, car elle contient deux fois plus de levure. Cette seconde pousse est facultative et devrait durer de trente minutes à une heure. Pétrissez à nouveau avant de la façonner.
Façonner la pâte
Après avoir dégazé la pâte, laissez-la reposer quelques minutes avant de la cuire. Ce processus permet au gluten de se détendre et facilite le façonnage de la pâte.
Si vous préparez le célèbre pain français, coupez la pâte au milieu pour obtenir deux formes égales. Pour le pain italien, coupez la pâte et formez des ovales pour la cuisson. Veillez à bien rentrer le fond dans le reste de la pâte afin qu'il ne soit pas exposé et ainsi obtenir une texture uniforme à la cuisson.
Placez la pâte dans un saladier, côté lisse vers le bas. Le saladier doit être légèrement huilé et fariné pour éviter qu'elle ne colle. Avant d'enfourner, couvrez les saladiers d'un torchon humide pour laisser lever la pâte et laissez-la reposer une heure. Tapotez délicatement la pâte sur le côté pour vérifier si elle est prête à cuire.
Si la pâte ne reprend pas sa forme immédiatement et que le doigt laisse une légère empreinte, elle est prête à cuire. La pâte doit lever raisonnablement pour assurer une cuisson uniforme ; une pâte trop levée ne donne pas un pain plus léger. Au contraire, elle s'affaisse et forme un pain dense et peu savoureux.
Ainsi, si la pâte lève trop après le façonnage, pétrissez-la et reformez-la. C'est pourquoi les experts recommandent aux boulangers d'utiliser une farine capable de supporter plusieurs levées avant la dégradation du gluten.
Habiller la pâte pour la cuisson
Vous pouvez créer des motifs simples sur la partie supérieure de la pâte en faisant des incisions. Ces motifs créent suffisamment d'espace pour que le pain puisse gonfler. Vous pouvez également embellir la pâte pour obtenir une surface bronze plus brillante. Le badigeon au blanc d'œuf est très apprécié, car il donne un aspect bronze brillant à la surface du pain cuit.
Cependant, si vous souhaitez une croûte croustillante, appliquez de l'eau froide sur le dessus à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Cela crée non seulement une croûte croustillante, mais améliore également la cuisson à la vapeur. Vous pouvez également utiliser des ingrédients alternatifs pour la garniture : œuf entier, lait, beurre et jaune d'œuf.
La température de cuisson de la pâte
Quelle est la température idéale pour cuire le pain ? En fait, la température idéale dépend du type de pain que vous préparez. Les pains à pâte maigre, par exemple, cuisent entre 87 et 100 °C, tandis que les pains à pâte plus épaisse cuisent entre 82 et 93 °C. Il existe deux méthodes de cuisson : préchauffer le four 15 minutes à 250 °C ou enfourner directement sans préchauffage.
Si vous préchauffez le four, veillez à créer de la vapeur en plaçant une casserole remplie d'eau et en la laissant chauffer à cette température (475 °C). Voici d'autres façons de créer de l'humidité dans le four :
- Brumisation : vaporisez de l'eau sur les parois du four et fermez la porte. La chaleur transforme l'eau en vapeur pour augmenter le taux d'humidité dans le four.
- Utilisation de glaçons : placez un récipient en verre ou en céramique rempli de glaçons au four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Retirez le récipient une fois la glace fondue.
Une fois le four préchauffé, ajoutez deux à trois tasses d'eau dans le moule avant de placer la pâte sur la grille. Laissez cuire 20 minutes, mais vérifiez la coloration après 15 minutes.
Si la croûte est trop dorée, baissez la température à 230 °C. Une fois cuit, touchez le dessous du pain pour voir s'il est mou et creux ; si ce n'est pas le cas, laissez-le au four cinq minutes supplémentaires.
La recette devrait vous aider à déterminer la cuisson du pain. Les boulangers professionnels recommandent de vérifier la cuisson quelques minutes avant la fin du temps de cuisson, surtout si la croûte prend une couleur foncée. En général, la croûte doit être dorée.
Pour une croûte moelleuse et croustillante, éteignez le four une fois le pain cuit et laissez-le cuire 5 à 10 minutes sans ouvrir la porte. Un pain bien cuit est ferme ; s'il est trop dur, c'est qu'il est trop cuit. Un pain trop moelleux, en revanche, est insuffisamment cuit et nécessitera peut-être quelques minutes de cuisson supplémentaires.
Moments de cuisson des différents types de pain
| Type de pain | Temps |
| Pain plat fin | 5 à 15 minutes |
| Pains de sole, pains cuits sur des plaques plates et grands pains ronds de campagne | 35 à 50 minutes |
| Petits pains et petits pains | 15 à 20 minutes |
| Pains rapides | 45 à 75 minutes |
| Pains plats épais | 15 à 25 minutes |
| Pains de base cuits dans un moule à pain | 45 à 60 minutes |
Si vous ne souhaitez pas servir le pain immédiatement, il est impératif de le laisser refroidir correctement immédiatement après la cuisson. Après l'avoir sorti du four, placez-le sur une grille surélevée. La grille favorise un refroidissement uniforme en laissant la vapeur s'échapper à travers la croûte. De plus, elle empêche le dessous du pain de devenir humide, comme ce serait le cas s'il était laissé sur une plaque ou une autre surface plane qui retient la vapeur.
Étape finale : trancher le pain
Laissez le pain refroidir avant de le trancher, car il est plus difficile de le couper immédiatement après la sortie du four. Placez le pain sur une surface plane en bois et évitez d'utiliser des planches à découper les légumes ou la viande pour éviter toute contamination. Voilà le guide détaillé sur la température de cuisson du pain. Nous espérons qu'il vous aidera à préparer facilement votre pain maison.
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