Non, ce n'est pas du sang : la science du jus de steak
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L'un des avantages des steaks, c'est que chacun a le droit à son propre degré de cuisson. Et si ces différences peuvent susciter de vifs débats, un steak saignant suscitera davantage de controverses en raison de son soi-disant « sang ». Or, il s'agit d'une idée fausse bien ancrée. En réalité, le « jus de steak » présent dans un steak saignant ne contient absolument pas de sang.
Cela soulèvera quelques questions. Qu'est-ce que le jus de steak, sinon du sang ? Le jus de steak est-il bon pour la santé ? Et quel est le rôle d'un thermomètre à viande dans la cuisson d'un bon steak ? Dans ce guide simple, nous vous apporterons les réponses dont vous avez besoin pour cuisiner le meilleur steak possible !
Qu'est-ce que le jus de steak ?
Un steak est un aliment exceptionnel qui ne ressemble à rien d'autre, ni n'a de goût, et cela tient en grande partie à son apparence et à sa jutosité. On associe depuis longtemps le steak à des teintes rouges et rosées, accompagnées d'un liquide rougeâtre. On pense souvent qu'il s'agit de sang, mais c'est loin d'être le cas.
La couleur rougeâtre du steak provient de la myoglobine , une protéine qui lie l'oxygène et qui est présente dans les muscles des animaux. L'étroite relation de cette protéine avec l'oxygène détermine en grande partie l'apparence du bœuf. Et comme le bœuf est riche en eau, le « jus de steak » que nous voyons dans nos assiettes est un mélange de myoglobine et de l'eau résiduelle de la cuisson.
Pourquoi le bœuf change-t-il de couleur ?
Une tranche de bœuf fraîchement coupée prend d'abord une couleur violacée. Après une exposition prolongée à l'air libre, la viande prend sa couleur rouge cerise emblématique grâce à la réaction de la myoglobine à l'oxygène de l'air. Par oxydation, la myoglobine « rouille » la viande (pour faire simple) ; ce même processus provoque le brunissement de la viande après quelques jours de conservation au supermarché.
Cette protéine est présente en grande quantité dans les muscles des animaux plus âgés et plus actifs, ce qui explique la couleur plus claire du veau et la couleur plus foncée de la cuisse de dinde par rapport à celle de la poitrine. De plus, l'association de la myoglobine avec l'oxygène est un élément clé qui détermine l'aspect de la viande.
En passant, certains conditionneurs de viande commerciaux auraient traité des steaks crus avec du monoxyde de carbone pour « verrouiller » la myoglobine afin de conserver sa couleur rouge fraîche.
Le bœuf cru de couleur brune est-il mauvais pour la santé ?
Une viande de bœuf crue de couleur brune ne signifie pas nécessairement qu'elle est avariée. Une viande de bœuf brunâtre sans coloration rouge est simplement le signe que sa myoglobine a réagi au contact de l'air.
Cependant, il présente des signes de vieillissement ; le bœuf aura alors 3 à 4 jours et devra être consommé rapidement. C'est pourquoi le bœuf brun manque de fraîcheur et est souvent vendu en promotion au supermarché.
Pourquoi certains steaks sont-ils plus « juteux » que d’autres ?
Comme on le voit souvent sur les réseaux sociaux , les steaks grillés sont souvent présentés avec du « jus de viande » après avoir été coupés sur une planche à découper. Si cela est dû en grande partie à la cuisson, cela est aussi dû à la viande elle-même.
La viande grasse est plus juteuse que la viande maigre, car elle contient les protéines nécessaires pour mieux conserver sa teneur en eau. Lorsque les émulsions eau-graisse sont bien équilibrées, l'eau a plus de chances de rester après la cuisson, ce qui rend la viande plus juteuse.
Comment la cuisson change-t-elle la couleur du bœuf ?
Protéine riche en oxygène, la myoglobine est également responsable du changement de couleur du bœuf à la cuisson. Sous l'effet de la chaleur, la myoglobine se sépare de ses composants ferreux et forme un pigment hémichrome de couleur brun/beige.
En fait, la couleur du bœuf change en fonction de sa température interne au moment de la cuisson :
- Intérieur rouge vif : 140°F
- Rose : 140°F–158°F
- Brun grisâtre : 70 °C et plus
Étant donné que les steaks et les hamburgers saignants ne sont pas exposés à la chaleur aussi longtemps, ces aliments contiendront plus de myoglobine et, naturellement, auront une apparence plus rougeâtre.
Pour un guide simple sur les niveaux de cuisson des steaks, veuillez suivre les suggestions suivantes :
Pourquoi les thermomètres à viande sont-ils si importants pour la cuisson du steak ?
La cuisson par température interne est une méthode de cuisson appropriée et scientifique. Cependant, son principal inconvénient est l'impossibilité de voir ou d'examiner l'intérieur des aliments. C'est là qu'un thermomètre à viande peut résoudre votre problème.
Un thermomètre à lecture instantanée comme le TP03B ou un thermomètre à viande sans fil comme le TP28 vous permettent de mesurer précisément la température interne de vos aliments. Une sonde pointue est insérée au centre de l'aliment. Vous pouvez ainsi cuire votre steak selon vos préférences. Si vous souhaitez un steak rosé, retirez-le du feu avant qu'il n'atteigne 70 °C, par exemple.
Un thermomètre à viande est également essentiel pour une cuisson saine. L'USDA recommande d'atteindre une température interne de 63 °C (145 °F) lors de la cuisson du steak, après quoi il doit reposer 3 minutes supplémentaires. Ainsi, vous êtes sûr d'éliminer les bactéries responsables de maladies.
Quels autres types de réactions se produisent lors de la cuisson d’un steak ?
La cuisine est un processus fascinant où toutes sortes de réactions peuvent donner des résultats délicieux et fantastiques . En plaçant un steak sur un gril ou un feu , il peut subir de nombreuses transformations :
- Réaction de Maillard : Ce phénomène complexe résulte de nombreuses petites réactions chimiques qui se produisent simultanément lors de la cuisson et créent de nouvelles saveurs, couleurs et odeurs. Vous avez probablement déjà observé ce processus lorsque vos aliments commencent à dorer ou à brunir.
- Caramélisation : Ce processus décompose les sucres pour produire encore plus de saveurs. Parmi les exemples courants, on peut citer la cuisson des oignons, des pommes et des bananes.
- Pyrolyse/carbonisation (à très haute température) : Produit un carbone de couleur foncée sous forme de « croûte » que de nombreux amateurs de barbecue apprécient.
Réflexions finales
Le steak est un mets délicieux et doit être dégusté sans malentendus. Le « jus de steak » ne contient pas de sang ; les steaks saignants ne sont pas mauvais pour la santé parce qu'ils contiennent peu de sang.
La seule condition à respecter pour la cuisson des steaks saignants est d'atteindre une température interne de 63 °C. Ainsi, vous saurez qu'ils sont bons à manger !
Avec tant de choses à faire lors de la cuisson d'un steak, il est important d'être équipé des bons ustensiles. Préparez-vous pour votre prochaine grillade ou barbecue en vous procurant un thermomètre ThermoPro dès aujourd'hui !
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