Cuisson sous vide : tout ce que vous voulez savoir
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La cuisson sous vide a été popularisée par le chef français Georges Pralus dans les années 1970, après qu'il l'ait utilisée pour la première fois afin de préparer du foie gras préservant ainsi la majeure partie de son poids et de sa texture. Cette méthode s'est avérée plus efficace que la cuisson traditionnelle. Depuis, la plupart des familles françaises l'ont adoptée comme méthode de cuisson privilégiée pour le foie gras. Aujourd'hui, cette méthode est utilisée dans le monde entier et les connaissances sur la cuisson sous vide sont accessibles partout : des pages wiki sur la cuisson sous vide aux tutoriels vidéo en ligne sur les réseaux sociaux. Cet article met en lumière tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson sous vide et son impact sur la cuisine moderne .
La théorie derrière la cuisson sous vide
La réussite de cette méthode de cuisson dépend de trois facteurs : les propriétés de transfert de chaleur des aliments à préparer, la quantité et la température de préparation. Par exemple, il est plus facile de préparer des légumes que de la viande sous vide, car ce dernier transfère la chaleur plus lentement que le premier.
Une température précise est nécessaire pour déterminer le degré de cuisson de la viande. De plus, plus la quantité de nourriture est importante, plus la cuisson sera longue.
Avantages et inconvénients de la cuisson sous vide
Avantages
- Comme la température est généralement régulée, la cuisson sous vide permet de préparer les aliments sans trop les cuire.
- Cette méthode de cuisson vous permet également de cuire les aliments uniformément sans vous soucier des bords ou des centres à moitié cuits.
- Cela permet une flexibilité temporelle, par exemple, vous pouvez laisser votre steak pendant plus d'une heure dans le bain-marie, vous occuper d'autres courses urgentes, et il restera en bon état.
Inconvénients
- Les appareils de cuisson sous vide sont chers en raison de leurs fantastiques caractéristiques de régulation de la température.
- Étant donné que la cuisson sous vide permet aux aliments de cuire en dessous du point d’ébullition, elle empêche le brunissement, ce qui ajoute de la saveur au repas.
- Cette méthode prend du temps et nécessite de la patience.
La différence entre les méthodes de cuisson normales et sous vide
Contrairement à la cuisson au gril ou au fumage, où il faut surveiller constamment les aliments pour s'assurer qu'un côté n'est pas trop cuit, la cuisson sous vide est très simple. Il suffit de placer les aliments dans un sac sous vide, de les placer dans un bain-marie et de les laisser cuire.
Il est très rare qu'une viande grillée ou fumée soit tendre de tous les côtés. Ce phénomène se produit car les méthodes de cuisson habituelles utilisent des températures élevées qui réchauffent les protéines de la viande et la durcissent. La cuisson sous vide permet de cuire la viande à basse température sans éclater les parois cellulaires. Le résultat est une viande cuite tendre de tous les côtés.
Lorsque vous grillez ou fumez de la viande, elle rétrécit de plus de 25 % car la température élevée détruit le collagène. En revanche, avec la méthode sous vide, la viande conserve la majeure partie de sa taille d'origine grâce aux basses températures.
Les aliments cuits sous vide perdent moins d'humidité et conservent la majeure partie de leur arôme naturel puisqu'ils sont enveloppés dans un sac sous vide. En revanche, les aliments grillés ou fumés sont rarement utilisés, ce qui signifie qu'ils perdent une grande partie de leur humidité et de leur arôme naturel.
Ce dont vous avez besoin pour la cuisson sous vide et comment le faire
Exigences
Grand récipient ou pot
Sacs sous vide
Clips
Cuisinière de précision
Procédure
1. Fixez le cuiseur de précision au grand récipient.
2. Ajoutez un peu d'eau jusqu'à atteindre la ligne de remplissage minimum de la cuisinière et dépassez-la.
3. Réglez l’autocuiseur de précision à la température souhaitée et allumez-le pour commencer à chauffer l’eau.
4. Pendant que l'eau chauffe à la température souhaitée, placez vos ingrédients dans les sacs sous vide, pressez-les pour en extraire l'air, puis fermez-les hermétiquement.
5. Placez les sachets dans l'eau chaude une fois qu'elle atteint la température souhaitée et laissez-les pendant une durée déterminée, en fonction de l'ingrédient.
6. Une fois la période de cuisson écoulée, vous pouvez retirer les sacs sous vide et servir les aliments.
Recettes sous vide
Si vous souhaitez essayer la cuisson sous vide, mais que vous ne savez pas par où commencer, vous pouvez essayer les recettes sous vide simples suivantes :
Steak de bœuf mi-cuit
Préparation
1. Coupez le steak à une épaisseur de 1 pouce.
2. Assaisonnez-le et mettez-le dans le sac sous vide.
3. Pressez pour chasser tout l’air et fermez le sac.
4. Laissez l'eau du bain atteindre entre 52 et 54 degrés, selon votre altitude.
5. Insérez le sac sous vide avec la viande dans le bain-marie et laissez cuire pendant une heure.
6. Une fois cuit, servez-le.
Poitrine de poulet moelleuse et juteuse
Préparation
1. Suivez les mêmes étapes que pour les steaks : découpe, assaisonnement et mise sous vide. La seule différence réside dans le réglage de la température et le temps de cuisson.
2. Avant de placer la poitrine de poulet dans le bain-marie, assurez-vous qu'elle est à une température comprise entre 60 et 66 degrés.
3. Laissez cuire entre 1 et 4 heures, avant de servir.
Carottes glacées
Si vous êtes végétarien ou souhaitez préparer une super salade de carottes, essayez cette recette de carottes glacées.
Préparation
1. Prenez une livre de carottes pelées et coupées en petits morceaux de 2,5 cm et mettez-les de côté.
2. Prenez le sac sous vide et placez les carottes avec 2 cuillères à soupe de beurre, une cuillère à soupe de sucre blanc et une pincée de sel et de poivre noir.
3. Fermez le sac après avoir retiré tout l'air à l'intérieur.
4. Placez le sac sous vide dans le bain-marie une fois qu'il atteint 84 degrés.
5. Laissez cuire 1 heure avant de servir.
Si vous n’avez pas de cuiseur de précision, vous pouvez utiliser un thermomètre alimentaire ThermoPro pour suivre la température de l’eau.
Conclusion
Maintenant que vous avez appris tout ce que vous devez savoir sur la cuisson sous vide, essayez-la et voyez si vous pouvez vous y habituer.
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