Qu'est-ce que la zone de danger de température et comment l'éviter ?
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Lors de la cuisson et du refroidissement des aliments, il est important de connaître la zone de température dangereuse et de savoir comment éviter d'y être exposé pendant une certaine période. Éviter la zone de température dangereuse limitera le risque d'exposition, pour vous ou pour autrui, à des maladies d'origine alimentaire. Ces maladies, aussi appelées intoxications alimentaires, peuvent être causées par des bactéries comme la salmonelle et l'E. coli . Il est important de savoir :
- Quelle est la plage de température de la zone dangereuse
- Ce que vous pouvez faire pour éviter les maladies alimentaires en connaissant les faits
Zone de danger pour la température des aliments
Qu'est-ce que la zone de température dangereuse ? Les bactéries se développent plus rapidement dans la zone de température dangereuse des aliments, située entre 4 °C et 60 °C. En seulement 20 minutes, la quantité de bactéries peut doubler lorsque les aliments se trouvent dans cette zone. Pour éviter cette zone, ne laissez pas les aliments à température ambiante pendant deux heures ou plus. Pour des températures ambiantes ou extérieures de 32 °C ou plus, les aliments ne peuvent pas être laissés à température ambiante plus d'une heure. Si vous avez un doute sur la température de vos aliments après une période de repos, il est important de vérifier leur température interne.
Quelle est la zone de danger de température pour les aliments chauds par rapport aux aliments froids ?
Pour les plats chauds, maintenez la température à 60 °C ou plus. Si les plats ne sont pas servis immédiatement ou restent infusés après le service, conservez-les dans des récipients chauffants, comme des mijoteuses, des tables à vapeur ou tout autre appareil de chauffage.
Pour les aliments froids, la température doit être maintenue à 4 °C ou moins. Pour conserver les aliments à des températures plus basses, vous pouvez placer les contenants dans de la glace ou conserver les aliments au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Cuisson de la viande et de la volaille crues
Lors de la cuisson de viande et de volaille crues, il est important de maintenir une température interne sécuritaire. Rôtissez toujours la viande et la volaille à 160 °C ou plus. Évitez les maladies d'origine alimentaire en maintenant une température de 60 °C ou plus si vous ne les servez pas immédiatement après la cuisson. Si la viande cuite doit reposer longtemps, utilisez des récipients chauffants pour la maintenir à cette température. En cas de doute, utilisez un thermomètre alimentaire pour vérifier occasionnellement la température interne de la viande. Ces petites précautions permettent d'éviter la prolifération bactérienne, source d'intoxication alimentaire ou d'autres maladies d'origine alimentaire.
La zone dangereuse et les restes
La sécurité alimentaire ne se limite pas à la cuisson ! Après avoir servi, il peut rester des restes encore à température élevée, qui seront réfrigérés pour une utilisation ultérieure. Un refroidissement inadéquat des aliments peut entraîner des maladies d'origine alimentaire, car des bactéries peuvent se développer sur les aliments pendant leur refroidissement. Comment éviter un stockage inapproprié ? Utilisez des récipients peu profonds pour conserver les aliments, car ils refroidiront plus rapidement, l'objectif étant d'atteindre une température inférieure ou égale à 4 °C en deux heures.
Les grands récipients mettront beaucoup plus de temps à refroidir, ce qui peut signifier que la partie centrale des aliments reste chaude même si le dessus est plus froid. Cela favorise la prolifération de bactéries sur les aliments, ce qui peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Pour réchauffer des restes, il est important d'atteindre une température interne de 74 °C, sinon les aliments doivent être fumants et chauds. Si vous les passez au micro-ondes, couvrez les aliments et placez-les sur un plateau tournant pour une cuisson uniforme.
Quelle est la zone dangereuse lors du fumage de la viande ?
Lors du fumage de viande à chaud ou à froid, il est essentiel de savoir exactement comment procéder afin d'éviter les zones dangereuses et les bactéries potentiellement responsables de maladies alimentaires. Le fumage de la viande pouvant durer de quelques heures à plusieurs jours à une température de 32 °C, une prolifération bactérienne peut se produire si les mesures appropriées ne sont pas prises. Parmi les facteurs contribuant à la prolifération bactérienne figurent également le faible taux d'acidité de la viande et la quantité limitée d'oxygène pendant le fumage. Il est essentiel de disposer des outils et des mesures appropriés pour fumer une viande propre à la consommation.
Pour le fumage à chaud, les températures doivent être bien supérieures à 60 °C, avec des températures variant de 90 °C à 150 °C pendant quelques heures à quelques jours. Pour les fumoirs domestiques, il est essentiel d'apprendre à cuire à une température sûre afin de tuer les bactéries et de consommer sans danger.
Pour le fumage à froid, il est bien plus facile de mal faire, alors confiez-le à des professionnels ! C'est encore plus difficile, car il faut mesurer la quantité de sel et la doser en fonction de la température, et maintenir une température très précise.
Si vous êtes un professionnel, il est important de disposer d'outils précis, comme les thermomètres alimentaires ThermoPro. ThermoPro propose une large gamme de thermomètres numériques et sans fil avec sonde, pour des mesures plus précises. Lors du fumage à chaud ou à froid, maintenir des températures précises est beaucoup plus difficile que pour la cuisson de viandes ou de volailles avec d'autres méthodes. Ces outils peuvent s'avérer utiles pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Qu'est-ce que le tableau des zones de danger de température ?
Le tableau des zones de danger de température est un tableau d'information sur la sécurité alimentaire publié par le Service de sécurité et d'inspection des aliments du Département de l'Agriculture des États-Unis. Il répertorie les températures et les informations relatives aux zones dangereuses. Il constitue une référence précieuse pour la cuisson, la conservation et le stockage des aliments, car il indique la température interne minimale nécessaire à la cuisson et à la conservation de certains aliments.
Les aliments tels que la volaille, la farce et les ragoûts, ainsi que les restes à réchauffer, doivent atteindre une température de 74 °C (165 °F). Les plats à base d'œufs et la viande hachée doivent atteindre une température de 71 °C (160 °F). La température recommandée pour le bœuf, le porc, l'agneau, le rôti de veau, les steaks et les côtelettes est de 63 °C (145 °F). Le jambon est indiqué à 60 °C (140 °F). Pour la réfrigération, la température recommandée est de 4 °C (40 °F) et la température recommandée pour le congélateur est de 0 °C (0 °F).
Le tableau des zones de température dangereuses inclut également des informations sur la conservation et le réchauffage des restes. Il indique également la ligne d'assistance téléphonique de l'USDA pour la viande et la volaille, accessible au 1-888-MPHotline pour toute question. Ce numéro est accessible toute l'année et un système de réponse automatisé, « Demandez à Karen », est disponible pendant les heures d'ouverture.
Qu'est-ce que la règle 40 140 ?
La règle des 40 °C à 140 °C est une règle facile à retenir concernant les températures de sécurité alimentaire . 4 °C correspond à la température interne de la viande au début de la cuisson. C'est à ce moment-là que les aliments sont sortis du réfrigérateur à la température de sécurité à laquelle ils ont été conservés. 60 °C est la température interne que la viande doit atteindre dans les 4 heures. Il est tout aussi important de maintenir l'inverse des températures lors de la conservation des aliments. Les aliments doivent passer de 60 °C à 4 °C dans les 2 heures suivant leur réfrigération. Bien que la règle des 40 °C à 140 °C fasse l'objet de débats en cours, elle constitue un rappel simple pour éviter les bactéries indésirables qui peuvent entraîner des maladies alimentaires en cas de cuisson ou de conservation inadéquate des aliments.
Source : Département de l'agriculture des États-Unis (USDA)
Rappels et conseils pour la sécurité alimentaire
N'oubliez jamais que les aliments laissés trop longtemps à température ambiante peuvent favoriser une prolifération bactérienne importante et dangereuse, pouvant entraîner des maladies comme la salmonelle et l'E. coli. Lors de la préparation, de la cuisson, de la conservation et du réchauffage des aliments, gardez à l'esprit que la zone de danger se situe entre 4 °C et 60 °C. Si vous cuisinez des aliments chauds, maintenez-les à 60 °C ou plus. Si vous ne servez pas les aliments immédiatement, il est important de maintenir cette température pour éviter la prolifération bactérienne.
Vous pouvez facilement maintenir vos aliments au chaud grâce à des récipients chauffants comme des mijoteuses, des tables à vapeur, des réchauds ou d'autres appareils disponibles dans le commerce. Vous pouvez également vérifier la température de vos aliments avec des thermomètres . ThermoPro est une excellente ressource pour les thermomètres, car ils fournissent une température instantanée grâce à des fonctions numériques et sans fil. On oublie parfois l'importance de conserver les aliments froids à une température plus basse, mais les règles s'appliquent toujours à ces aliments. Maintenez toujours les aliments froids à une température inférieure ou égale à 4 °C en les réfrigérant jusqu'à leur consommation.
Vous pouvez également servir les aliments dans des contenants glacés pour éviter qu'ils n'atteignent la température ambiante. Après le service, pensez à réfrigérer les aliments dans des récipients peu profonds pour qu'ils atteignent plus rapidement la température ambiante. Vous pouvez également congeler les aliments, ce qui les refroidira encore plus rapidement. La sécurité alimentaire et la zone de danger doivent toujours être présentes à l'esprit lors de la préparation, de la cuisson, de la conservation et du stockage des aliments afin de prévenir les intoxications alimentaires et autres maladies d'origine alimentaire qui peuvent avoir de graves conséquences pour votre santé et celle des autres. Partagez ces connaissances importantes avec les personnes qui cuisinent, servent et conservent les aliments.
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