Les risques pour la santé d'un barbecue trop cuit
288 Comments
Pour éviter la transmission de bactéries et de parasites nocifs, les cuisiniers débutants ont tendance à trop cuire leurs aliments par mesure de précaution. Pourtant, cette sur-correction peut entraîner une surcuisson du barbecue, ce qui peut également présenter un risque pour la santé.
Avez-vous l'habitude de trop cuire votre barbecue ? Êtes-vous exposé à des risques de santé ? Quels sont les risques ? Que pouvez-vous faire pour minimiser ces risques ?
Si vous êtes amateur de barbecue, c'est un sujet à connaître absolument. Pour en savoir plus, consultez notre blog !
La réaction de Maillard : l'étalon-or
Bien cuire les aliments exige un équilibre délicat entre deux extrêmes. Ne pas les cuire suffisamment les rendra insuffisamment cuits ; trop les cuire les rendra trop cuits. Il existe donc un juste milieu idéal lorsque les aliments atteignent une belle couleur dorée. De nombreux cuisiniers amateurs connaissent ce phénomène, car il indique que les aliments ont été cuits à leur état le plus sain et le plus savoureux.
Ce phénomène porte un nom : la réaction de Maillard. Il se produit lorsque les sucres naturels contenus dans ces ingrédients réagissent avec les acides aminés. Cela provoque une chaîne de réactions chimiques qui modifient fondamentalement la composition chimique de l'ingrédient, lui permettant d'exprimer pleinement sa saveur et sa couleur.
Malheureusement, la réaction de Maillard ne se produit qu'une fois un certain seuil atteint. En négligeant ce seuil, les cuisiniers amateurs négligents risquent de ne pas cuire suffisamment ou trop longtemps leurs aliments.
Les risques bien connus d'un barbecue insuffisamment cuit
Les aliments insuffisamment cuits présentent des risques bien connus. Afin de sensibiliser le public à ces dangers, des agences gouvernementales comme l'USDA ont publié des normes spécifiques pour une consommation sûre des aliments cuits. Celles-ci incluent une liste de températures de sécurité pour les ingrédients, correspondant à leurs exigences de température minimale, afin d'éliminer les bactéries nocives lors de la cuisson. Le degré de cuisson ne pouvant être déterminé par l'apparence, il est important d'utiliser un thermomètre à viande pour savoir quand les aliments sont cuits. En mesurant leur température interne, il est possible de déterminer scientifiquement si les ingrédients sont bien cuits. Les thermomètres à viande adaptés à cet usage comprennent le ThermoPro TempSpike Plus et le ThermoPro Lightning . Une cuisson plus longue que nécessaire répond à cette exigence. Cette méthode semble être le choix de nombreux cuisiniers amateurs débutants. Après tout, mieux vaut prévenir que guérir. Malheureusement, cela conduit à des aliments trop cuits – un danger beaucoup moins connu et qui comporte de nombreux risques.
Danger n° 1 du barbecue trop cuit : le cancer
Griller sur une flamme nue est le meilleur moyen de créer une belle croûte sur la viande au barbecue. Cependant, cette température élevée peut également comporter certains risques pour la santé. En effet, une consommation élevée de viandes grillées ou cuites au barbecue est associée à un risque accru de cancer colorectal, du pancréas ou de la prostate.
Le problème ici est la carbonisation, c'est-à-dire les parties de votre barbecue qui ont noirci. L'exposition des aliments à des températures élevées lors de la cuisson à la flamme nue peut entraîner la formation d'un groupe de substances chimiques nocives, appelées amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces deux composés sont associés à des modifications de l'ADN humain susceptibles d'augmenter le risque de cancer.
Cela ne signifie pas pour autant que vous devez bannir le barbecue de votre alimentation. Vous pouvez réduire votre risque d'exposition aux HCA et aux HAP en réduisant les temps de cuisson et en évitant les températures extrêmement élevées. Les HCA et les HAP sont plus susceptibles d'apparaître dans la viande cuite à des températures supérieures à 150 °C, ce qui est particulièrement vrai lors de la cuisson à feu vif.
Soyez prudent lorsque vous consommez des aliments bien cuits ou frits. Vérifiez si vos aliments sont trop cuits et évitez autant que possible de consommer les parties noircies par la brûlure.
Danger n° 2 du barbecue trop cuit : plus difficile à digérer
La surcuisson de la viande sur le gril est un problème que les amateurs de barbecue peuvent facilement expliquer en trois mots : un steak bien cuit. Ce sort, pire que la mort, est une chose que de nombreux cuisiniers amateurs qui se respectent ont appris à éviter, et pour une bonne raison : les aliments cuits au barbecue sont plus difficiles à métaboliser.
Lorsque le bœuf est trop cuit, ses protéines, ses graisses et ses sucres fondent. De plus, la chaleur intense provoque une contraction du collagène. En le privant de ses sucs naturels, une cuisson excessive le rend plus moelleux et plus difficile à digérer.
Danger n° 3 du barbecue trop cuit : perte nutritionnelle
La cuisson est essentielle pour rendre les aliments plus sains en libérant leurs nutriments. Cependant, trop cuire les aliments est une pratique excessive. Non seulement elle n'apporte aucun bénéfice supplémentaire, mais elle les rend moins nutritifs en détruisant leurs nutriments. Une étude scientifique montre que les épinards ont tendance à perdre leurs nutriments à mesure qu'ils sont cuits. L'étude a montré que les épinards peuvent perdre jusqu'à 51 % de leur vitamine C lorsqu'ils sont bouillis, contre seulement 11 % lorsqu'ils sont cuits à la vapeur. Même si ce phénomène est particulièrement fréquent avec les légumes, il est recommandé d'éviter de trop cuire la viande. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'utiliser un thermomètre à viande .
Comment un thermomètre à viande peut empêcher la surcuisson
Les thermomètres à viande sont le meilleur moyen de déterminer la température de cuisson interne des aliments. En insérant une sonde de température, vous pouvez facilement déterminer si un ingrédient a atteint la température de cuisson sécuritaire requise. Contrairement au test d'apparence ou au test de piqûre, un thermomètre à viande indique si les aliments sont cuits de l'intérieur. Grâce à un thermomètre à viande, vous limitez l'exposition de vos aliments à une chaleur élevée. Une fois la température interne cible atteinte, retirez-les du feu. Ainsi, vos aliments ne subissent aucune cuisson inutile. Pour des mesures rapides sur le gril ou la cuisinière, utilisez un thermomètre à lecture instantanée comme le ThermoPro Lightning à lecture instantanée une seconde . Ce thermomètre mesure instantanément la température des aliments, vous permettant de cuisiner à votre rythme sans compromis. Pour des mesures continues au four ou au fumoir, utilisez un thermomètre à sonde sans fil comme le ThermoPro TempSpike Plus de 183 m avec sonde améliorée . Le TempSpike Plus vous permet de surveiller la cuisson de la viande jusqu'à 183 m de distance.
Réflexions finales
Un barbecue trop cuit présente un risque pour la santé des amateurs de barbecue, un risque qu'il ne faut pas négliger. Pourtant, cela ne signifie pas pour autant qu'il faille renoncer à ce mode de vie exceptionnel. En étant prudent et attentif à ce que l'on mange, il est possible de manger sainement tout en évitant les dangers d'un barbecue trop cuit.
Commentaires
Vous aimerez peut-être aussi
Produit recommandé
