LeSignification de la nourriture TCSC'est simple : il s'agit de surveiller la durée et la température des aliments susceptibles de se gâter. Dans les restaurants et les cuisines professionnelles, la sécurité alimentaire est primordiale.
Les aliments TCS nécessitent une surveillance attentive de la durée et de la température afin d'éviter la prolifération bactérienne, source de maladies d'origine alimentaire. Les micro-organismes peuvent contaminer les aliments en produisant des toxines. Même cuits à une température suffisante pour tuer les bactéries, les aliments contaminés présentent toujours un risque pour la sécurité alimentaire. Par conséquent, un outil tel quethermomètres alimentairespour vous aider à connaître la température et à la contrôler.
Qu'est-ce que TCS Food ?
L'acronyme TCS signifie « contrôle temps-température pour la sécurité ». Un aliment TCS désigne tout aliment sujet à une croissance bactérienne rapide. Les bactéries se développent rapidement dans des conditions favorables, notamment dans un environnement chaud et humide, riche en protéines, glucides et autres nutriments. Elles prospèrent dans des conditions de pH neutre ou légèrement acide. Les organismes ont également besoin de temps pour se reproduire.
C'est pourquoi il est essentiel de contrôler les températures et de réduire le temps d'exposition des aliments à la zone chaude, entre 5 et 62 °C. Des températures plus ou moins élevées retardent ou arrêtent la prolifération bactérienne. Les aliments à forte teneur en acide ou en alcalinité sont également résistants à la prolifération bactérienne. C'est pourquoi les fruits frais peuvent souvent être conservés sans réfrigération si leur peau est intacte.
Pourquoi les aliments TCS peuvent être dangereux
La population bactérienne peut doubler toutes les 20 minutes. Les aliments TCS présentent une composition idéale pour la croissance bactérienne, et lorsque la température se situe entre 41 et 135 degrés, les bactéries commencent à se reproduire. Cette plage de température est appelée zone chaude ou zone dangereuse.
La présence de petites quantités de bactéries dans les aliments est normale et ne constitue pas une menace pour la santé. Cependant, une prolifération bactérienne dans la zone chaude pendant quatre heures ou plus peut engendrer suffisamment de bactéries pour menacer la santé, voire la vie. Une cuisson insuffisante des aliments peut également être dangereuse, car les bactéries existantes ne sont pas détruites et peuvent se reproduire dans l'estomac après le repas. Les acides gastriques offrent une certaine protection, mais pas suffisamment pour empêcher la reproduction de toutes les bactéries.
Les restaurants, et même les chefs amateurs consciencieux, contrôlent la durée et la température pour réduire le temps nécessaire à la reproduction rapide des bactéries. Cela implique de refroidir rapidement les aliments chauds, de les cuire à une température sûre, de les conserver en toute sécurité et de les consommer rapidement.
Liste des aliments courants du TCS
SelonSelon virtuallabschool.org , les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) estiment qu'environ 48 millions de personnes souffrent chaque année d'une intoxication alimentaire légère. Je connais de nombreux cuisiniers amateurs réputés qui préparent et servent régulièrement une salade de pommes de terre à température ambiante, et la plupart des restaurants laissent du beurre fouetté à température ambiante toute la journée pour qu'il reste moelleux. On mange et on emporte du poulet frit maison qui repose des heures avant d'être réfrigéré. Toutes ces habitudes peuvent provoquer une intoxication alimentaire.
Les exemples d’aliments TCS les plus courants qui génèrent des risques pour la sécurité comprennent les viandes, les légumes et les produits laitiers suivants :
Le lait et les produits laitiers, qui sont souvent laissés à l’extérieur pendant de longues périodes
La viande et la volaille, qui génèrent des conditions idéales pour la croissance bactérienne
Poissons et crustacés
Les œufs, qui sont souvent empilés dans les restaurants au grill
Pommes de terre au four
Légumes qui ont été chauffés – comme du riz cuit, des haricots, des ragoûts, etc.
Les aliments à base de soja, que beaucoup de gens considèrent comme immunisés contre les bactéries
Légumes et fruits tranchés ou coupés
Mélanges d'ail et d'huile non traités
Germes de haricots
Plats à base de pommes de terre comme la salade de pommes de terre
Crèmes et flans
beurre fouetté
Tableau de contrôle du temps et de la température pour la réception et le stockage des aliments
Vérifiez la température des aliments dès réception afin de vous assurer que les aliments réfrigérés sont à au moins 41 degrés Celsius. Sinon, retournez les aliments suspects. Tout aliment congelé contenant des cristaux de glace, du liquide qui coule ou une grande quantité de liquide congelé doit également être retourné. L'affichage des tableaux de température de la cuisine a un double objectif dans les établissements de restauration commerciale.
Ces tableaux fournissent un résumé précis des dates de péremption des aliments, utilisable par tous les services, responsables, cuisiniers et serveurs. Ils rappellent également que la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure de l'établissement. Vous trouverez des tableaux sur diverses sources en ligne pour différents aspects d'une surveillance efficace du TCS.
Les contrôles de réception et de stockage des aliments sont souvent négligés. Le temps passé à attendre sur les quais ou à s'empiler dans la cuisine avant d'être rangés augmente le temps passé dans la zone dangereuse. Il est important de vérifier la température des réfrigérateurs, des armoires, des chambres froides et des congélateurs. Suivez les délais de livraison et le temps nécessaire pour que les aliments soient stockés en toute sécurité.
Il est important de vérifier la température des aliments toutes les deux heures tout au long de la journée. Pour ce faire, utilisez un thermomètre fiable et à lecture instantanée. ThermoPro propose une gamme de thermomètres de qualité supérieure pour le gril, le réfrigérateur et la lecture instantanée de la température tout au long de la journée. Les thermomètres sans fil peuvent être configurés pour déclencher une alerte si la température atteint la zone dangereuse.
Toute exposition d'un aliment à des conditions dangereuses doit être notée sur le tableau et prise en compte dans les futurs calculs de sécurité. Les réglementations alimentaires du ministère de la Santé autorisent un refroidissement de six heures dans deux plages de température.
Tableau de contrôle du temps et de la température pendant la cuisson, le maintien, le refroidissement et le réchauffage
Malheureusement, il est nécessaire d'utiliser un tableau pour consigner précisément le temps passé par les aliments dans la zone dangereuse. Ce temps comprend les phases de cuisson, de réchauffage, de maintien et de refroidissement. Un tableau formel n'est peut-être pas nécessaire pour les cuisines familiales, mais il est judicieux d'en utiliser un dans les établissements commerciaux où un cuisinier peut facilement perdre la trace de plusieurs aliments. Ce tableau fournit un relevé des temps et des températures que chaque membre du personnel peut consulter.
Votre tableau de contrôle du temps et de la température pour la restauration inclut à la fois la préparation et la cuisson des aliments sur la chaîne. Il est important de surveiller régulièrement la température des équipements. De nombreux chefs placent les aliments sur des tables à vapeur pour les réchauffer, mais cette pratique les laisse trop longtemps dans la zone dangereuse. Il est donc essentiel de réchauffer rapidement les aliments à une température sûre avant de les placer sur une table de maintien.
Un thermomètre à sonde à lecture instantanée – comme ceux fabriqués par ThermoPro – est indispensable pour surveiller les températures des aliments cuits, des aliments cuits à la vapeur,aliments réchaufféset les aliments refroidis rapidement. Lorsque vous récupérez des aliments des tables de préparation ou des zones de préparation, il est conseillé de les décomposer et de les refroidir rapidement en grandes quantités à l'aide d'un bain de glace, d'un bain d'eau froide ou d'une méthode de refroidissement similaire. Vous pouvez également utiliser des spatules à glace remplies de plastique pour refroidir rapidement les ragoûts et les sauces chaudes, ou les refroidir avec une cellule de refroidissement rapide ou à tambour.
Lors de la cuisson des œufs, il est important de les chauffer à 145 °C pendant au moins 15 secondes pour une consommation immédiate. Pour faire bouillir ou réchauffer des aliments TCS, il est conseillé de les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson directe ou de les placer dans un sachet d'eau bouillante. Les aliments réchauffés doivent être chauffés à 165 °C et maintenus à cette température pour des raisons de sécurité.
Tenir à jour vos tableaux avec des informations sur le temps passé par les aliments dans la zone dangereuse lors des différents processus de cuisson, de conservation et de réfrigération vous permet d'obtenir un enregistrement précis du temps d'exposition de chaque aliment à la prolifération bactérienne. Il est essentiel d'agir en conséquence et de retirer les aliments du service en cas de « surexposition ».
Conseils généraux pour maintenir la sécurité du TCS
Maintenir la sécurité alimentaire est essentiel, tant pour les cuisines professionnelles que pour les cuisines familiales où la sécurité de votre famille est menacée. Les aliments à température et durée de cuisson contrôlées sont faciles à gérer en cuisine familiale si l'on se concentre sur la sécurité de sa famille. Les aliments doivent être surveillés lorsqu'ils sont en zone dangereuse, et les conseils suivants peuvent vous aider à assurer la sécurité alimentaire dans votre cuisine, que ce soit à la maison ou dans un commerce :
Décongélation Laisser des aliments congelés à l'air libre est trop risqué, car il est impossible de savoir quand certaines parties atteignent la zone dangereuse. C'est pourquoi il est nécessaire de les décongeler à 41 degrés ou moins. Vous pouvez les décongeler au micro-ondes si vous prévoyez de les cuire immédiatement.
Dysfonctionnements du refroidisseur Jetez les aliments réfrigérés si un thermomètre à lecture instantanée indique une température supérieure à 41 degrés.
Réfrigérer les aliments en toute sécurité Si un aliment n'atteint pas 70 degrés en deux heures, vous devez le jeter ou le réchauffer à 165 degrés et le refroidir plus rapidement. Vous pouvez ajouter de l'eau froide aux soupes ou aux ragoûts pour réduire le temps de refroidissement.
Équipement approprié pour le travail Utilisez un équipement adapté pour cuire, réchauffer et conserver les aliments. Cela signifie appliquer une chaleur suffisante pour les cuire et les réchauffer rapidement. Vous ne pouvez pas réchauffer les restes de la veille en les plaçant dans des récipients sur la table. Vous devez réchauffer les aliments à 74 °C, puis les placer sur la table. Pour plus de sécurité, préchauffez également tous les ingrédients si vous utilisez une mijoteuse pour préparer un ragoût ou un plat en cocotte. La plupart des aliments atteignent 74 °C en quatre heures, mais pourquoi prendre des risques ?
Conclusion
La sécurité alimentaire repose sur le contrôle du temps et de la température afin d'empêcher les bactéries de se multiplier au point de présenter des risques pour la santé. Quatre heures constituent la durée maximale pendant laquelle un aliment doit rester dans la zone de danger ; s'il n'est pas revenu à température ambiante à ce moment-là, il doit être jeté. Dès que vous réchauffez un aliment à 74 °C, le cycle recommence. Si vous réchauffez un aliment correctement réfrigéré, vous pouvez le réchauffer à n'importe quelle température s'il est destiné à être consommé immédiatement.
Tout ce qui concerne la manipulation des aliments TCS dépend de l'utilisation d'un thermomètre fiable comme leThermomètre à viande ThermoPro . ThermoPro fabrique également des thermomètres sans fil, à sonde, pour grils, réfrigérateurs et congélateurs, vous permettant ainsi d'étalonner et de vérifier tous les éléments nécessaires au contrôle de la durée et de la température des aliments.
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