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Guide ultime pour vous aider à préparer un barbecue comme un pro

By itronicsmod

Last updated Jul 15, 2019

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Avez-vous déjà assisté à un barbecue et constaté que le meilleur morceau de viande était une poitrine de bœuf bien grasse, recouverte d'une couche sombre de délicieuse chair ? BBQ à l'écorce noire .

Si vous avez déjà essayé d'obtenir cette épaisse couche d'écorce sur vos viandes fumées, vous savez sans doute à quel point cela peut être difficile. Pour réussir, il faut des conditions de cuisson parfaites, et nous sommes là pour vous aider à perfectionner le processus.

Qu'est-ce que l'écorce de barbecue ?

Qu'il s'agisse d'écorce noire ou d'écorce claire, l'écorce est toujours préparée de la même manière, et les deux types sont identiques. L'écorce est simplement la couche épaisse et moelleuse de croûte foncée à la surface des viandes fumées.

Il ne faut cependant pas confondre une véritable écorce de barbecue avec de la viande carbonisée. La formation d'écorce peut donner à votre viande un aspect brûlé, mais cela n'a rien à voir avec une cuisson au barbecue inadéquate.

L'écorce doit être savoureuse, bien texturée et rehausser la saveur naturelle de la viande.

Il repose sur la réaction de Maillard pour se former correctement, et toutes vos conditions de cuisson doivent être parfaites pour le réaliser.

À mesure que la graisse fond, elle forme une fine couche de graisse liquide à la surface de la viande. La fumée ajoute de la saveur à cette fine couche de graisse, et les épices avec lesquelles vous l'avez frottée s'imprègnent lentement de la graisse.

Le mélange se fige et concentre toutes ces saveurs pour former une écorce appétissante. Pour cela, votre viande doit contenir la bonne quantité de gras et le bon mélange d'épices. La température joue également un rôle important dans la formation de l'écorce.

On sait que l'écorce de barbecue est savoureuse, mais est-elle saine ? Ce n'est pas la pire chose au monde, mais elle ne fera pas partie des prochaines tendances santé.

L'écorce est presque entièrement composée de matières grasses, de sel et d'épices. Elle contient donc une forte teneur en sodium et en graisses saturées. On en trouve également dans la viande fumée, et certaines études montrent que fumer la viande produit de faibles quantités de substances cancérigènes.

Heureusement, la plupart des gens ne mangent pas de barbecue assez souvent pour ressentir les effets secondaires des substances cancérigènes, et les graisses et le sodium sont parfaitement acceptables en quantités raisonnables. Il suffit de ne pas en manger tous les jours.

Comment obtenir une bonne écorce de barbecue comme un pro ?

Maintenant que vous savez ce qu'est l'écorce de barbecue, vous voulez probablement savoir comment vous pouvez former votre propre écorce délicieuse la prochaine fois que vous fumerez des côtes tendres ou de la poitrine juteuse.

Si vous souhaitez commencer à former de belles croûtes d’écorce, vous aurez besoin des éléments suivants :

Fumeur
thermomètre alimentaire
Votre marinade sèche préférée
Viande à fumer

Le fumeur

Avant de commencer, il est important de savoir que vous pouvez faire la même chose avec un barbecue au charbon de bois standard. Pas besoin d'un appareil de fumage compliqué pour obtenir une excellente écorce de barbecue. Veillez simplement à maintenir une température basse. Attention toutefois à ne pas la maintenir trop basse. Si vous n'atteignez pas une température suffisamment élevée, vous n'aurez pas d'écorce sur votre viande et vous risquez même d'ouvrir accidentellement un morceau de viande cru et dur.

Pour obtenir une couche d'écorce de qualité optimale sur vos viandes, réglez votre fumoir à environ 100 °C. Si le résultat ne s'avère pas optimal du premier coup, essayez d'augmenter légèrement la température, sans dépasser 150 °C. Chaque cuisinier sait que les grils et les fumoirs se comportent différemment, et il vous faudra peut-être faire quelques essais pour trouver la température idéale.

La plupart des fumoirs sont équipés d'un bac à eau que vous pouvez remplir d'eau. Si vous utilisez un gril, vous devrez ajouter votre propre bac à eau pour produire de la vapeur d'eau. Cela contribuera grandement à générer une fumée humide.

Le thermomètre alimentaire

Un bon thermomètre alimentaire est essentiel pour obtenir des viandes fumées parfaites. Vous devrez mesurer et surveiller régulièrement la température de votre viande, et un thermomètre bon marché ne suffira pas.

Nous recommandons quelque chose de la même qualité qu'un Thermomètre alimentaire ThermoPro pour vous assurer d'obtenir d'excellents résultats à chaque fois.

Le hic

La grande majorité des recettes populaires de marinades sèches conviennent parfaitement à la création d'écorce, mais il est important de veiller à ce que votre mélange contienne suffisamment de sel et de sucre. Ce sont les deux principaux assaisonnements qui contribuent à la formation d'une couche d'écorce.

Si vous débutez dans la cuisson de viandes au barbecue, vous pouvez essayer ce mélange :

Sel
Sucre roux
Paprika
Poudre d'ail

C'est une recette simple, mais c'est un bon moyen pour les débutants d'apprendre à préparer des marinades sèches. À mesure que vous gagnerez en expérience, En fumant des viandes , vous pourrez ajouter ou supprimer des ingrédients pour trouver le profil de saveur que vous désirez vraiment.

Si vous débutez, de nombreux maîtres du fumage expérimentés vous recommanderont d'ajouter le sucre dans les deux dernières heures suivant le fumage. C'est un conseil plutôt judicieux. Exposé à des températures élevées, le sucre brûle et devient amer. Le fumage se fait généralement à très basse température, mais les débutants peuvent tout de même carboniser accidentellement une poitrine entière en ajoutant du sucre dès le début.

La viande

Le choix de la viande à griller joue un rôle essentiel dans la qualité de l'écorce. Vous pouvez fumer à peu près n'importe quel type de viande, mais il est conseillé de vous en tenir à quelques morceaux spécifiques pour obtenir une bonne couche d'écorce.

Pointe de poitrine
Côtes de bœuf
Côtes de porc
Épaule de porc

Ces morceaux de viande contiennent suffisamment de gras pour rester juteux pendant de longues séances de fumage et peuvent développer de belles couches d'écorce. Vous pouvez en utiliser d'autres, mais il vous faudra expérimenter pour voir ce qui fonctionne en dehors de nos suggestions.

Si vous obtenez un morceau particulièrement gras, comme de la poitrine de bœuf, il est conseillé d'en retirer un peu. Ne retirez pas tout le gras, mais coupez-en de plus gros morceaux. Bien que le gras soit nécessaire au développement de l'écorce, un excès de gras l'empêchera de se former.

Raisons courantes pour lesquelles il n'y a pas ou peu d'aboiements

Vous avez parfaitement réglé la température, appliqué le bon mélange d'épices et utilisé une bonne pièce de viande, et pourtant, vous n'avez toujours pas réussi à obtenir une belle croûte sur votre barbecue ? C'est un problème assez courant, et voici quelques raisons qui peuvent expliquer ce problème.

Trop de graisse

La graisse est essentielle à la réaction chimique qui provoque la formation de l’écorce, mais une quantité excessive de graisse vous empêchera d’obtenir une bonne couche d’écorce.

Toutes les pièces que nous vous proposons sont naturellement très grasses et nécessitent souvent d'être parées pour équilibrer leur teneur en gras. Pour parer votre viande, il suffit de retirer les gros morceaux de gras de certaines sections. Ne les retirez pas entièrement. Dégraissez-les simplement légèrement.

Le meilleur exemple de viande nécessitant ce type de traitement est la poitrine de bœuf. Si vous observez le dessus de la poitrine, vous constaterez qu'elle est généralement recouverte d'une épaisse couche de gras. Les bouchers la découpent parfois pour vous, mais vous devrez généralement le faire vous-même. N'essayez pas de retirer le gras en filets, sinon vous n'en aurez pas assez pour faire de l'écorce. Prélevez-en simplement des lamelles jusqu'à obtenir une couche plus fine.

Pas assez de temps

Créer de l'écorce est un processus long. Il faut maintenir la viande à basse température et la cuire longtemps. Les morceaux de viande plus gros peuvent parfois nécessiter douze heures, voire plus. Si vous ne fumez votre viande que quelques heures, vous n'obtiendrez pas une écorce savoureuse. Sans compter qu'elle sera probablement crue à cœur en raison des basses températures.

Pas assez de chaleur

Bien que fumer des aliments nécessite de basses températures, il existe une limite. L'écorce se forme par réaction de Maillard, et une température de 110 à 125 °C est nécessaire pour que la réaction se produise.

Si vous essayez de cuire votre viande à une température plus basse, elle pourrait devenir un excellent morceau de viande après un certain temps, mais elle ne développera aucune écorce.

Qualité du frottement

Il faut du gras, du sel et du sucre à la surface de la viande pour obtenir une bonne couche d'écorce. Beaucoup de gens réussissent bien le dosage du gras et du sel, mais ils ratent généralement le sucre.

Si votre marinade sèche manque de sucre, vous obtiendrez une fine couche d'écorce qui ne rehaussera pas vraiment la viande. En fonction du morceau de viande et des autres épices de votre marinade sèche, vous pourrez varier la quantité de sucre à ajouter.

Si votre viande carbonise, c'est parce que le sucre chauffe trop. Il existe plusieurs solutions pour y remédier.

Vous pouvez d'abord essayer de cuire à basse température. Cela devrait empêcher le sucre de brûler et le transformer lentement en écorce.

Deuxièmement, vous pouvez ajouter du sucre à votre viande plus tard dans la cuisson. S'il n'y a pas de sucre, vous pouvez laisser l'écorce se développer, puis ajouter le sucre quelques heures avant la fin de la cuisson. Cela donnera à l'écorce le sucre nécessaire à sa formation finale et empêchera la surface de votre viande de carboniser.

Conclusion

Créer une écorce réussie pour votre barbecue peut paraître compliqué, mais ce n'est pas si difficile. Une fois que vous l'aurez fait correctement du premier coup, ce sera aussi simple que de faire du vélo. La clé pour réussir une écorce du premier coup est d'expérimenter et de bien équilibrer les différents composants.

Si c'est la première fois que vous préparez une viande recouverte d'écorce, nous vous suggérons d'utiliser une poitrine de bœuf et d'ajouter le sucre vers la fin. C'est la viande la plus facile à écorcer, et vous avez une petite marge de manœuvre pour la faire craquer.