Avez-vous ce qu’il faut pour être juge de barbecue ?
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Depuis ses humbles origines autour des feux de camp des pionniers, le barbecue est devenu un art culinaire sophistiqué. Chaque année, des concurrents se disputent la première place dans de nombreux concours de barbecue, dotés de plusieurs milliers de dollars de prix. Le sort des gagnants revient aux juges de barbecue, mais qui sont-ils ? Comment devient-on juge de barbecue ?
Pour répondre à ces questions, examinons de plus près le processus de nomination d'un juge de barbecue et la formation suivie. Nous examinerons également certaines de leurs règles et les exigences actuelles pour créer des barbecues primés.
Qui juge les juges ?
Devenir juge pour des compétitions de barbecue prestigieuses requiert souvent la présence d'un organisme de réglementation. Pour de nombreuses compétitions de ce type, cette supervision est assurée par la Kansas City BBQ Society (KCBS).
La KCBS est mieux connue comme la plus grande organisation de compétition de barbecue au monde, avec plus de 15 000 membres inscrits. Depuis 1985, la KCBS a accrédité des milliers de juges qui ont déterminé les meilleurs du barbecue.
Devenir juge certifié KCBS est un processus complexe. Il comprend la participation à une formation PowerPoint de quatre heures et la réussite d'un test (devenu facultatif au fil du temps). Les futurs juges découvrent les subtilités de l'évaluation des barbecues ainsi que la notation standardisée KCBS.
Le serment du KCBS est au cœur du processus d'accréditation. Affirmant les principes d'honnêteté et d'équité, ce serment se prend très au sérieux. Le juge y jure que « la vérité, la justice, l'excellence du barbecue et le mode de vie américain seront renforcés et préservés à jamais ».
Connaître le score
Lors des événements homologués par le KCBS, les juges participent à des compétitions en double aveugle. Ainsi, ni les juges ni les concurrents ne savent qui a évalué quelle pièce. Les juges doivent fonder leur évaluation sur le goût, la tendreté et l'apparence. Une pièce gagnante présente souvent un équilibre entre ces trois critères.
Et bien que les opinions sur la nourriture soient subjectives, le KCBS met en œuvre sa propre norme de notation que ses juges peuvent utiliser.
Sur un maximum de 9 points, toutes les candidatures sont initialement notées au niveau le plus élevé. Chaque défaut ou erreur découvert ultérieurement entraîne une déduction de points.
Un score de 2 est attribué aux entrées qui « donnent envie de vomir », tandis qu'un barbecue que l'on a envie de recracher immédiatement après l'avoir ingéré obtient un score de 3. Les entrées disqualifiées gagnent 1 point.
Cette différence de norme pour les compétitions de barbecue est évidente lors de l'évaluation des côtes levées. Bien que les côtes levées « qui se détachent de l'os » soient populaires dans la vraie vie, elles ne répondent pas aux normes de compétition. En effet, pour un juge du KCBS, les côtes levées qui se détachent de l'os sont tout simplement « trop cuites ».
Comme l'explique Mark Simmons, ancien président de KCBS, la qualité d'un barbecue de compétition est incomparable. « N'importe qui peut cuire une côte jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os », a déclaré Simmons. « La tendreté parfaite se produit lorsque, dès la première bouchée, la viande se détache sans effort, tandis que le reste reste en place. »
Le processus de notation exige même que les juges dégustent les côtes d'une manière particulière. Les juges du KCBS ne les dégustent pas par le dessus, mais par le côté. Ainsi, ils sont mieux à même de déterminer la tendreté du plat BBQ en observant la façon dont la viande se détache de l'os.
Suivez les traces
Être juge certifié KCBS lors d'une compétition de barbecue officielle implique de changer sa vision d'amateur de barbecue. On mange uniquement pour remplir sa mission de juge, et non pour le plaisir. Il existe donc quelques règles étranges.
Comme dans la vraie vie, manger un barbecue en tant que juge BBQ n'implique pas l'utilisation de couverts. Cependant, même s'il faut manger avec les mains, il est formellement interdit aux juges de KCBS de se lécher les doigts. Si vous avez déjà mangé des travers de porc BBQ, vous savez que c'est quasiment impossible dans la vraie vie. C'est pourquoi les juges de KCBS disposent de rames de papier absorbant pour essuyer leurs mains couvertes de sauce.
Mais ce n'est pas tout. La Kansas City BBQ Society a également des règles très précises concernant les garnitures, qu'elle exige de ses juges. Nombre de ces règles expliquent aux juges les différences entre les garnitures légales et interdites. Seules la laitue, le chou frisé, la coriandre et le persil sont autorisés. De plus, les garnitures trop décoratives ou fonctionnelles sont interdites.
En principe, les juges ne sont pas censés baser leurs notes sur les garnitures. Même si ce n'est pas courant dans la vie réelle, ces règles sont importantes pour juger les barbecues. Les cours d'accréditation KCBS consacrent jusqu'à un quart de leur temps aux règles relatives aux garnitures.
Tout simplement le meilleur
Le fait que les juges de barbecue réfléchissent et notent d'une manière spécifique a influencé le circuit compétitif du barbecue. Ainsi, les concurrents cherchent à créer des créations uniques qui se démarquent. Ils cherchent plutôt à gagner en étant le participant le plus populaire.
Brad Leighninger, chef de cuisine de compétition, admet que le barbecue de compétition ne se résume pas à être unique. « Nous sommes tous des imitateurs », dit- il, expliquant qu'il prône l'« homogénéisation » lorsqu'il conseille les nouveaux venus. « Nous nous tournons vers ce qui est gagnant. »
Leighninger affirme que l’état d’esprit compétitif est différent de celui de la gestion d’une entreprise.
« Quand je développe une recette pour un restaurant, peu importe qu'elle soit controversée, tant qu'elle plaît à certains », explique Leighninger. « Lors d'un concours de barbecue, si six juges mangent du poulet et que deux d'entre eux ne l'aiment pas, vous perdez. »
Réflexions finales
Avec quelque 4 millions de dollars de prix décernés chaque année lors de ses concours officiels, le barbecue de compétition est devenu un marché lucratif. Il est donc plus important que jamais que les juges de barbecue restent justes et impartiaux. Après tout, un seul prix lors de ces compétitions peut valoir des dizaines de milliers de dollars.
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