Qu'est-ce que mijoter ? Quelle est la différence entre mijoter et bouillir ? Si vous avez déjà essayé de cuisiner un aliment nécessitant un équilibre délicat entre température et temps, vous savez à quel point cette différence peut être cruciale.
Cependant, il peut être très difficile de déterminer la ligne exacte entre les deux et encore plus difficile de rester précisément au bon endroit. Peut-être seulementthermomètre alimentairePour que vos plats soient parfaits, voici ce qu'est le mijotage, à quelle température sur la cuisinière et comment maintenir un mijotage.
Faire bouillir ou mijoter
La différence entre faire bouillir etmijotantIl s'agit tout simplement d'une différence de degrés. Un frémissement se situe à environ 180-190 degrés, tandis qu'une ébullition se situe à environ 212 degrés.
Bien sûr, il existe des différences physiques cruciales entre les deux, qui peuvent vous permettre de savoir si votre eau est à frémissement ou à ébullition. Un frémissement est plus doux, avec de minuscules bulles remontant sous la surface. Une ébullition, en revanche, présente une surface brisée qui bouillonne et éclate.
Bien que quelques degrés séparent les deux, la frontière est souvent plus floue qu'on pourrait le croire. Par exemple, un mijotage rapide équivaut plus ou moins à une ébullition lente. À l'inverse, un mijotage plus lent pourrait être considéré comme la température idéale pour le pochage.
Avantages du mijotage
Même si une recette préconise le mijotage, cela ne justifie pas forcément cette pratique. Le mijotage présente plusieurs avantages spécifiques par rapport à des méthodes de cuisson similaires.
Le mijotage offre une grande polyvalence en termes de temps de cuisson. Il permet de cuire des plats qui nécessitent de quelques minutes à plusieurs heures. La température plus basse que l'ébullition vous permet de mieux contrôler la cuisson du plat, réduisant ainsi les risques de surcuisson.
Le mijotage peut également rehausser considérablement la saveur d'un plat. Toutes les saveurs ajoutées au liquide auront le temps de se diffuser et d'imprégner les solides présents. Cela laisse également le temps aux solides plus durs de se décomposer, imprégnant ainsi le liquide de ces délicieuses saveurs.
Le mijotage est idéal pour attendrir certains aliments. Une cuisson longue et une température inférieure à l'ébullition permettent d'attendrir les aliments sans les réduire en bouillie insipide ou en ramollir uniquement l'extérieur.
Enfin, le mijotage minimise le gaspillage et la perte de nutriments et de saveurs. Comme vous consommez le liquide avec les solides, vous profitez de toute la saveur et des nutriments issus de la décomposition des solides, contrairement à d'autres méthodes de cuisson où toute cette saveur reste dans la casserole.
Quand mijoter
Mijoter peut sembler très similaire à bouillir, mais leurs fonctions sont bien différentes en cuisine. Si bouillir permet de réchauffer rapidement les aliments, cela peut aussi être trop agressif pour certains ingrédients. Faire bouillir certains poissons peut donner une pâte molle, mais mijoter peut être parfait.
De même, le mijotage permet généralement de chauffer plus efficacement les solides denses. Alors que l'ébullition peut rendre les bords extérieurs très chauds et laisser l'intérieur gelé, le mijotage offre une chaleur plus douce sur une période plus longue, permettant ainsi à l'ensemble du solide d'atteindre la température adéquate.
Comment mijoter
Pour commencer à mijoter, deux options principales s'offrent à vous : soit commencer à feu doux et laisser mijoter, soit porter à ébullition puis réduire progressivement jusqu'à mijotage.
Si vous optez pour la première option, chauffez jusqu'à ce que le liquide commence à bouillonner et à produire une légère vapeur. Baissez le feu selon que vous recherchez un mijotage lent, rapide ou intermédiaire.
Si vous souhaitez commencer par une ébullition et diminuer progressivement la température, augmentez le feu et portez l'eau à ébullition. C'est la stratégie la plus rapide, car il est impossible de dépasser l'objectif. L'eau à ébullition est la température maximale autorisée (212 degrés). Une fois arrivée à cette température, baissez légèrement le feu et attendez que l'eau se calme.
Une fois que vous avez obtenu un bon mijotage, il faut l'entretenir. Souvent, cela implique de nombreux essais et erreurs pour déterminer précisément la température des différents réglages de votre cuisinière, ainsi que la conductivité de la casserole en question.
Quelques astuces rapides consistent à déplacer partiellement la casserole du brûleur afin que seule une partie de la chaleur soit transmise à la casserole, ce qui entraîne davantage de mijotage et moins d'ébullition.
Bien sûr, il faut tout de même veiller à ce que la chaleur ne soit pas suffisante pour maintenir un frémissement. Vous pouvez également opter pour un anneau de contrôle de la flamme, un choix populaire pour ajuster la chaleur de votre cuisinière et la quantité de feu dans votre casserole.
Tableau des températures de mijotage
Il existe trois principaux types de mijotages à garder à l’esprit :
Les mijotages lents sont généralement proches de 85 °C et se caractérisent par une absence de mouvement. Les bulles seront à peine visibles et l'eau ne bougera pas beaucoup, ce qui en fait un bon choix pour de nombreux plats nécessitant une cuisson longue et lente.
Les mijotages réguliers se produisent à environ 195 degrés et présentent les minuscules filets de bulles caractéristiques.
Les mijotages rapides atteignent généralement une température d'environ 205 degrés, ce qui les place à quelques degrés en dessous d'une ébullition classique. Bien que les mijotages rapides et les ébullitions soient tous deux très mouvants, le moyen le plus simple de les distinguer est que le mijotage rapide a tendance à produire de minuscules filets de bulles, tandis que les ébullitions ont des bulles individuelles beaucoup plus grosses.
Comment utiliser un thermomètre pour savoir si l'eau frémit
Comme vous l’avez peut-être compris, il existe deux manières principales de savoir si votre eau frémit.
Tout d'abord, un rapide coup d'œil à l'eau, à la quantité et à la taille des bulles devrait vous donner une bonne idée. Cependant, ce n'est pas forcément infaillible et il peut être difficile de déterminer précisément le degré de mijotage. Il est donc conseillé de vérifier le type de mijotage à l'aide d'un thermomètre.
N'oubliez pas que 185 correspond à peu près à un mijotage lent, 195 à un mijotage standard et 205 à un mijotage rapide.
Si vous utilisez un thermomètre alimentaire ThermoPro, mesurer la température d'un frémissement est un jeu d'enfant. Il suffit d'immerger la pointe dans l'eau (sans toucher le fond du récipient, qui sera plus chaud), puis d'attendre quelques secondes.obtenir une lecture précise de la température .
Vous trouverez ci-dessous quelques thermomètres ThermoPro pour vous aider à obtenir une cuisson mijotée parfaite.
Conseils pour maintenir un mijotage
Il peut être difficile de réussir un mijotage, mais il existe plusieurs façons de rendre le processus beaucoup plus facile.
Tout d'abord, réglez la température non seulement par le bas, mais aussi par le haut. Augmenter le feu est un moyen d'augmenter la température de l'eau, mais ajuster le couvercle peut également être très efficace, surtout pour les petits ajustements.
Si vous couvrez une casserole à feu doux, l'air chaud emprisonné augmentera la température de l'eau, vous donnant le petit coup de pouce nécessaire pour obtenir un mijotage régulier ou rapide. De même, retirer le couvercle quelques instants peut libérer beaucoup de vapeur et faire baisser la température si vous souhaitez un mijotage plus lent.
Deuxièmement, ajuster le flux et la répartition de la chaleur dans la casserole peut faire toute la différence. Si vous utilisez une grande casserole avec une grande surface au fond, déplacez-la par rapport au brûleur pour permettre à une autre partie de chauffer.
Vous pouvez également remuer l'eau, répartissant ainsi la chaleur plus uniformément et permettant de déterminer plus facilement en un coup d'œil le type de mijotage que vous avez obtenu.
Troisièmement, n'hésitez pas à ajouter un peu de liquide. Si vous souhaitez faire baisser la température, ajouter un peu de bouillon ou d'eau peut y parvenir plus rapidement que n'importe quelle autre méthode.
L'essentiel
Les mijoteuses sont incroyablement utiles pour cuire des ingrédients délicats et préparer des soupes parfaites. On les repère d'un coup d'œil, mais pour être sûr de votre mijoteuse, vous pouvez toujours utiliser un thermomètre pour vérifier si elle est plus proche de 85, 95 ou 93 degrés. Suivez les conseils et astuces ci-dessus pour garantir des plats toujours parfaits.
288 Comments
