À quelle température faut-il cuire la viande pour qu'elle devienne ten

La tendreté est généralement considérée comme la caractéristique la plus importante affectant la sapidité de la viande. Quel que soit le type ou la coupe de viande, Plus la viande cuit lentement, plus elle sera tendre . En revanche, plus la viande cuit lentement, plus elle met de temps à cuire.

Un morceau de viande perd 20 % ou plus de sa taille à la cuisson en raison de la perte d'humidité. Pour une viande tendre, il est impératif de la cuire de manière à liquéfier le tissu conjonctif, appelé collagène. Une cuisson lente peut transformer même les morceaux de viande les plus économiques en un délice fondant.

Cela est dû au fait que les morceaux de viande les moins chers contiennent de plus grandes quantités de collagène qui nécessitent des temps de cuisson plus longs à des températures plus basses pour que le collagène se dissolve.

La dégradation du collagène est appelée « dénaturation », un processus qui transforme les tissus au niveau moléculaire. La viande est essentiellement constituée de muscle, et le collagène est le tissu qui maintient les muscles ensemble. Le collagène commence à fondre et se transforme en un liquide riche et gélatineux à environ 70 °C . Une fois correctement décomposé, le collagène confère à la viande une texture incroyablement onctueuse, tendre et savoureuse.

Les calpaïnes, des enzymes protéiques, constituent un deuxième élément à prendre en compte lors de la cuisson de la viande. Ces enzymes contribuent à la dégradation des fibres musculaires pendant le vieillissement, mais deviennent également actives pendant la cuisson. Cependant, plus la viande est exposée à la chaleur, plus elle perd de son humidité. En séchant, la viande devient plus difficile à mâcher.

Pour garantir l'élimination de toutes les bactéries pathogènes, comme la salmonelle et le botulisme, les différents types de viande doivent respecter des températures de cuisson recommandées. C'est pourquoi un thermomètre à viande à lecture instantanée, comme le thermomètre alimentaire Thermopro, peut s'avérer très utile.

Processus de cuisson à température de la viande tendre

105 degrés Fahrenheit

Les enzymes calpaïnes atteignent leur maximum d'activité à des températures comprises entre 27 et 40 °C. L'activité enzymatique augmentant entre ces températures, les calpaïnes produisent un effet de vieillissement pendant la cuisson.

120 degrés Fahrenheit

Le bœuf commence à rosir à mesure que les fibres sensibles à la chaleur se dénaturent. Même s'il n'a pas atteint la température minimale de cuisson, le bœuf « saignant » est généralement retiré du feu à ce stade et le jus s'écoulera facilement une fois tranché. De plus, comme la viande n'a pas atteint le point de fusion du collagène de 71 °C, le bœuf saignant n'est pas le plus tendre.

140 degrés Fahrenheit

La dénaturation du collagène commence. La viande passe du rose clair au gris brunâtre et commence à rétrécir sous l'effet de la perte de jus. Une viande cuite à cette température est considérée comme « à point ».

160 à 180 degrés Fahrenheit

Le collagène commence à se dissoudre à 71 °C et est complètement dissous à 82 °C, avec une tendreté qui se détache instantanément de l'os. À ce stade, la viande est plus sèche, car elle a perdu beaucoup d'humidité, mais elle est aussi tendre que possible. Nous avons considéré que la viande était cuite à point à 71 °C et bien cuite à 82 °C.

Températures de cuisson sûres recommandées par l'USDA

À titre d'avertissement, le ministère de l'Agriculture des États-Unis a établi des températures minimales de cuisson des aliments, essentielles pour prévenir les maladies d'origine alimentaire causées par des bactéries et des infections parasitaires. Voici les Sécurité de l'USDA recommandations:

Bœuf : 63 °C minimum, avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Le bœuf haché doit être cuit à une température interne de 71 °C, sans temps de repos nécessaire pour éliminer le risque de contamination par les bactéries E. coli et salmonelles.
Volaille : 165 degrés Fahrenheit avec une période de repos de trois minutes avant la découpe pour toute volaille, y compris les produits de volaille hachée.
Porc : 63 °C (145 °F) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Il est conseillé de cuire le porc haché à une température interne de 71 °C (160 °F) sans temps de repos afin d'éliminer les risques d'E. coli et de trichinose.
Veau : 63 °C (145 °F) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Le veau haché doit être cuit à une température interne de 71 °C (160 °F), sans temps de repos.
Mouton : 63 °C (145 °F) avec un temps de repos de trois minutes avant la découpe. Mouton haché jusqu'à une température interne de 71 °C (160 °F), sans temps de repos requis.
Fruits de mer : 63 °C (145 °F) avec un temps de repos de trois minutes. Bien que beaucoup d'entre nous consomment du poisson cru, atteindre la température de cuisson sécuritaire élimine le risque d'infections parasitaires.

Thermomètre à viande à lecture instantanée

Parce que la température interne de la viande est essentielle pour obtenir à la fois la tendreté et la sécurité alimentaire, un thermomètre à viande à lecture instantanée comme le Thermomètre alimentaire Thermopro TP18 Il est indispensable pour nous de savoir exactement quand la température optimale de tendreté de la viande est atteinte.

Un bon thermomètre à lecture instantanée doit être précis, car quelques degrés de différence de température peuvent faire une grande différence dans la tendreté et la sécurité de la viande. thermomètre à lecture instantanée Il doit pouvoir fournir des mesures en quelques secondes seulement, afin de minimiser les pertes de chaleur lors de la prise de température. Tenir compte de ces deux critères lors du choix d'un thermomètre de cuisine pour la viande, ainsi que de la température de cuisson optimale, garantira une cuisson parfaite de toutes vos pièces de viande.

Méthodes de cuisson

Cuisson à chaleur sèche

Ces méthodes incluent la cuisson au four, à la poêle et au gril. Si la chaleur sèche a tendance à carboniser et à donner du goût à la viande, elle la dessèche également davantage.

Cuisson à chaleur humide

Contrairement à la croyance populaire, ajouter de l'humidité à la viande pendant la cuisson n'empêchera pas sa perte, mais ralentira le processus. La cuisson à la chaleur humide comprend la cuisson à la vapeur, le pochage et le sauté. La cuisson à la vapeur consiste à couvrir la viande afin qu'elle baigne dans son jus de cuisson. Le pochage consiste à faire mijoter la viande dans une poêle avec juste assez d'eau pour la maintenir couverte. Le sauté est similaire au pochage, mais utilise un liquide aromatisé comme un bouillon, une sauce barbecue, de la crème ou du beurre au lieu de l'eau seule.

Pour une viande tendre, il est essentiel de maîtriser la température de cuisson afin d'obtenir une tendreté optimale. Quel que soit le mode de cuisson, l'astuce consiste à amener la température jusqu'au point de cuisson recommandé le plus lentement possible, sans trop cuire la viande.