Mitos sobre la parrillada de carne desmentidos
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Si piensas en un plato que puedas servir en cualquier momento y que a tus invitados les encantará, un bistec es la mejor opción. Ya sea para una cena familiar, una cita romántica o simplemente para una reunión informal.
Busca "cómo cocinar un bistec" y encontrarás miles (si no millones) de maneras de preparar este plato tan popular. A pesar de las diversas maneras de cocinarlo y los consejos de los "expertos", aún encontrarás algunos conceptos erróneos y mitos comunes sobre la preparación de un bistec a la parrilla.
Vamos a dejar de lado todo el ruido y a desacreditar esos mitos comunes de una vez por todas.
Mito n.° 1: El mejor filete se obtiene cuando se cocina a temperatura ambiente
Este es uno de esos muchos mitos sensatos que muchos creen. Al fin y al cabo, cuando el filete está a temperatura ambiente antes de cocinarlo, no se desperdicia energía térmica para calentarlo. Si el filete ya está a temperatura ambiente, es lógico suponer que el calor se destinará a asar el filete perfecto.
Pero cuando el chef y autor J. Kenji Lopez-alt lo probó, este mito tan popular resultó ser falso. Tras 20 minutos a temperatura ambiente, el centro de su filete había subido 1.8 °F, y con un termómetro para carne, descubrió que incluso después de dos horas completas, estaba solo un 13 % más cerca de la temperatura ideal para un filete al punto.
¿Dejar el filete a temperatura ambiente te asegura un mejor sellado? No. La temperatura del filete no tiene nada que ver con el proceso de asado. Se trata de evaporar la humedad, y lograrlo es el reto. Kenji comenta que se necesita cinco veces más energía para convertir un gramo de agua en vapor que para elevar la temperatura del hielo a agua hirviendo.
Si lo analizas, la energía térmica necesaria para evaporar el agua del filete, ya sea frío o a temperatura ambiente, no supone una gran diferencia. Prueba a secarlo con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad o a añadirle sal y dejarlo reposar para que la superficie pierda temperatura.
Mito n.° 2: El filete con hueso sabe mejor
De todos los mitos sobre la parrillada de carne, este podría considerarse cierto, ya que depende de tus preferencias. No es del todo incorrecto, pero es muy subjetivo.
A algunas personas les encantan los trocitos de tejido conectivo de un filete con hueso. Es perfectamente aceptable ser lo que algunos llaman un "masticador de huesos". Sin embargo, a otras les horrorizaría comer carne con hueso.
El mito sobre esto es que sabe mejor con hueso. Esto es demasiado genérico para ser aplicable a cualquier situación. Este consejo es inútil porque existen muchos tipos de filetes con hueso de demasiados animales y demasiados métodos de cocción.
Siendo generosos, podríamos señalar que el hueso actúa como aislante. Esto significa que la carne a su lado puede cocinarse un poco menos. Esto no va a convertir un filete barato en una delicia que se deshace en la boca.
“¿Tengo que renunciar a la carne con hueso?
Puedes cocinar un filete con hueso si lo prefieres. No te preocupes si no te gusta. Aun así, se pueden disfrutar de deliciosos sabores, pero recuerda que el sabor de la carne varía según la raza del animal, cómo se corta y cómo se cocina, no por si tiene o no hueso.
Mito n.° 3: No se debe salar el filete antes de cocinarlo
A menudo se oye decir que solo se debe salar el filete después de cocinarlo para evitar que pierda humedad. Si se quiere un filete tierno y jugoso, salar la carne antes de cocinarla puede no parecer una buena idea.
La sal realza el sabor y reduce la humedad superficial, lo que permite un mejor dorado de la superficie del filete. Salar la carne (también conocido como salmuera seca) provoca una reacción que extrae la humedad de la carne en cuestión de minutos. Este método, de hecho, aumenta la humedad en la superficie, lo que dificulta un buen sellado si no se desea esperar lo suficiente durante la cocción. Entonces, ¿qué se debe hacer?
Todavía puedes salar los filetes, pero déjalos reposar más tiempo sin tapar.
Hacer esto durante 45 minutos a dos horas, dependiendo del grosor de la carne, le dará una carne bien sazonada que podrá asar a la parrilla sin perder jugosidad. Salar la carne antes de cocinarla, pero si el tiempo es limitado, puede simplemente salar el filete y dejarlo de 5 a 10 minutos antes de asarlo.
Mito n.° 4: Sellar el filete conserva los jugos en su interior
Este es para todos los que están atrás. Sellar no crea una barrera mágica que retenga la humedad. Este mito en particular proviene de un libro de química alimentaria publicado en la década de 1840 y, a pesar de haber sido completamente desmentido a partir de la década de 1900, sigue vigente.
De hecho, la idea de dorar la carne es eliminar la humedad de su capa superficial y permitir que la alta temperatura de la sartén o parrilla fomente la reacción de Maillard. Esto altera los azúcares del filete y le da ese sabor distintivo e intenso. Si se cocina bien, no debería afectar su jugosidad.
La carne sellada posteriormente durante la cocción retiene más agua que la carne sellada inmediatamente. Por eso, el sellado inverso es tan popular para cocinar bistecs. Al asar un bistec, no se realiza un sellado inverso. Lo que se debe hacer es que el bistec esté cocido y dorado por fuera, pero completamente cocido por dentro (o al punto) y conserve su jugosidad.
No se trata de conservar los jugos. Lo que se busca es eliminar la humedad superficial. Seca el filete con papel absorbente y aplícale sal dos horas antes de cocinarlo. Colócalo en una superficie de cocción calentada entre 149 °C y 260 °C. Usa un termómetro para carne, preferiblemente con sonda larga, para medir la temperatura deseada con precisión.
Mito n.° 5: Puedes usar la prueba del pinchazo para saber cuándo tu filete está listo
Deje de pinchar su filete o su propia carne para determinar si está cocido a su satisfacción.
Es absurdo pensar que se pueden medir cambios de temperatura tan pequeños como 5 °F con solo tocar algo con el dedo. Medir la diferencia es como estimar tu propia temperatura, que varía con respecto a la de otra persona. Simplemente no lo hagas.
“Pero si no hago esto, ¿cómo sabré si mi filete está listo?”
Revisar la superficie de un filete a la parrilla como único punto de referencia puede ser complicado. La mejor manera de asegurarse de que esté cocinado a su gusto es invertir en un termómetro de lectura instantánea versátil y de calidad.
Tener un termómetro de carne confiable puede beneficiarte no solo al asar tu filete, sino también al preparar otros platos de carne. Con un termómetro digital de lectura instantánea , puedes controlar la temperatura mientras asas el filete a la perfección. Consulta nuestra guía para encontrar la temperatura interna adecuada según el tipo de carne que estés cocinando ( cerdo , res , aves , cordero , etc.).
Además, recuerda retirar los filetes del fuego antes de que alcancen la temperatura deseada, especialmente si buscas un filete a medio cocinar, para evitar que se cocine por completo antes de llegar a tu mesa.
Mito n.° 6: Debes evitar voltear el filete más de una vez
Este mito suele presentarse en declaraciones como:
- Puedes juzgar la calidad de tu filete por cómo está cortado y su color.
- Nunca cortes un filete para determinar su punto. De lo contrario, perderá toda la humedad.
Y ambos son igualmente incorrectos.
Mencionamos que el filete seguirá cocinándose incluso después de retirarlo del fuego. Y así es. El color del filete puede cambiar, pero eso no significa que ya esté cocido por dentro. Por eso, al asar a la parrilla, inevitablemente tendrás que voltearlo más de una vez.
Para saber con certeza si la carne se está cocinando por dentro, necesitas un termómetro para carne . No te preocupes, incluso los chefs profesionales lo usan para garantizar que la comida que preparan sea segura y esté cocinada a tu gusto.
¡Los mitos sobre asar carne ahora están desmentidos!
Le ahorramos el esfuerzo y el tiempo de intentar comprobar estas viejas historias usted mismo. Si busca recetas de carne y técnicas de asado, visite el sitio web de ThermoPro.
Nos encantaría saber si tienes algún mito sobre la cocción de carnes que debamos desmentir, o si ya lo has desmentido. ¡Comparte tus experiencias con nosotros en los comentarios!
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