Mythes sur la cuisson des steaks grillés démystifiés
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Si vous cherchez un plat à servir à tout moment et qui plaira à coup sûr à vos invités, vous ne pouvez jamais vous tromper avec un steak. Que ce soit pour un dîner en famille, un rendez-vous galant ou simplement pour une simple réunion.
Recherchez « comment cuisiner un steak » et vous découvrirez des milliers (voire des millions) de façons de cuisiner ce plat populaire. Malgré les différentes façons de le préparer et les conseils avisés des experts, on trouve encore des idées reçues et des mythes sur la cuisson du steak au barbecue.
Dépassons tout le bruit et démystifions ces mythes courants une fois pour toutes.
Mythe n°1 : Vous obtenez le meilleur steak lorsqu'il est cuit à température ambiante
C'est l'un des nombreux mythes auxquels beaucoup adhèrent. Après tout, lorsque votre steak est à température ambiante avant la cuisson, vous ne gaspillez pas d'énergie thermique pour le faire chauffer. S'il est déjà à température ambiante, il est logique de supposer que la chaleur servira ensuite à griller un steak parfait.
Mais après avoir été testé par le chef et auteur J. Kenji Lopez-alt , ce mythe largement répandu s'est avéré faux. Après 20 minutes à température ambiante, le cœur de son steak avait augmenté de 1,8 °F, et à l'aide d'un thermomètre à viande, il a constaté que même après deux heures complètes, il n'était que 13 % plus proche de la température idéale pour un steak à point.
Laisser votre steak à température ambiante permet-il de mieux le saisir ? Non. La température de votre steak n'a rien à voir avec la cuisson. Tout repose sur l'évaporation de l'humidité, et c'est là tout le défi. Kenji explique qu'il faut cinq fois plus d'énergie pour transformer un gramme d'eau en vapeur que pour faire chauffer la glace jusqu'à ce qu'elle devienne de l'eau bouillante.
À bien y regarder, l'énergie thermique nécessaire à l'évaporation de l'eau dans votre steak, qu'il soit froid ou à température ambiante, ne fait pas vraiment de différence. Essayez de le tapoter avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité ou salez-le et laissez-le reposer pour réduire la température de surface.
Mythe n°2 : Le steak avec os a meilleur goût
De tous les mythes sur la cuisson du steak au gril, celui-ci peut être considéré comme vrai, car cela dépend de vos préférences. Ce n'est pas totalement faux, mais c'est très subjectif.
Certaines personnes apprécient les morceaux de tissu conjonctif contenus dans un steak avec os. Il est tout à fait acceptable d'être ce que certains appellent un « mâcheur d'os ». Cependant, d'autres seraient horrifiés de manger de la viande avec les os.
Le mythe à ce sujet est que le steak est meilleur avec les os. Ce conseil est trop générique pour être applicable à toutes les situations. Il est inutile, car il existe une multitude de steaks avec os, provenant de trop nombreux animaux et avec trop de méthodes de cuisson.
Par charité, on pourrait souligner que l'os agit comme un isolant. Cela signifie que la viande à côté cuit un peu moins vite. Cela ne fera pas d'un steak bon marché un délice fondant.
« Dois-je abandonner l’os ?
Vous pouvez cuisiner un steak avec os si vous le souhaitez. N'ayez crainte si vous n'appréciez pas le steak avec os. Les sensations gustatives sont tout de même excellentes, mais n'oubliez pas que la saveur de votre viande varie selon la race de l'animal, la découpe et le mode de cuisson, et non selon la présence ou non d'os.
Mythe n°3 : Il ne faut pas saler un steak avant qu'il soit cuit
On entend souvent dire qu'il ne faut saler le steak qu'après cuisson pour éviter qu'il ne perde son humidité. Si vous voulez un steak tendre et juteux, saler la viande avant la cuisson n'est peut-être pas une bonne idée.
Le sel rehausse la saveur et réduit l'humidité en surface pour permettre une meilleure coloration du steak. Le salage de la viande (aussi appelé saumurage à sec) provoque une réaction qui en extrait l'humidité en quelques minutes. Cette méthode augmente l'humidité en surface, ce qui rend la cuisson plus difficile si vous ne souhaitez pas attendre suffisamment longtemps. Alors, que faire ?
Vous pouvez toujours saler vos steaks, mais laissez-les reposer plus longtemps à découvert.
En faisant cuire la viande pendant 45 minutes à deux heures, selon son épaisseur, vous obtiendrez une viande bien assaisonnée, que vous pourrez griller sans perdre sa jutosité. Salez la viande avant de la cuire, mais si vous manquez de temps, vous pouvez simplement saler votre steak et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le griller.
Mythe n° 4 : saisir votre steak permet de conserver le jus à l'intérieur
Ce mythe s'adresse à tous ceux qui sont derrière. Saisir ne crée pas de barrière magique qui retient l'humidité. Ce mythe provient d'un livre de chimie alimentaire publié dans les années 1840 et, bien qu'il ait été complètement démystifié à partir des années 1900, il persiste.
En fait, saisir ou dorer une viande a pour but d'éliminer l'humidité de sa surface et de permettre à la température élevée de la poêle ou du gril de favoriser la réaction de Maillard. Cela modifie les sucres contenus dans votre steak et lui confère cette saveur intense et particulière. Si la cuisson est réussie, cela ne devrait pas affecter la jutosité de votre steak.
La viande saisie ultérieurement conserve plus d'eau que le bœuf saisi immédiatement. C'est pourquoi la méthode de saisie inversée est si populaire pour la cuisson des steaks. Pour griller un steak, on ne procède pas à une saisie inversée. Il faut simplement que le steak soit cuit et doré à l'extérieur, mais cuit à cœur (ou mi-saignant) et conserve sa jutosité.
Il ne s'agit pas de « sauter » le jus. Il s'agit plutôt d'éliminer l'humidité superficielle. Séchez votre steak avec du papier absorbant et salez-le deux heures avant la cuisson. Placez-le sur une surface de cuisson chauffée entre 150 et 260 °C. Utilisez un thermomètre à viande, de préférence à longue sonde, pour mesurer précisément la température souhaitée.
Mythe n° 5 : Vous pouvez utiliser le test du poke pour savoir quand votre steak est cuit
Arrêtez de piquer votre steak ou votre propre viande pour déterminer s’il est cuit à votre convenance.
Il est absurde de penser qu'il est possible de mesurer des variations de température aussi minimes que 5 °F en tapotant quelque chose du doigt. Mesurer la différence revient à estimer sa propre température, qui diffère de celle d'une autre personne. Ne le faites surtout pas.
« Mais si je ne fais pas ça, comment saurai-je si mon steak est cuit ? »
Vérifier la surface de votre steak grillé peut s'avérer délicat. La meilleure façon de vous assurer qu'il est cuit selon vos préférences est d'investir dans un thermomètre à lecture instantanée de qualité et polyvalent.
Un thermomètre à viande fiable peut vous être utile non seulement pour griller votre steak, mais aussi pour d'autres plats de viande. Grâce à un thermomètre numérique à lecture instantanée , vous pouvez surveiller la température pendant que vous grillez votre steak à la perfection. Consultez notre guide pour trouver la température interne idéale selon le type de viande que vous cuisinez ( porc , bœuf , volaille , agneau , etc.).
N'oubliez pas non plus de retirer vos steaks du feu avant qu'ils n'atteignent la température souhaitée, surtout si vous visez un steak mi-saignant, pour éviter qu'il ne cuise complètement avant même d'atteindre votre table.
Mythe n° 6 : Vous devriez éviter de retourner votre steak plus d'une fois
Ce mythe se présente généralement sous forme de déclarations :
- Vous pouvez juger de la qualité de votre steak par la façon dont il est coupé et par sa couleur.
- « Ne coupez jamais un steak pour savoir s'il est bien cuit. Sinon, toute l'humidité s'échappera. »
Et les deux sont tout aussi incorrects.
Nous avons mentionné que votre steak continuera de cuire même après avoir été retiré du feu. C'est vrai. Sa couleur peut changer, mais cela ne signifie pas qu'il est déjà cuit à l'intérieur. C'est pourquoi, lors d'une cuisson au gril, vous devrez inévitablement retourner votre steak plusieurs fois.
Pour savoir si votre viande est bien cuite à l'intérieur, utilisez un thermomètre à viande . Rassurez-vous, même les chefs professionnels l'utilisent pour s'assurer que leurs plats sont propres à la consommation et cuits selon vos préférences.
Les mythes sur la cuisson de la viande au gril sont désormais démystifiés !
Nous vous avons épargné le temps et l'effort de prouver ces vieilles histoires par vous-même. Si vous cherchez des recettes de steak et des techniques de grillades, consultez le site web de ThermoPro.
Nous aimerions savoir si vous avez des idées reçues sur la cuisson du steak que nous devrions démystifier, ou si vous les avez déjà démystifiées vous-même. Partagez vos expériences avec nous dans les commentaires !
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