Bateau de poitrine
Last updated Aug 23, 2022
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Bateau de poitrine
Portions : 10
Total : 6,5 heures
Prép: 30M
Cuisson : 6H
5.0
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Préparation de la recette
- Poitrine de bœuf (entière, pleine, 10 à 15 lb)
- Moutarde (¼ tasse)
- Rub pour bœuf (à parts égales, sel, poivre, poudre d'ail, cassonade)
- papier d'aluminium
- Papier de boucherie
Instructions de recette
1
Pour préparer cette poitrine, il faut d'abord la parer, la rendre aérodynamique, la lier et l'assaisonner. Commencez par parer votre poitrine. Commencez par le dessus. Retirez tout le gras dur et la peau argentée. Un large ruban de gras sépare généralement la pointe de la partie plate. Inutile de creuser trop profondément pour retirer ce gras. Laissez-en autant que vous le souhaitez. Pour aérodynamique, retirez les arêtes vives de l'extérieur. Arrondissez la pointe, retirez la viande décolorée et arrondissez-la autant que possible afin que la fumée se diffuse uniformément autour de la poitrine. Retournez la poitrine : retirez uniformément le gras dur et laissez une couche d'environ 0,6 cm de gras. Cela permettra de garder la poitrine moelleuse et de protéger la viande lorsqu'elle sera posée sur le gril. La majeure partie du gras fondra lors du fumage lent.
2
Ensuite, liez et assaisonnez votre poitrine. En commençant par le dessous, enduisez-la de moutarde. Ce liant permet à votre marinade sèche de coller à la poitrine. Vous ne sentirez plus le goût de cette moutarde une fois cuite. Ensuite, enduisez uniformément le dessous de votre marinade sèche préférée ou d'un mélange simple de sel, poivre, ail en poudre et cassonade (à parts égales). Retournez la poitrine et répétez l'opération sur le dessus en vous assurant que toutes les parties de la poitrine sont cuites.
3
Préchauffez votre gril à granulés à 200 degrés. Placez votre poitrine de bœuf préparée directement sur la grille. Utilisez votre thermomètre à viande Thermopro dans la partie la plus épaisse de la poitrine. J'ai utilisé mon TP-08B à deux broches avec un thermomètre numérique sans fil pour pouvoir surveiller la cuisson sans avoir à sortir. J'ai placé une broche dans la partie pointue et l'autre dans la partie plate. Cela m'a permis de déterminer si je devais faire pivoter la poitrine pour une cuisson plus uniforme.
CONSEIL DE PRO : Placez votre poitrine de bœuf froide dans votre fumoir. Cela vous permettra d'obtenir un bel anneau de fumée sur toute la surface.
4
Après environ deux heures de cuisson, à l'aide d'un vaporisateur et de votre vaporisateur préféré (j'ai utilisé du bouillon de bœuf), vaporisez votre poitrine toutes les 45 minutes à une heure pour l'humidifier. Pour cette étape de la cuisson, la température interne doit atteindre 74 °C. Une fois que votre thermomètre atteint cette température, arrêtez de vaporiser, enveloppez et préparez votre barquette pour y déposer votre poitrine jusqu'à la fin de la cuisson.
5
Ensuite, préparez votre barquette de poitrine. Cette technique permet de conserver tous les jus à l'intérieur de la poitrine et de les conserver pendant le repos. À l'aide de papier aluminium, disposez-la en trois sections suffisamment grandes pour contenir la poitrine. Façonnez ensuite la poitrine en froissant les côtés. Réservez la barquette. Ensuite, superposez le papier de boucherie en deux sections pour la taille de la poitrine. Placez la poitrine (température interne de 74 °C) sur le papier de boucherie, enveloppez-la bien et placez-la sur la barquette en aluminium. Remettez la barquette sur le gril et augmentez la température à 123 °C.
6
Repositionnez votre thermomètre à viande sans fil ThermoPro TP08S à travers le papier sulfurisé et dans la viande pour surveiller sa température. Vous devez maintenant atteindre une température interne de 200 à 203 degrés. Une fois cette température atteinte, il est temps de laisser reposer votre poitrine. Ne sautez pas cette étape. Laissez reposer entre 1 heure et 4 heures. Enveloppez le tout dans un grand torchon (avec la poitrine et tout). Placez-le dans une glacière ou, à la rigueur, dans votre four, porte fermée. N'ouvrez pas avant de trancher.
7
Une fois fumé, mariné et reposé, il est prêt à être tranché. Coupez-le dans le sens contraire des fibres, en tranches de l'épaisseur d'un crayon, et dégustez.
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